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餐飲企業范文第1篇

關鍵詞：餐飲企業；能力管理；能力體系

中圖分類號：F27文獻標識碼：A

伴隨著經濟的發展，人們生活水平的提高，餐飲市場需求的擴大，餐飲企業之間的競爭日趨激烈。為了更好地應對迅速變化的市場環境，餐飲企業需要對自身的資源和能力要素有清晰的了解，并通過能力管理來實現自身能力的合理運用和持續增長。

目前，研究能力管理的文獻很多，但是將能力管理體系整體應用于餐飲企業的研究成果幾乎沒有。餐飲企業本身是一個內涵比較豐富和復雜的特殊行業。企業能力理論依附于企業的組織、技術、知識、資源、文化和管理等各個具體方面。餐飲行業應該是臥虎藏龍的，但是跟國外的那些大餐飲企業相比，目前我國餐飲企業還處在散、小、弱的一種狀態，急需一種管理理論來指導餐飲企業的持續發展。

一、能力的涵義和作用

企業能力的理論淵源可以追溯到亞當?斯密、李嘉圖和馬歇爾關于企業內部分工的思想。企業能力要素和能力體系的建立是能力管理區別于其他理論的本質特征之一。不同時期、不同理論對能力的定義是不同的。根據現有的研究文獻，能力有四種不同的涵義：①實體能力指某一實體、資源或要素所具有的能力，如某臺設備的生產能力；②系統能力指通過實體、資源或要素的結合形成的系統所具有的容量或能力；③核心能力或者稱為核心競爭力，這是目前探討較多的話題。它具體是指蘊藏于企業所涉及的各個層次、由能力元和能力構架組成的、能使企業獲得持續競爭優勢的、動態發展的知識系統；④在人力資源管理中常常提到的能力指的是勝任的條件或狀態，是能將某一工作中有卓越成就者與一般績效者區分開來的個人的潛在特征。本文研究的是餐飲企業的第二種能力。

企業能力理論認為資源與能力的含義是不同的，資源是企業所擁有或控制的不能獨立完成任何一項任務的要素，能力則是指企業所擁有或控制的至少能獨立完成一項任務的資源集合體。明晰企業的資源和能力對于企業來說是非常重要的，它的作用主要有：（1）有助于企業進行能力部署，制定正確的投資和戰略決策；（2）評估企業是否具備完成特定任務的能力，以便建立新業務或開拓新市場；（3）有助于企業了解有關企業能力方面的當前行業中的最佳典范，從比較中發現本企業在能力方面的優勢和不足；（4）逐漸積累和增加企業在能力運用和管理方面的知識；（5）將自身能力對外，供能力需求方選擇，增加潛在的企業間合作的機會。

二、餐飲企業的能力和能力管理

企業與企業經營戰略中的能力觀包含如下三層深刻含義：第一，堅持一貫的以“能力”為核心的企業概念認識，企業在本質上永遠是一個能力體系。潘羅斯（1995）把企業定義為：在一個管理框架中被用來滿足組織發展的效用性資源的集合體；第二，積累、保持和運用能力開拓產品市場是企業長期競爭優勢的決定性因素；第三，企業能力儲備參與決定企業的經營范圍，特別是企業多角化經營的廣度和深度。WernerfeltBarney等人認為，源于企業戰略管理文化的資源觀向管理者們暗示了企業間的競爭是建立在它們所擁有的資源以及能力的基礎之上的。Amit和Schoemaker（1993）在論文中闡述了資源和能力的概念與聯系：資源是指企業擁有和控制的資產，而能力是企業利用資源來達到預期收益的才能。企業能力理論認為：與企業外部條件相比，企業內部條件對于企業占據市場競爭優勢具有決定性作用；企業內部能力、資源和知識的積累是解釋企業獲得超額收益和保持企業競爭優勢的關鍵性概念。

餐飲企業主要受到經營的硬件設施、產品及經營風格、理念和對顧客的吸引力等因素的影響。結合餐飲行業的特殊性，筆者認為，餐飲企業的能力是指從原材料采購，烹飪到產品出售給消費者的服務過程中，在成本控制、出品質量、服務質量、顧客滿意度等各方面的綜合素質。

餐飲企業的能力管理是指通過對餐飲企業的資源配置、開發和整合，使之發揮出最大的效能，從適應變化和駕馭未來的角度，建立競爭優勢并提升服務能力。

能力管理的內容則具體包括資源和能力兩個層次。

三、餐飲企業的能力體系

（一）餐飲企業的資源要素。對于一個企業來說，要想獲得超出正常經濟租金的租金，就必須獲得準租金，即為了使李嘉圖式租金、壟斷租金和企業家租金綜合起來超出正常的利潤水平，那么企業必須擁有和控制那些獨特特征的資源，進而使他們獲得競爭優勢，只有這樣企業才能抓住高于競爭水平的經濟租金中的大部分份額，進而使企業維持并獲得優良的財務績效水平。

