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餐飲業人才培養范文第1篇

【關鍵詞】高職 餐飲管理與服務專業 工學結合 人才培養模式

【文獻編碼】doi:10.3969/j.issn.0450-9889(C).2011.11.026

教育部《關于全面提高高等職業教育教學質量的若干意見》明確提出：要大力推行工學結合，突出實踐能力培養，改革人才培養模式。本文結合桂林旅游高等專科學校餐飲管理與服務專業近年來的教改實踐，對工學結合人才培養模式下課程體系的構建進行了探究。

一、工學結合人才培養模式的特征與理論基礎

（一）定義與特征

工學結合人才培養模式是一種以職業人才培養為主要目的的教育模式。在人才培養的全過程中，它以培養學生的全面職業素質、技術應用能力和就業競爭力為主線，充分利用學校和企業兩種不同的教育環境和教育資源，通過學校和合作企業雙向介入，將在校的理論學習、基本技能訓練與在企業實際工作經歷的學習有機結合起來，為生產、服務第一線培養實務運作人才。

工學結合的基本特征具體表現為：主要適合于培養應用型人才；高校和用人單位共同參與培養過程，教育計劃由教育單位和企業共同商定并實施與管理；生產工作是教育計劃的整體組成部分并占有合理的比例，也是成績考核評定的重要部分；合作的范圍包括課堂教學與涵蓋包括生產勞動在內的各種社會實踐的結合；學生作為準職業人員參與相應的社會工作活動。

（二）工學結合理論基礎

工學結合的理論基礎是體驗式學習理論。其理論認為，最有效率和質量的學習是在一定的社會實踐環境中，學習者為自身生存和發展需要而進行的積極主動性學習。這種基于工作和生活實踐的體驗對學習者的刺激最強烈，它能夠充分激發學習者的能動性，作出自我調整，使學習有明確的目標和針對性，從而扎實牢固地掌握知識和技能。

二、工學結合人才培養模式的實施

（一）高職餐飲管理與服務專業培養目標

餐飲業是一個勞動密集型行業，持續的全方位、深層次發展，必將帶動餐飲企業對人力資源需求數量的不斷增加，對人力資源質量要求的不斷提升。調查顯示，餐飲企業在經營理念、技術應用方面的變革，使得具備“較高職業素養、嫻熟專業技能”的專業人才成為餐飲企業發展中的首備資源。在廣泛的餐飲企業調研的基礎上，確定餐飲管理與服務專業對應的工作崗位主要面向的是餐廳服務、酒吧服務、茶館服務、營養配餐四個崗位群（見圖1），因而其專業人才培養目標是：培養具有較高職業素養、熟練掌握餐飲服務技巧、餐飲產品制作與創新、營養配餐技能和餐飲業基本管理方法的，能夠在中高檔餐館及三星級以上飯店，從事服務、產品制作、營養配餐與崗位督導工作的專門人才。

（二）校企合作，構建與專業崗位（群）工作相適應的課程體系

深入開展社會調研，召開由企業專家、教育專家、專任教師共同參與的專業建設研討會，進行典型工作任務、職業能力分析，由典型工作任務轉換為課程，構建與專業工作相適應的課程體系。

高職餐飲管理與服務專業課程體系改革的思路是構建以能力為本位，以職業崗位（群）的任職要求為主線，以項目課程為主體的由基本素質模塊、餐飲職業核心素質模塊、餐飲職業素質拓展模塊、綜合實踐素質模塊組成的立體式課程體系。將職業資格標準納入餐飲服務與管理能力課程模塊，使課程內容與職業標準相互溝通與銜接，做到課程內容能夠覆蓋國家職業資格標準。學生學完這些課程可根據興趣選擇考取餐廳服務員、茶藝師、調酒師、咖啡師、營養配餐員等職業資格證書。整個專業教學標準中，理論教學時數與實踐教學時數比為1∶1，確保“餐飲職業核心素質模塊”課程50%以上的學時是實踐課時，安排學生在校內實訓基地實踐及校外企業頂崗實習。鑒于專業總課時有限，首先在進行課程組織和編排時堅持以實用和職業資格標準為核心，對某些課程進行整合，做到既拓展學生知識面，又避免課程內容重復，加強原學科課程之間的內在聯系。其次在組織課程內容時，以工作任務為中心來整合相應的知識、技能和態度，實現理論與實踐的統一，課程內容充分反映餐飲業領域的新知識、新技術、新工藝和新方法。

（三）以真實的工作任務及其工作過程整合、序化教學內容

專業課程以餐廳客人消費過程為主線，面向餐飲行業的職業崗位（群），基于星級酒店餐廳服務員、調酒師、茶藝師、咖啡師、餐飲管理基層人員真實的工作過程進行課程開發與改革。課程開發秉承“結果導向”設計的理念，先經過實地考察研究對用人單位進行調查，了解餐飲行業對員工綜合素質需求以設定學習目標，在教學中以學生為中心進行基于工作流程的課程設計。在課程中擯棄長篇講解理論知識，或重復機械基本功訓練傳統的教學模式，充分利用有限的課堂教學時間，基于工作過程出發，序化串行最典型的工作任務安排學習項目，使學生盡早進入“學習工作”的實踐環境，為學生提供體驗完整工作過程的學習機會，通過將知識學習與工作任務結合成有學習價值和教育意義的學習任務來達到增強直觀體驗、激發專業學習興趣和提高學習成效的目的，盡快實現從學習者到工作者角色轉換，幫助學生掌握餐飲管理與服務職業崗位（群）所需的知識和技能，培養學生達到高星級酒店餐飲管理與服務主要崗位（群）的任職要求和可持續發展的能力。

（四）建立以能力培養為核心的行動導向一體化教學模式

行動導向“教、學、做”一體化教學模式重視學生在校學習與實際工作的一致性，有針對性地采取工學交替、任務驅動、項目導向、課堂與工作（實訓）地點一體化等行動導向的教學模式，“行動即學習”、“教、學、做”一體化。突出了學生職業能力的培養和職業素養的養成。學生是學習過程的中心，教師是學習過程的組織者與協調人，遵循“資訊、計劃、決策、實施、檢查、評估”這一完整的“行動”過程序列，在教學中教師與學生互動，讓學生通過“獨立地獲取信息、獨立地制訂計劃、獨立地實施計劃、獨立地評估計劃”，在自己“動手”的實踐中，掌握職業技能、習得專業知識，從而構建屬于自己的經驗和知識體系。教學場所的作用半徑，也應由傳統的單功能專業教室，即描述性、報告性的理論課堂，向多功能的一體化專業教室，即兼有理論知識教學、小組課題討論、典型實訓任務操作和餐廳經營模擬訓練的教學地點轉換。這一教學模式打破對單純以“重復、剛性”的動手操作技能為主要內容的“實訓教學”的理解，更加注重職業情景中的實踐技能的培養，開發學生工作的能力，而不僅僅是傳統意義上的“動手能力”的培養，即餐飲服務與管理工作中要求員工做什么、怎樣做，教學過程中就教給學生怎樣做。

（五）形成建立在校企合作基礎上的“工學交替”實踐教學體系

餐飲管理與服務專業的實踐教學環節包括校內實訓、校內實習和校外頂崗實習。校內實訓是指在校內實訓室進行單一技能的培訓，如餐飲服務、酒品飲料制作、茶藝、營養配餐、餐飲管理基本技能等，按照職業技能鑒定的標準進行考核。校內實習是指安排學生在學校對外經營的酒店實訓中心進行專業輪崗實訓，在真實的服務環境中，促使學生在做中學，學中做。校外頂崗實習是指學生在校方的統一安排下到校外實訓基地的酒店、餐飲企業帶薪頂崗實習。構建旅游院校和旅游企業“學―工―學”交替式教學模式（詳見表1），從根本上解決了傳統教學模式無法應對餐飲管理專業教學中理論與實踐脫節的“兩張皮”現象。學生的理論與實踐是交互進行的，半年在學校、半年在酒店，或者一年在學校、一年在酒店，或者一段時間課程學習、一段時間到校內及校外實訓酒店實踐，這樣的教學形式有利于學生理論緊密聯系實際，在實踐中提高對理論的認識，鞏固所學知識，提高自己的專業技能。“工學交替”教學模式建立在校企合作基礎之上，學校與企業深度融合，優勢互補，不僅提高了人才培養的針對性、實用性和學生的職業素質，還帶動了專業建設、課程改革和師資隊伍的建設。