資源是競爭優勢的潛在來源。我們將餐飲企業得以正常運行的各種資源要素進行整理：

1、資金：餐飲企業是資金流動很大的企業，資金包括餐飲企業的開辦資金和運營資金的流動管理。

2、營業場所：對餐飲企業來說，營業場所包括就餐環境和備餐場所。就餐環境在經營中占了很重要的位置。現在餐飲已經超越了單純的飲食概念，成為商務洽談、休閑娛樂、朋友聚會和生活便利的代名詞。

3、設備：主要指廚房設備和餐廳設備。餐廳設備主要是指顧客和服務人員在用餐區中所使用到的各項設備。廚房設備包括在餐食制作中必須使用到的相關設備器具和清潔設備。餐飲企業的設備體現在廚房設備和服務設備上，廚房設備直接影響到出品的質量和速度，服務設備直接影響到顧客的體驗感知。

4、人力資源：餐飲企業是一個勞力密集型企業。廚師決定出品質量，服務人員決定服務質量，管理人員決定餐飲公司運營質量。人力是餐飲企業很重要的一部分，好的廚師、好的服務員、好的管理是好的餐飲企業的前提。

5、顧客：企業間的競爭本質上表現在顧客資源（尤其是優質顧客資源）的爭奪。

6、物質供應：原材料的采購、運輸，儲存直接影響到餐飲企業廚房生產、產品質量、成本消耗和經濟效益。

7、品牌：餐飲企業的品牌資源包括餐飲產品品牌和餐飲企業品牌。餐飲產品品牌包括菜點品牌、服務品牌和環境品牌。

8、制度：包括產權制度、組織制度、管理制度。與市場經濟相適應的現代企業制度是餐飲企業競爭力之一。

9、企業文化：企業文化需要長年積累，是企業的精神力量。餐飲企業文化有制度文化、服務文化、菜品文化等。

資源不是隨意能改變和更新的。資源在很長一段時間內通過一種不確定的、難以預測的、其他企業幾乎不能仿制、甚至于一些情況下企業自身都不能復制的過程積累起來的。對于仿制他人的企業來說，問題在于給定的資源是人類行為的結果，并不是人們的主觀設計。也就是說，資源并不是事先設定的，只能伴隨著一種自發的、高度不能確定的、失敗的概率遠大于成功的積累過程產生出來的。

（二）餐飲企業的能力要素。根據餐飲企業的特點，我們把餐飲企業的能力要素歸納為以下五類，分別為餐飲企業的成本控制能力、創新能力、質量管理能力、市場管理能力、客戶關系管理能力：

1、成本控制能力（資源配置能力）：主要體現在采購、運輸、儲存的過程中，以及管理人員和廚師對資源的有效利用。

2、創新能力：主要體現在餐飲產品及菜式和經營方式、服務、環境的創新。

3、質量管理能力：主要體現在服務質量餐飲產品即菜品的質量、環境、衛生質量的控制能力。

4、市場管理能力：主要體現在市場營銷能力、品牌建設和維護能力、消費需求預測能力等方面。

5、顧客關系管理能力：主要體現在如何有效管理顧客，建立持續穩定長期的顧客關系的能力。

（三）餐飲企業的能力管理目標。企業能力是企業贏得競爭優勢的源泉，也是影響企業邊界的一個重要變量，企業能力是一個企業在殘酷的市場競爭中生存的生命力的體現。能力管理的主要任務就是保持戰略的靈活性，即隨著時間的推移調整戰略使其適應新的不可預期的未來事項的降低費用。

以Sctaker為代表的企業能力理論將能力定義為企業使用資源的各種流程，并表明能力的載體是人力資源。企業通過具有能動性的人力資源有方向性、有選擇性地作用于財務、實物、人力、技術、聲譽和組織等資源，促成資源的積累和組合使用效率的提高。餐飲企業能力的管理目標就是通過人力資源這種載體作用與餐飲企業資源要素（資金、營業場所、設備、顧客、物質供應、制度、企業文化、其他），合理的配置和使用資源，產生最大的企業績效，達到企業目標，最終推動企業成長。

（四）餐飲企業的能力體系框架。資源可以為企業提供外部競爭優勢，而能力則為企業提供了內部持續競爭優勢。資源與能力，一個是基礎，一個是作用，兩者緊密相關，共同支撐實現企業目標。企業擁有的資源不是企業最終成敗的最終決定因素，企業能力才是決定企業最終成敗的因素。我們強調從企業的資源出發來理解企業的競爭優勢。通過對餐飲企業資源要素的分析得出餐飲企業的能力要素，在此基礎上構建餐飲企業能力體系框架，如圖1所示。（圖1）