(六)建立以能力為中心的綜合素質與全面發展評價考核體系

考試在高等院校運行機制中處于導向地位。實踐表明，為了使餐飲管理與服務專業學生成為餐飲業未來的優秀實用型人才，應當建立以能力為中心的綜合素質與全面發展評價考核體系。我們把這樣的考試分成兩部分組成，第一部分是平時考核，根據教學的需要隨時進行。這包括：課堂提問，把握學生對知識理解和鞏固的程度以及隨機反應能力；作業評判，考察獨立操作、研究和完成任務的能力；階段測試，可以采用匯報演示的方法，如由學生當眾匯報或演示綜合性實驗和設計性實驗方案，考察其思維和知識運用、動手操作及創新能力；模擬演練，高職餐飲管理與服務專業應建有集實訓、實驗、真實飯店背景實習為一體的仿真實訓體系，模擬演練就是讓學生在特定設置的背景條件下進行的生產演練，檢驗學生適應、組織、協調、指揮和決策水平。第二部分是綜合性考核。這主要包括：一是課程和學期結束考試，這種考試是根據課程目標要求突出強調學科知識和技能應用的綜合性考核；二是畢業考試與畢業設計，這種考試是根據高等餐飲管理與服務專業教育培養目標，突出強調綜合素質與全面發展的綜合性考核。綜合性考核應以知識結構模塊、技術結構模塊、能力結構模塊為主體，采用口試、筆試、答辯、作品設計、綜合技能考試等多種方式，成績評判采用科學合理的可操作的標準，可以由學生相互評價、教師和專家考核組綜合評價。把知識、能力和素養有機統一的評價考核體系，可使高職餐飲管理與服務專業學生具備適應社會復雜環境和餐飲業發展的能力，為成長為餐飲業的優秀人才奠定基礎。

三、構建工學結合人才培養模式的保障機制

(一)成立由政府、行業協會、企業代表組成的專業指導委員會

專業成立了由政府（旅游局）、行業協會（酒店協會、烹飪協會）、企業（地區的酒店餐飲企業）的專家代表組成的餐飲管理專業指導委員會，每年對餐飲管理專業的教學標準進行修訂，系部規定專業指導委員會的成員每學期必須為學生開講座一次，每年安排學生參加一次大型與專業有關的社會實踐活動，專業指導委員會的組成成員實行滾動淘汰制，系部會對專業指導委員會的成員每年的工作進行考核，對表現優異者給予獎勵。

(二)建設仿真校內酒店實訓中心

專業已建設了模擬宴會廳、模擬西餐廳、模擬酒吧、模擬廚房、形體訓練房、營養分析室、豪華包廂、模擬財務實訓室等餐飲管理專業校內仿真實訓基地。為使實踐教學落到實處，學生獲得實際工作的感受和經驗，各教學實驗實訓室都是按照高星級酒店設備的要求來設計和布局的，并且在校內實訓期間全部按照行業和企業標準進行運作，學生在實訓過程中能夠體驗酒店工作環境，培養其良好的職業素質。

(三)選擇合理的校外頂崗實習平臺

針對餐飲管理專業，實習單位主要是賓館與酒店行業，而賓館與酒店的服務對象來自社會各方面，如果選擇的賓館和酒店的管理不嚴，或者聲譽不好，那么學生在實習期間，一些不良現象勢必會對學生的人身和心理健康造成安全隱患，有的企業為了自身的經濟利益，甚至讓實習學生干一些不適合身心健康的工作，對于目前階段學生思想的不成熟性以及不穩定性，會出現許多難以預料的后果，對于學生、家長和學校都將產生不良影響，也勢必影響整個工學結合的效果。因此，選擇管理科學、經營規范、社會聲譽好的賓館與酒店，是餐飲管理專業進行工學結合需要考慮的重要方面。

(四)組建一支高素質的“雙師型”教學團隊

建設“雙師型”團隊是高等職業教育發展的關鍵，也是提升高職院校競爭力的核心要素。通過餐飲管理與服務專業“工學交替”教學模式的順利進行，不僅可以帶動餐飲管理專業與企業共建實踐性教學體系和在學生職業能力分析的基礎上專業課模塊教學方案的設計，而且還組建了一支高素質、有創新能力、適應高等職業教育發展需要的結構型“雙師”教學團隊。該教學團隊通過酒店實地鍛煉與學習，積累豐富的行業知識，提升自身的理論水平、專業知識和技能，并獲得了酒店行業技能資格認證；我們還可以組建“行業專家工作室”，直接聘請于國內知名旅游企業的專家充實教師隊伍，他們有著豐富的實踐經驗、操作技能和先進的管理理念，熟悉行業發展的前沿動態，對餐飲管理與服務專業“雙師型”團隊的建設起到了很好的作用。

(五)構建實習管理評價指標體系

1.“組織管理”：強調實習的組織保障，成立由學院、系、教研室專人組成的三級管理機構，構建實習管理工作的平臺。

2.“計劃管理”：確定“餐飲服務與管理能力模塊”中的八門課程為工學結合的課程，制定詳細的課程標準，定計劃、定內容、定時間、定崗位、定師傅、定目標，保證學生專業技能的提高，以達到應有的訓練效果。