四、餐飲企業能力評判標準

為了準確、客觀和全面地評判一個餐飲企業能力，應該根據各個餐飲企業的規模、經營狀況、資產、設備和人員素質等指標的不同，按照餐飲企業的分類標準，將不同餐飲企業分為不同的類別和等級，對同一等級同一級別的餐飲企業的能力進行評判，才能公正地反映一個餐飲企業的能力。

為了準確地對餐飲企業的能力進行量化及定性研究，借用CMM理念，結合我國餐飲企業的實際，本文提出餐飲企業能力成熟度模型。餐飲企業能力成熟度模型主要是描述餐飲企業的能力等級、特點和要素，對能力成熟度模型的各個要素能力按不成熟、逐步成熟、邁向成熟進行歸類。餐飲企業能力成熟度模型劃分為5個等級（初始級、已管理級、已定義級、量化管理級、優化級），5個一級能力要素（成本控制能力、創新能力、質量管理能力、市場管理能力、顧客關系管理能力）。餐飲企業能力成熟度劃分，如表1所示。（表1）

餐飲企業能力的成熟度劃分分別用5個不斷改進的等級來評判現在餐飲企業能力的現狀。其中，初始級是餐飲企業能力混沌的過程，在這個過程中，餐飲企業能力還未形成；已管理級是餐飲企業能力經過初始訓練的過程，在這個過程中，餐飲企業能力處于萌芽狀態；定義級是餐飲企業能力標準一致的過程，在這個過程中，餐飲企業能力建立在標準規范的基礎上；管理級是餐飲企業能力可以預測的過程，在這個過程中，餐飲企業能力主要通過量化管理來體現；優化級是餐飲企業能力持續改進的過程，在這個過程中，餐飲企業能力有一定的基礎，主要通過創新來加強企業能力。

五、結論

本文在借鑒資源基礎理論的基礎上，將能力的概念應用于餐飲企業。結合餐飲企業的特點，建立了餐飲企業能力管理的相關理念和研究框架，提出餐飲企業能力的評判標準。能力管理為企業制定經營方針和發展戰略提供了一種新的分析思路，本文所建立的能力體系對餐飲企業深入理解自身能力、發展可操作性的能力管理的方法具有重要意義。今后的研究工作如果能將能力體系中的要素進一步細化，建立餐飲企業能力評判模型，將對餐飲企業的能力分析與管理提供更好的基礎。

（作者單位：華僑大學旅游管理學院）

主要參考文獻：

[1]李振，周國華，林晶晶.物流企業能力成熟度模型研究[J].科技管理研究，2007.4.

[2]李輝，趙國君.電信運營企業的能力體系分析[J].北京郵電大學學報（社會科學版），2007.4.

[3]董延寧，邢相勤.餐飲企業產品創新競爭力的模糊綜合評價[J].商業研究，2009.1.

餐飲企業范文第2篇

一個菜細分一個市場，一個團隊創造一個市場。

一個餐廳要想從前肚貼著后背的競爭環境里突圍出來，并成為一個城市、一個社會、一個國家的飲食文化供人品驗，除了菜肴的品性要極具色、香、味、型、意、養六重功力外，關鍵的關鍵是要建設、經營和管理多個根據餐廳服務需要的極具侵略性的職業團隊。從垂直的資本決策團隊、總經理高層管理團隊、經理中層執行團隊、基層服務團隊，到水平的前廳服務團隊、廚政團隊、公關銷售團隊、財務團隊，再到外圍的媒體支持團隊、營銷策劃團隊、菜品研發顧問團隊等等團隊。要像經營企業一樣經營和管理這些團隊，為團隊設計團隊理念、團隊精神、團隊文化、團隊價值、團隊責任以及科學規劃團隊發展戰略目標、年度營銷計劃以及達成目標和計劃的方法、步驟等，用團隊的責任舞動企業的生命，讓企業的生態長期處于高度平衡的活性狀態。

案例一：優秀的團隊是黃埔軍校

小天鵝火鍋2001年剛進入云南和貴州市場時并不是很強勢，從顧客份額和忠誠度來看都比不上同樣是全國餐飲百強的云南大滇園火鍋，但是在以陳阿鷹、李鴻偉、竇偉為核心團隊成員的領導下，短短2年的時間就發展成為云貴餐飲市場的中堅力量，并一躍成為小天鵝火鍋全國市場營業狀況最好的樣板市場。深入這個團隊我們會發現優秀團隊的種種優良品質。當時作為投資方代表的陳阿鷹年僅25歲左右，而職業總經理李鴻偉更是才22歲，就是以這兩個小伙子為核心成員的團隊演繹著云貴火鍋界的精彩傳奇。由于團隊的向心力高度集中，在市場初期生意慘淡的日子里，員工們自發地AA制消費自家餐廳的火鍋；在員工生病的困難里，員工自發積極捐助；在團隊培訓的福利中，公司每年都花15萬元作為員工學習深造的固定投資；在以顧客為核心價值的經營理念里，他們將每位在冊的顧客終身價值精準地評估為57萬元；在市場危機來臨時，一套科學的危機報警系統和管理系統能緊急預測機、發現、處理和管理危機；倒金字塔的管理文化體系“老板——>總經理——>經理——>服務員——>顧客”，最高層成為了團隊最前端的服務部門；在團結高效的團隊努力下，他們成功了。2004年小天鵝云貴公司改組為云南新龍門實業公司，并投資2000萬巨資打造了云南餐飲業最具品位的新龍門大酒樓，被譽為云南人的會客廳。從公司及酒樓的英文“loog man”中，我們可以看到這個團隊的夢想：永遠的男人！雖然從2005年起這個影響云貴餐飲市場的優秀團隊中的核心成員李鴻偉、竇偉都也相繼退出另辟江山，但是這個黃埔軍校式的團隊還將成為餐飲市場的榜樣。