3.“過程管理”：確定校外實習企業的選擇標準、校企雙方師資的結構比例、校企雙方的實習管理規章制度，以及質量測評體系。

4.“考核管理”：建立實習管理評價指標體系，強調對學生、教師、實習酒店三方進行綜合考評，根據各方面的總結反饋，及時進行調整、完善并做好建檔工作。

【參考文獻】

［1］饒雪梅.工學結合――構建高職兩年制酒店管理專業人才培養模式［J］.職教論壇，2007（11下）

［2］羅清德，蔡平.酒店管理專業實踐教學體系研究［J］.桂林旅游高等專科學校學報，2005（3）

餐飲業人才培養范文第2篇

關鍵詞：高等餐飲人才 創新素質 培養策略

一、引言

我國餐飲業的現狀分析顯示，餐飲業缺乏的不是餐飲的硬件環境設施而是人才的素質和服務水平低下。雖然我國餐飲業在發展中涌現出大量的名廚，并且他們為我國餐飲業的發展做出了積極的貢獻。但隨著我國旅游業的不斷發展對餐飲人才的需求大大增加并且對餐飲高等餐飲人才的需求已經出現了用工荒，因而對如何培養高等餐飲人才是值得探討的話題。

二、我國餐飲從業人員的現狀分析

1.從業人員情況分析

我國餐飲業往往存在工資低、工作時間長的問題，據調查餐飲業從業人員的平均工資為1500元每月，在我國目前物價飛漲的情況下餐飲業人員的生活水平是難以得到保證，因而現很多年輕一代都開始轉行導致很多城市出現了用工荒。但是我國的酒店數量呈現逐年增長的趨勢，從業人員的增長數量跟不上市場的需求，于是每年到了旺季都會出現酒店找不到人的現象。在這種情況下很多酒店就不斷降低從業人員的標注，進而使餐飲人才的素質和服務水平無從保證。由于經常會出現基層人員的用工荒，導致大部分酒店中的高層管理人員數量更少，高層管理人員應該具備一定的社會經驗和過硬的專業理論知識他們時常運作的核心。現在很多酒店中的高層管理人員不僅數量少即使僅有的幾個也無法滿足市場的需要。

2.餐飲人才的發展趨勢

高等人才成為餐飲市場的急需人才，我國因為獨特的地理位置和氣候條件吸引很多國外的游客前來度假，拉動了我國餐飲業的市場需求。我國短時間內很難解決高級餐飲人才的缺乏問題，我國餐飲市場日常規劃的要求使得高級人才成為稀缺人才。

3.市場對餐飲人才的需求量增大

我國弘揚中華特色餐飲美食文化，培育中國特色餐飲品牌離不開高級餐飲的努力。一方面由于餐飲業人員流動性較大，很多餐飲人才都會選擇現從事餐飲行業然后再過渡到其他行業，把餐飲行業僅僅作為過渡性的跳板。另一方面普通餐飲人才對我國餐飲市場、文化特點了解不夠，以上原因導致餐飲人才在餐飲市場中難以培養成為高級的餐飲人才。

三、高等餐飲人才創新素質培養策略分析

高等餐飲人才的培養是全社會的事情因而需要學校和企業的共同努力，在以市場需求為目的、以建立不同崗位人才為基礎的策略上培養高等餐飲人才的創新素質。

1.發揮高等職業院校在培養餐飲人才中的作用

目前我國出現了許多以烹飪為特色的高等職業院校，并且出現了無數個私立的烹飪學校。這些學校應該堅持以培養高級餐飲人才為目的，注重提高學生的全面能力和技能。在理論基礎知識講解的基礎上，給學生提供充分的實踐鍛煉機會，讓學生能夠將課堂上所學習的理論知識用來指導實踐。此外，還要注意提高學生的職業素質和技能因而學校應該開設相應的烹飪飲食文化、營養衛生、餐飲人員從業素質等方面的選修課，從而讓學生可以了解餐飲行業的前沿知識。在我國日益與世界接軌的今天學校應該注重對學生的英語能力、計算機技術和西餐烹飪技術進行培訓。在學生進行了充分的理論知識學習和課外實踐之后學校要組織學生考取相應的專業職業資格證，從而為學生將來走向工作崗位打下堅實基礎。

2.企業和行業對餐飲人才的鍛煉與培養

餐飲行業具有較大的人員流動性并且各個企業對餐飲人才的要求也是有區別的，學校的培養只是大方向的培養不可能面面俱到，餐飲企業可以根據自己的需要和優勢來對餐飲人才進行繼續培養。首先，企業在培養餐飲人才的時候不能固守固定不變的標準，要根據餐飲人才的具體情況制定不同的考核標準和崗位要求，為餐飲人才的創新創造寬松的企業氛圍。其次，企業可以與高校合作開創培訓班。企業可以根據自己的需要與高校聯合，對餐飲人員進行集中的培養，不僅對餐飲人才進行相關的法律知識和道德的培訓還要培養其能夠打破常規進行自主創新的精神。最后，餐飲企業要對餐飲人員進行企業文化培訓，因為企業文化可以增強企業的凝聚力，使員工在工作中充分展示自己的個人價值。

3.發揮餐飲協會的作用

餐飲協會在餐飲業中具有很高的權威，并且餐飲協會的成員都是在某些方面具有高超技術的人員，因而餐飲協會要定期派技術人員到烹飪學校對餐飲人才進行技術指導，幫助餐飲人員提高專業技能。餐飲協會還可以創立相應的思想和技術交流平臺為有不同思想和想法的餐飲人才提供施展自己想法的機會，從而鼓勵年輕一代的餐飲人才對我國傳統餐飲的專業理論和實踐進行更深層次和挖掘和創新。除此之外，餐飲行業還可以建立人才推薦中心，使具有一定威望的成員可以推薦自己認為在某些方面具有創新精神的餐飲人才，這樣給優秀的餐飲人才更大展示自己技能的舞臺，使其為我國的餐飲事業做出更大的貢獻。

四、結語

目前我國餐飲行業在一定程度上出現用工荒其中具有創新精神的高等餐飲人才更是稀缺，而高等餐飲人才的培養是全社會的事情。因此社會中高職院校、企業和行業協會應該在工作中注重對高等餐飲人才進行培養，為我國餐飲業的發展提供充足的人才保證。

參考文獻：

[1]段仕洪.試論高職高專對高等應用型餐飲管理人才的培養[J].桂林旅游高等專科學校學報，2002（4）.

[2]劉洪昌.餐飲管理專業人才培養模式探析[J].淮海工學院學報（社會科學版），2006（4）.

餐飲業人才培養范文第3篇

中職烹飪專業“工學結合”人才培養創新模式的具體措施

1.中職烹飪專業訂單式的“工學結合”培養措施。廣東地區餐飲企業的階段性人才需求在一年之中形成了如下境況：3月、6月、7月、8月、9月是餐飲業銷售淡季，而4月、5月為廣州春交會時間，10月、11月為廣州秋交會時間，12月至2月又是廣東餐飲業旺季，還有臨時大型宴會等均需要大量的階段性人才。結合這些措施，我校與部分星級酒店進行了訂單式的“工學結合”培養措施，具體操作方法是：第一學年的第一學期學生主要在校學習文化基礎、專業基礎知識，包括學習合作企業的相關企業文化，到相關合作企業現場參觀學習等；第二學期主要在校學習烹飪專業基本功操作技能，并由企業委派企業骨干來校為學生上課，指導學生學習烹飪的基本操作技能；從第二學年開始，在餐飲企業淡季時將訂單的學生派到企業跟著企業的師傅學習烹飪菜肴的制作，在餐飲業旺季及臨時大型宴會等時學校將訂單的學生派到企業進行頂崗實習。這樣，學生提前完成了由學生角色向員工角色轉化；學校也完成了為社會培養人才的目標，實現了真正意義上的人才培養與職業技能崗位的“零距離”對接；企業也解決了急需的相應人才。最終實現了學校、學生與企業三方的互利共贏。2.學校與企業共建校內外實訓基地。要搞好“工學結合”，重要的是調動企業的積極性，讓企業自覺地、主動地為人才培養做貢獻。企業在發展過程中，除了人才需求之外，企業的文化內涵建設、產品研發、可持續發展等均是企業長抓不懈的內容，學校必須抓住這些，時刻站在學校與企業雙方互利共贏的角度與企業搞好合作。而校內外實訓基地的建設就是一個較好的實現途徑。我校烹飪專業在校內外實訓基地建設方面，與星級酒店合作共建。如校內實訓基地建設方面，我校與星級酒店一起建立了校內的“仿真酒店”，即實訓基地內部所設立的崗位、實訓設備設施等均以星級酒店為樣板建立，在實際運作過程中，學校與星級酒店簽訂了相關協議，星級酒店定期派骨干來校為學生上課及進行技術講座，教師在企業骨干來校上課時也參與其中，并且在日常運作中利用一些真實的項目如一些大、中、小型接待來實現項目教學，教學中利用“仿真酒店教學模式”，即在企業骨干與教師的共同指導下，讓學生分別擔任酒店餐飲部門中的各個崗位角色，從而收集信息、制定計劃、做出決策、實施計劃、反饋控制、評估成果。在分工過程中，由于輪流進行，因此等于在實際工作中要將所有科目綜合于一體，如酒店管理、中西烹飪、點心、餐廳服務、酒店英語、酒店禮儀、社交公關、成本核算、酒店營銷等，均在實際的操作中進行了滲透，學生的綜合素質如溝通、合作、協調、思考、創新、解決問題、待人接物等，也有了極大的提高。這也完全符合企業用高素質人才能力的真實需求。3.學校建立集企業骨干于一體的“產品研發中心”平臺。在目前市場經濟突飛猛進的發展下，企業間的競爭日益激烈，產品更新換代日益頻繁，企業唯有不斷創新鍛造自己的競爭優勢才能立于不敗之地。學校應當利用自己科研、師資文化素質較高等優勢在這方面與企業進行合作，在合作過程中結合人才培養一起進行。我校烹飪專業正是利用這一點在學校成立了“粵菜粵點產品研發中心”，并邀請了廣東星級酒店的技術骨干一起，吸納部分優秀的在校生參與其中，學校將研發的創新菜肴免費提供給合作的酒店，并將研發過程中培養的優秀學生輸送給企業，達成了學校、學生與企業三方的互利共贏。4.學校與企業共同培養“尖端”專項技術人才，解決企業用人需求。在我校所進行的廣東餐飲企業市場調研過程中，許多餐飲企業均有自己的招牌產品，這些產品也是帶動企業發展的巨大動力，而這些“尖端產品”的人才比較奇缺。學校利用這些信息，從學校挑選相應特長學生，與企業一同在時間與經濟上投入培養，這部分學生除了在校學習之外，還利用假期外出到相關企業進行“尖端產品”的學習與強化訓練，畢業后輸送給相應的企業。這部分學生到企業后一般能馬上為企業所重用，很快成為企業的技術骨干，從而也達成了學校、學生與企業三方的互利共贏。