案例二：在“玩”性中帶著團隊成長

說起這家企業的名字，恐怕沒有幾個人知道，但是只要說起翠湖邊上的“茴香酒館”，但凡玩過昆明夜場的人沒有幾個人不知道。這間聞名全國的酒館的老板是一個年僅20多歲的很是帥氣的小伙子，他的名字叫李鑫蔚。他在茴香酒館這個平臺上只用了幾年的時間，就將他的茴香企業從酒吧娛樂延展到餐飲美食，整個企業集團經營得像他一樣朝氣蓬勃。探究他的成功之道，我們驚嘆于僅能找到一個字來容納——“玩”字。在他的企業找不到像其他企業那些繁縟的管理制度和企業文化，有的是那種銳也內斂、藏也鋒芒的讓人大吃一驚的玩性文化，在這“玩”字的骨子里，是一種不可復制的團隊的心智文化。在他的心智文化里，你找不到那些大而空的戰略規劃和華麗詞藻，也沒有賣弄年輕資本的點點痕跡，更沒有老總威嚴天下的假面孔，只有年輕歲月在他身上駐足的玩性和智慧跡。進入他的團隊，他會告訴你兩件事：一件是告訴你在他的企業沒有老板和打工之分，只有團隊成員的新老之分；第二件是他會告訴你怎樣玩得盡興才能工作得徹底的玩性文化。當然他的玩性文化是隨性的健康的積極的時尚的。看看他的個性著裝——身上永遠套著質地上乘的個性休閑服；他的興趣愛好——手邊永遠帶著國內外最新時尚讀本；他的職業素養——從不放棄大師級的工商管理培訓；他的工作狀態——在聊天中完成一個團隊最高長官應該完成的事情…….在他看來，生活是一種玩，學習是一種玩，著裝是一種玩，創業是一種玩，經營企業同樣是一種玩。也許簡單的反而是深奧的，玩，不需要繁文縟節，玩，不需要條條框框的設計，當玩能成為一種生產力的時候，這樣的境界不是誰都能抵達的。李鑫蔚用玩經營者企業，在玩性中帶著他的團隊成長。

這兩個截然不同的案例就是兩種不同團隊精神和文化的形態，它說明了團隊建設和管理方向的多樣性，但是在他們不同的塑造方向上，我們能看到這兩條射線的交匯點，那就是團隊建設和團隊力量對一個企業成長發展的重要性，團隊是企業生存的必然形態，也是企業和諧、創新發展的生命。它既然是一生命的形態出現的，那它必然會像人一樣如果管顧不好就會生病，病，當然對企業肌體是有致命的損傷的。請接著看下面。

團隊建設，一種很疼的修為

菜肴是餐廳盛開的花，團隊則是培育鮮花的土壤，兩者是互為因果的關系。在味型嚴重同質化的今天，打造一支優秀的團隊是餐廳良好營運的重要保障。一道菜的食相再好也比不上一個人，一桌菜再昂貴也比不上一個團隊。

但 是，由于進入餐飲市場的門檻非常低，或者說根本就沒有門檻可言，只要敢想只要有錢只要有廚師只要不怕繁瑣…..任何人都可以開一家餐館，就好像一個菜市場一樣，誰都可以進場擺攤位，導致了行業從業人員素質的參差不齊。在極度不規范的市場競爭環境里，大家所使用的一切招數都是圍繞菜品味型的切換、環境氛圍的營造和空洞的企業文化打轉轉，很少有企業將激進和煩躁的心沉下來，思考團隊的建設和如何進行有效的團隊管理，這就是眾多餐飲企業短命的根本所在。在很多行業企業里，我們都可以看到在其年度營銷計劃里有專項團隊建設和培養費用，而餐飲企業，我們很難看到有這筆投資。就算在中國百強餐飲企業里，我們同樣能在團隊建設和管理上看到這樣一個不爭的事實：有團隊沒管理，有管理沒效益，有效益沒理想，有理想沒踐行，有踐行沒堅持，有堅持沒力量，有力量沒支持，有支持沒努力……..看來餐飲服務團隊建設之難，難在團隊職業素養的修煉！沖破思想的牢籠，當然是一種很疼的修為。