中職烹飪專業“工學結合”人才培養創新模式實施中的難題與對策

餐飲業人才培養范文第4篇

【關鍵詞】餐飲業 連鎖化 人力資源管理

隨著居民收入水平的提高，外出就餐的頻率加大讓餐飲業市場日益壯大，風投的不斷加入可見其發展前景十分可觀。近年來快餐火鍋連鎖等發展勢頭強勁，表明連鎖化已成為中國餐飲企業主要發展模式，在廣闊的市場下擴張是中式餐飲的大勢所趨，但其發展速度卻不及消費者需求的增速，瓶頸在于餐飲行業涉獵面廣、要求細致、對專業人才非常渴求，人才成長的速度不及企業發展的速度。對于任何一個企業，人才都是決勝的關鍵因素，是公司發展壯大的助推器，只有擁有充足的人才，企業才能實現跨越式發展，而對于餐飲這類服務型企業更為重要。對于大多數中國餐飲企業，人力資源管理體系的構建仍處在學習摸索的過程，本文將圍繞餐飲業擴張過程中人力資源管理存在的主要問題，對餐飲企業提出相應的建議和方法。

一、餐飲業連鎖化過程中的人力資源管理問題

餐飲市場的競爭在于人才水平的競爭，在連鎖化過程中仍有諸多人力問題阻礙著餐飲業的發展。

（一）缺乏人力資源戰略規劃。在制定發展戰略時，往往忽視人力資源規劃，沒有考慮到企業現有的人力資源狀況能否有效地支持企業發展戰略，人力資源與企業發展戰略不匹配。許多餐飲企業在人力資源制約企業發展時，才匆忙進行人才招聘、員工培訓等。

（二）專業人才儲備不足。餐飲企業發展至關重要的一個環節是廚房專業人員的配備，大多數餐飲企業員工培養靠內部師徒相傳，絕大多數的廚師出身學徒，缺乏扎實的理論基礎，缺乏正規教育。這種師傅帶徒弟的培養模式，其培養難度非常大、時間非常長，難以應對連鎖店快速復制的要求。

（三）人員服務素質偏低。餐飲主要從業人員主要來自社會相關經驗人員，大部分為高中學歷，渴望學習的欲望不夠，缺少以顧客為本，積極服務顧客的個人觀念，而未來的連鎖化餐飲業面向更高服務水準的方向發展，需要提高整個餐飲人力的基本素質。