讓我們來看看兩個真實的案例。

案例一：團隊建設不是用錢堆砌起來的

周老板是昆明有錢人中的有錢人，10多年來都在搞高速公路工程建設的承包業務，賺了幾麻袋的閑錢，開著寶馬住著別墅，生活事業高度發燒如日中天。在一次宴會上周老板向朋友透露出想轉行做餐飲的意思，認為只要加盟一家著名餐飲品牌就能輕松地將消費者兜里的錢轉化為自己的。周的朋友于是強力推薦總部設于重慶的中國著名火鍋A品牌，通過與重慶總部的幾輪溝通談判，周老板交納了15萬元的加盟費獲得了3年在昆明的獨家經營權。3個月的選址、裝修、招聘培訓、試鍋等繁瑣環節下來，已花去了380萬的費用，當然也終于迎來了火鍋店開業的大吉大利。由于周老板自己并不懂餐飲經營管理，更不懂團隊建設，在開業不到5個月的時間里，他就換了1個總經理、2個大堂經理，1個炒大料的師傅，原因是總經理拿著高薪不做事，總是缺少一些職業精神，總是在電腦上斗地主；大堂經理業務上總是缺少一些服務經驗，前廳管理一團糟，同廚房老是矛盾不斷，點菜組和傳菜組居然還常打架；炒大料的師傅也不是行，他炒的鍋底怎么老是變化無常啊，客人總是反應不是味淡了就是味重了，不是不香就是不辣，重慶火鍋講的是麻辣嘛。哎，老周實在受不了那，就把三位都給撂那。在周向筆者講述不幸遭遇的第三天，在他的盛情邀請下筆者對他那經營面積達3000平米的火鍋店進行了深入的訪談調研，發現他所說的問題其實就在于團隊管理混亂、團隊素養低下、團隊協同作業差、沒有團隊信念造成的。問題和矛盾凸現出來了，于是應周的要求對他的餐廳進行了長達1天的團隊建設和管理培訓，收效甚好。但是沒過3個月，周打電話告知說，火鍋店因經營不善易手他人。周在電話里說“餐飲門檻進入的時候很低，但是想邁出去門檻就高哪，我為此損失了200多萬。餐飲比公路工程更難做啊！”

案例二：團隊不協同為餐廳帶來滅頂之災

這是一個真實得讓所有食客憤怒心驚的案例，一家經營泰國鱷魚的餐廳本來生意非常不錯，每天的營業額高達6萬元，老板做夢都在數錢的那種火爆生意，讓同行羨慕不已。但是就是這家生意做得風生水起的泰國鱷魚餐廳，毀在了廚師橫刀向著與之發生爭吵的顧客腦門的瞬間。原因是顧客向服務員投訴鱷魚肉有異味，要求退換，服務員帶著顧客的意見向當班A廚師反映情況，A廚師因為很忙就隨口說有異味很正常，讓他放心吃。無奈服務員將廚師的原話向顧客做了轉達，顧客不依決意要退。服務員又跑到廚房詢問怎么辦，A廚師不耐煩地告訴服務員說：“都要吃完了才說有異味，開始的時候為何不說？告訴他就不換。”無權無勢的服務員只好跟客人再次道歉并說明不退的理由。顧客當仁不讓地找到前廳經理，堅決要求退掉有異味的鱷魚肉。前廳經理也沒有這個權限呀，顧客看到經理也沒辦法解決，就拉著同桌的朋友3人沖到廚房重地討說法。在激烈的爭吵中，脾氣暴躁的A廚師橫著菜刀就朝著其中一顧客的頭部砍下去，瞬間，天都黑了。被傷顧客后因搶救無效死亡，這家泰國鱷魚餐廳也在這件廚師傷人的事件中倒下了。

通過第一個案例，我們可以看到這樣一個事實：作為一個餐廳它是由很多部門即很多團隊組成的，任何一個團隊的不力都會給餐廳做減法，傷害餐廳的品牌和信譽。而作為投資者周老板，在沒有任何行業經驗和背景的情況下匆忙上陣，必然導致失敗。他缺乏的是有效的系統的團隊管理和在踐行中凝聚核心力量的團隊精神。

第二個案例告訴我們，一個團隊的職責和團隊之間的協同作業對于餐廳的至關重要性。本來顧客投訴是屬于前廳經理處理范圍，在前廳負責人沒有與顧客充分溝通、前廳與后廚沒有充分協調的條件下，服務員將解決問題的希望寄托在廚房，并無意識地將前廳矛盾引向廚房，才導致了一場悲劇的發生。我們所說的團隊責任、團隊協同作業，就是要團隊做好自己的本職工作，不要給其它團隊帶來麻煩，如果有麻煩一定是事前、事中充分溝通共同解決。

餐飲企業，把你的團隊CI起來

我們知道，CI是專門為企業實施形象識別系統工程設計的系統工具和手段，它以企業定位或企業經營理念為核心，重在塑造和傳遞一個企業的文化、精神、理念、價值、責任、行為等精神和物質要素，使企業品牌的個性形象在同業同品中脫穎而出，從而獲得更好的發展空間。CI系統由理念識別（MI）、行為識別（BI）、視覺識別（VI）三大板塊構成。說得通俗些“理念識別（MI）”就是企業主要把企業做成一個什么樣的企業；“行為識別（BI）”就是當確定做成什么樣的企業后具體怎么做的過程和結果；“視覺識別（VI）”就是通過什么樣的視覺圖像和信息向目標市場傳遞企業良好的正面形象，最后達成目標市場的高度認同。在這里，筆者將此處的CI系統暫且稱之為“企業大CI系統”，它是針對企業龐大的功能機構量身定做的。下面筆者想為餐飲服務團隊引入“團隊小CI系統”，它的引入將是“企業大CI系統”的更加細化，能將團隊的作用更加凸現出來。

一、建設CI團隊的理念識別

前面說過，一個團隊就是一個市場，因此我們要像經營企業一樣經營我們的團隊。一個科學規范高效的團隊，就是一個微型企業、就是一個全新的市場。筆者建議餐飲企業內部打造多支CI團隊，是基于餐飲企業的特殊性，它的每一個部門每一個人都顯得異常重要。二八法則和木桶效應在餐飲企業都行不通，你能說后廚比前廳重要？你能說點菜員比傳菜員重要？反著說同樣是錯誤的，效益是大家協同創造的。但是餐飲企業的團隊文化又是最混亂的，所以筆者建議餐飲企業將團隊CI起來。用非常清晰的團隊精神、團隊價值觀、團隊職業定位、團隊組織體制、團隊社會責任和團隊發展戰略，來推動餐飲企業的良性發展。

引入CI團隊理念后，作為餐飲企業的服務團隊，不管是水平線的管銷售部、前廳服務部、廚政部還是垂直的高管部、中管部，都應該設計并踐行的激勵斗志、溫暖人心、高效協作的團隊精神；為團隊、為企業、為社會創造財富的能夠實現的價值觀；在企業內部、同行業中將扮演什么樣的身份和角色，是否應成為這個業務板塊中的專家能手等；團隊是一個企業的一級組織，設計什么樣的組織體制才更能保障、促進團隊的成長和發展；每一個企業、每一個人都有他特定的社會責任，介于兩者之間的團隊，更應有他廣泛的社會責任；企業發展將戰略，團隊發展同樣如此，有什么樣的戰略才有什么樣的團隊。等等這些都是一個CI團隊建設的核心內容。

二、建立CI團隊的行為識別

團隊小CI的行為識別是團隊實際經營理念與創造團隊文化的準則，更是一種獨創的統一的作業行動方式。它是以團隊經營理念和經營目標為基本出發點，對內是建立完善的團隊組織制度、管理規范執行、團隊成員培訓、行為規范一致；對外則是如銷售部開拓市場調查、廚政部進行菜品研發，銷售部、前廳部、廚政部、企業文化部等各團隊協同開展社會公益文化活動和營銷活動等方式來傳達在企業理念統照之下的團隊理念，以獲得廣大食客對餐廳、團隊識別認同。CI團隊的行為識別對餐飲企業尤為重要。它關系著整個餐廳的形象、素質和品位。

三、將餐廳的視覺識別傳遞到位

團隊小CI的視覺識別主要是通過團隊成員在應用辦公事務用品、生產設備、消費環境、產品包裝、廣告媒體、交通工具、衣著制服、旗幟、招牌、標識牌、櫥窗、陳列展示時，將企業名稱、企業標志、標準字、標準色、象征圖案、宣傳口語凸現到位。從而向目標市場傳遞清晰的餐廳理念、餐廳文化、優質服務、企業綜合形象實力等概念內容，塑造出獨特的餐廳形象。

餐飲企業范文第3篇

首先，應確定餐飲企業的經營方向，進行市場調查以確定經營方向，然后深入進行市場細分，對競爭對手及形勢進行分析，確定營銷目標，隨即研究決定產品服務、銷售渠道、價格及市場營銷策略，以及具體實施計劃財務預算，并通過一段時期的實施，再根據信息反饋的情況，及時調整經營方向和營銷策略，最后達到賓客(people)、價格(price)、實績(performance)、產品(product)、包裝(package)、促銷(promotion)等諸多因素的最佳組合。