（四）薪酬水平偏低，員工流動率高。餐飲從業人員平均工資較低，一些員工在尋找到能夠提供更高的薪酬的企業后就有可能選擇跳槽。

二、餐飲業連鎖化過程中的人力資源管理對策

（一）建立與企業發展戰略匹配的人力資源戰略規劃。在制定企業發展戰略的同時把人力資源戰略規劃落實，包括招聘規劃、培訓開發規劃、晉升計劃、工資規劃等。根據戰略規劃進行相關的招聘，在連鎖店開店前將員工落實完畢并著手進行相關的培訓工作，從而給店內的初期正常運營提供有力的人力支持。

（二）生產技術人員的培養。對現有的廚房人員進行評估，并提出連鎖店設立需要人員的供給目標，依靠社會專業力量舉行培訓班，提高這部分人員的專業知識和理論基礎水平；定向招生與培養，招收來自烹飪專業的學生，經過企業統一組織實施的上崗培養分配到各店實習，一年后調崗調店實習，通過近兩年左右的時間培養，將會有一批有一定專業基礎的人才，發展后勁會更大；長期來看應與專業院校合作開辦餐飲班，培養出企業的中堅力量。

（三）服務人員的培養。由于餐飲服務人員的短缺已經非常明顯，招募未必滿足企業需求，應與一些中專院校建立合作關系，這是保證人才穩定輸入的一個重要途徑，依靠社會專業學院力量培養的畢業生，在文化素養和專業理論上有較好的基礎，其中更易發現一批有一定專業基礎的人才以促使企業更好地發展。

（四）建立合理的激勵制度。將物質激勵和精神激勵相結合。從目前來看，首先要提高員工的工資。工資仍是員工的第一需要，工資的高低也是衡量員工價值的標準之一，較高的工資不僅可以使員工物質需要得到滿足，同時也可以滿足員工的心理需要，對員工有很大的激勵作用。在物質激勵的同時，要注重員工的精神激勵。由于餐飲企業中大部分崗位的動作重復率高，容易產生枯燥感，精神激勵顯得尤為重要。要做到物質激勵和精神激勵相結合，一是創建本企業的企業文化，為企業的長遠發展提供動力，例如知名火鍋連鎖海底撈將“雙手改變命運”的價值觀作為核心價值觀，給予員工極大的鼓勵，也提高了員工的歸屬感，將企業的目標同自身的利益結合；二是綜合利用激勵方法，例如榮譽激勵、培訓激勵、晉升激勵等。

（五）注意提高服務人員素質。定期進行員工素質考核，對員工素質的測評是企業選拔管理人才的一個途徑，有利于人才的開發和利用。

參考文獻

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[2]萬蓬勃. 餐飲業人力資源管理問題及策略探析[J]. 產業與科技論壇，2007（1）.

餐飲業人才培養范文第5篇

【關鍵詞】高職院校；酒店管理專業：課程體系

探索以職業為導向的課程體系構建、提高人才培養水平、實現高職院校的可持續發展，具有十分重要的現實意義。

一、酒店管理專業人才培養的現狀

隨著社會經濟的發展，上個世紀末，旅游業就超過鋼鐵、汽車、IT成為規模最大的朝陽行業。旅游業，尤其是作為其三大支柱之一的飯店業，其人才培養與現實需要的矛盾也越來越突出。在旅游人才培養蓬勃發展的同時，我國的旅游教育界和旅游業界多年來一直為“供需錯位”問題所困擾。一方面，我國各級各類旅游院校為旅游業培養了大量人才，另一方面，這些人才中的不少人或在擇業時轉行，或到企業后不久因升遷無望或不能適應企業需要、“眼高手低”等各種原因紛紛離開企業。有的飯店人事經理抱怨說，面試時來了三四十人，到店不足3個月僅剩下三四人。尤其是酒店餐飲業，長期以來不得不大量使用初中學歷、從業素質較低的員工。如果酒店餐飲人才的“供需錯位”、供不應求等問題長期得不到解決，不僅會造成教學資源和酒店餐飲人才的浪費，而且會影響我國酒店餐飲業的持續健康發展，影響將我國建成旅游大國宏偉目標的實現。出現上述問題的原因是多方面的，高等院校的酒店管理專業課程體系設計不能很好地適應酒店餐飲業的發展無疑也是重要原因之一，因而構建合理的酒店管理專業課程體系是解決問題的有效途徑。

二、酒店管理專業課程體系構建的核心問題

課程體系是為了完成培養目標，把教學內容按一定組織結構所搭建起來的支撐框架，是教學內容和教學進程的總和。其中，人才培養理念、培養目標和職業面向是課程體系構建的核心因素，對其他因素有制約作用。因此，我們結合了主要合作企業，北京湘鄂情股份有限公司的具體情況，分析了酒店管理專業課程體系構建的幾個核心問題。