一般來說，餐飲企業可以從以下幾個方面考慮，采取相應的營銷手段。

一、廣告營銷 它是通過購買某種宣傳媒介的空間或時間，來向餐飲公眾或特定的餐飲市場中的潛在的賓客進行推銷或者宣傳的營銷工具，它是餐飲業常用的營銷手段。“酒香不怕巷子深”這句古語所存在的局限性，已經被越來越多的人所認識。所以餐飲營銷中，廣告是必不可少的重要手段。

餐飲廣告一般可分為以下幾種：

電視廣告 其特點是傳播速度快，覆蓋面廣，表現手段豐富多彩，可聲像、文字、色彩、動感并用，可謂感染力很強的一種廣告形式。但此種方法成本昂貴，制作起來費工費時，同時還受時間、播放頻道、儲存等因素的限制和影響，信息只能被動地單向溝通。一般晚上七點半至十點半，被認為是廣告的最佳時間，但是費用也相當高；而且當現在的商家們正不亦樂乎地爭奪“黃金檔”、“黃金時間”而進行廣告大戰時，觀眾們卻由于過多過頻地被動接受視覺上廣告刺激，對產品的期望過高，一旦在現實消費中“按圖索驥”之后，卻深受某些虛假廣告之苦，反而對那些大做廣告的餐飲產品產生了不信任感；也有的因為不合時宜的或者粗制濫造的廣告的插播，引起人們的厭倦和逆反心理，與廣告的初衷背道而馳。

電臺廣告 它是適于對本地或者周邊地區的消費群體的一種餐飲廣告形式。其特點是：成本較低，效率較高，大眾性強。一般可以通過熱線點播、邀請嘉賓對話、點歌臺等形式，來刺激聽眾參與，從而增強廣告效果。但是這種方式同樣也存在著不少缺陷，如：傳播手段受技術的限制，不具備資料性、可視性 ；表現手法單一，及其被動接受性等等。

報紙、雜志刊物廣告 這類廣告適于做食品節、特別活動、小包價等餐飲廣告，也可以登載一些優惠券，讓讀者剪下來憑券享受餐飲優惠服務。此種方法具有資料性的優點，成本也較低，但是形象性差、傳播速度慢、廣告范圍也較小。

餐廳內部宣傳品 例如可以印制一些精美的定期餐飲活動目錄單，介紹本周或本月的各種餐飲娛樂活動；印有餐廳的種類、級別、位置、電話號碼、餐廳餐位數、餐廳服務方式、開餐時間、各式特色菜點的介紹等內容的精美宣傳冊；特制一些可讓賓客帶走以作留念的“迷你菜單”；各種圖文并茂、小巧玲瓏的“周末香檳午餐”、“兒童套餐”介紹等，將它放置于餐廳的電梯、餐廳的門口，或者前廳服務臺等處，供賓客取閱。

郵寄廣告 即通過將飯店餐廳商業性的信件、宣傳小冊子、餐廳新聞稿件、明信片等直接郵寄給消費者的廣告形式。它比較適合于一些特殊餐飲活動、新產品的推出、新餐廳的開張，以及吸引本地的一些大公司、企事業單位、常駐飯店機構以及老客戶等活動。這種方式較為靈活，競爭較少，給人感覺親切，也便于衡量工作績效，但是費用較高，且費時費工。

其他印刷品、出版物上的廣告 如可在電話號碼本、旅游指南、市區地圖、旅游景點門票等處所登載的餐飲廣告。

戶外廣告 通過戶外的道路指標牌、建筑物、交通工具、燈箱等所作的餐飲廣告。如在商業中心區、主要交通路線兩旁、車站、碼頭、機場、廣場等行人聚集較多的地帶所做的各種霓虹燈牌、燈箱廣告、屋頂標牌、墻體廣告、布告欄等；高速公路等道路兩旁的廣告標牌；汽車、火車等交通工具內外車身上的廣告；設置在餐飲設施現場的廣告等；甚至包括廣告衫、打火機等都可以成為廣告的載體。其特點是：費用低、廣告持續時間長。這種方式很適合餐飲設施等作形象廣告。只是應注意其廣告的側重點應突出餐飲產品的特色、廣告載體的地理位置以及形象，應給人以新奇獨特的感覺。

其他廣告 如借約廣告，即以餐飲產品和服務來抵償債務的一種廣告，一般是在廣告費用缺乏時所采用的方式；由信用卡公司為客戶提供免費廣告；飯店或餐廳門口的告示牌；店內電梯也可成為三面的廣告墻；店內餐廳的各種有關食品節、甜品、酒水、最新菜點等信息的帳篷式臺卡等。

二、宣傳營銷 這是以付費或非付費新聞報道、消費等形式出現的，一般通過電臺廣播、電視、報刊文章、口碑、標志牌或其他媒介，為人們提供的有關飲食產品以及服務的信息，與廣告相比，它更容易贏得消費者的信任。