（一）人才培養理念

酒店管理專業的人才培養理念：育人本位、能力為重、素質領先。具體思路：依據企業人才需求，基于學生職業生涯，定位專業人才培養目標；基于職業崗位能力，對接企業職業標準，確定人才培養規格；職業導向“崗、證、課” 緊密對接，構建模塊化課程體系；工學交替、“三雙”、“三融”、“三共同”創新頂崗實習新模式；校企深度融合、“雙主體”系統培養既能滿足企業今天崗位需求，又能適應企業明天發展需要的高素質高端技能型人才。

（二）人才培養目標

本專業面向酒店第一線崗位需要，培養德、智、體、美等方面全面發展，具有良好的職業道德素質和行為規范，掌握必需的本專業基礎知識，掌握酒店管理相關環節，具有較強的管理能力，能勝任前廳部、營業部、客服部、傳菜部等部門經理業務操作的高素質、高技能專門人才。

（三）職業面向

以培養“上崗能力、遷移能力、個性發展能力”為目標，以“職業素質、知識結構、職業能力”為培養要素的高技能人才培養模式，培養高素質的職業人才。據此，酒店管理專業設計的主要就業行業與企業：①大中型酒店，餐飲連鎖企業，②與本專業相關的企事業單位。主要就業崗位則分為三個系列，一是入職崗位：大中型酒店，餐飲連鎖企業的客服部、營業部、前廳部等各部門的領班、主管；二是晉職崗位：大中型酒店，餐飲連鎖企業的主管、部門經理；三是職業遷移崗位：其他大中型酒店、餐飲連鎖企業中高端管理與服務崗位。

三、酒店管理專業課程體系的構建

（一）高度重視課程體系構建的調研與分析

在項目開發過程中，我們堅持理論聯系實際，從酒店餐飲行業發展、合作企業發展、在校學生實習實踐情況、畢業生意見反饋、合作企業人才需求素質分析等方向出發，通過發放回收問卷、電子郵件、電話調查等方式方法進行深入調查。同時，學院先后派4名教師到公司兼職實踐，了解企業對人才培養的需求，剖析公司各部門領班主管的工作任務、工作流程和崗位要求。學院還組織項目組成員赴杭州職業技術學院進行考察調研，并借鑒澳大利亞博士山學院的酒店管理專業課程設置方法，吸取國內外校企合作研究的成果，從理論與實踐兩個方面，對他們在與企業合作開發課程體系方面的成功經驗進行了較為深入的研究。

（二）課程體系構建思路

基于學生職業生涯，根據“湘鄂情儲備經理訂單班”確定的人才培養面向的職業崗位，校企雙方組織多方面專家對該類職業崗位進行深入剖析。并重新為“湘鄂情”制定該類職業崗位的職業資格證、職業技能標準和考核標準。依據該類職業崗位職業資格標準，再抓住餐飲服務技能和職業素質培養的兩個關鍵，確定具有代表性的典型工作任務，對典型工作任務進行整合和序化、轉化為專業課程，形成“職業導向，崗、證、課” 緊密對接、中高職專業有機銜接的模塊化課程體系。（即：以職定崗，以崗定證，以證定課“崗、證、課”對接）。

課程體系構建思路

（三）崗、證、課對接，中高職專業銜接，課程開發說明：本課程開發是在高職酒店管理專業（餐飲連鎖方向）和中職酒店管理專業（餐飲連鎖方向）的“湘鄂情訂單班”的基礎上，按照職業導向“崗、證、課”對接模塊化課程的開發思路來確定中高職教育專業銜接的內容。將學校與“湘鄂情”公司共同開發的職業資格標準，引入專業課程建設，按照不同等級的崗位職業資格證的技能培養要求，對應設置專業主干課程。在專業平臺課程的設置上，高職與中職略有差異，高職專業平臺課程不僅要體現職業性、應用性，還要體現高等性。同時充分考慮中高職人才培養定位的層次差異。課程設置明確各自重點，而中高級服務員（湘鄂情）課程模塊是一樣的，特級服務員和C級經理的課程模塊主要為高職業專業人才培養而設置的。如果中職畢業后，進入高職學習，則需在專業平臺課程上按高職專業平臺課程補充沒有學過的課程，之后再直接進入特級服務員課程模塊和C級經理課程模塊的學習。在整個課程對接設置中，充分借鑒國家餐廳服務員職業技能標準，這種設置是探索校企深度融合，“雙主體”系統培養高素質技能型人才，實現中高職教育人才培養目標的對接和課程體系對接，專業內涵和教學條件有機銜接的一種嘗試。

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