餐飲業營銷人員應善于把握時機，捕捉一些餐飲業舉辦的具有新聞價值的活動，向媒體提供信息資料，凡餐廳接待的重大宴請、新聞會、文娛活動、美食節慶等，都應該邀請媒體代表參加。可以事先提供有關信息，也可以書面通報的形式，或自擬新聞稿件的方式進行。一般應由部門有關人員負責稿件撰寫、新聞照片的拍攝等事宜。還可以與電視臺、電臺、報紙、雜志媒介聯合舉辦“美容食譜”、“節日美食”、“七彩生活”、“飲食與健康”等小欄目，既可以擴大本飯店在社會上的正面影響，提高本部門或餐廳的聲譽，又可以為自己的經營特色、各種銷售活動進行宣傳。

三、菜單營銷 即通過各種形式的菜單向前來餐廳就餐消費的賓客進行餐飲推銷。

可通過形式各異、風格獨特的固定菜單、循環式菜單、特選菜單、今日特選、廚師特選、每周特選、本月新菜、兒童菜單、中老年人菜單、情侶菜單、雙休日菜單、美食節菜單等來進行宣傳和營銷。

各種菜單也可以根據情況來選擇不同質地，設計出意境不同，情趣各異的封面，格式、大小可靈活變化，并可以分別制作成紙墊式、臺式卡、招貼式、懸掛式、帳篷式等等；色彩或艷麗、或淡雅，式樣或豪華氣派、或玲瓏秀氣，都可以讓賓客在欣賞把玩之中愛不釋手，無形中產生了購買欲，并付諸行動。這些菜單實際上起了無言的廣告作用。

四、人員推銷 人員推銷一般又可以分為以下幾種情形：

專人推銷：一般餐飲業可設專門的推銷人員來進行餐飲產品的營銷工作，但要求他們必須精通餐飲業務，了解市場行情，熟悉飯店各餐飲設施設備的運轉情況，賓客可以從他們那里得到肯定的預訂和許諾。

全員推銷：亦即飯店所有員工均為現實的或潛在的推銷人員。第一層次是由專職人員如營銷總監、餐飲銷售、銷售部經理、銷售人員等組成的。第二層次由兼職的推銷人員構成，如餐飲總監(或餐飲部經理)、宴會部經理、餐廳經理、預訂員、迎賓員以及各服務人員等等。經理們可在每餐前至餐廳門口迎候賓客；餐中巡視，現場解決各種投訴疑難問題；餐畢向賓客們誠懇道謝，并征詢賓客對菜點、酒水以及服務的看法和意見；服務人員則通過他們熱情禮貌的態度、嫻熟高超的服務技巧、恰當得體的語言藝術，向賓客進行有聲或無聲的推銷。第三層次則由各廚師長以及其他人員組成。

餐飲企業范文第4篇

[關鍵詞]品牌　藍海戰略　俏江南　創新

一　品牌的含義

品牌是一個名稱、符號或設計，或者是它們的組合，其目的是識別某個銷售者或某群銷售者的產品或勞務，并使之同競爭對手的產品和勞務區別開來。

二　餐飲企業實施品牌戰略的依據

(一)餐飲產品的特點

餐飲產品具有實物產品和服務產品相結合的特征，由此決定餐飲產品實施品牌戰略有其特殊性。消費者在購買餐飲產品時，除對其有形實物部分的質量和價格有明確的要求外，對其無形的服務也會有明確的要求，有時甚至是直接為這部分而購買餐飲產品，如良好的服務、優雅的環境等。

(二)消費者對餐飲產品需求的變化

消費者越來越注重從吃飽、吃好到吃出品位、吃出時尚和具有文化氛圍，個性化消費日趨明顯。市場消費從價格選擇為主，向價格、品位、服務和品牌文化等綜合型方向轉變，選擇性和理性化消費特點增強。

(三)我國餐飲品牌營運存在的問題與不足的原因

第一，我國餐飲企業品牌營運戰略的實施時間較短。

第二，我國餐飲企業品牌營運戰略的定位存在不足。(1)我國餐飲企業是靠菜肴推出牌子，國外餐飲企業是靠牌子推出菜肴；(2)我國餐飲企業開始承認品牌價值，處在品牌營運的起始階段，而國外已經依靠品牌輸出占領市場。

品牌的創建不是一蹴而就的，而是一個復雜的系統工程。真正品牌的建立要從品牌定位、品牌傳播、品牌管理等多個具體問題著手加以調研、規劃、設計、實施與管理，并將其不斷完善，使消費者從感性到理性、從形式到內容對品牌產生一個由淺入深和持續的認識，才會形成基于顧客的理解和忠誠購買所支撐起的市場品牌。在餐飲業有這樣一家以“時尚、經典、品位、尊寵”為經營理念，致力于打造一個世界級的中餐品牌俏江南，它塑造了創新、發展、品位與健康的企業核心精神。

三　“俏江南”的藍海戰略

北京俏江南餐飲有限公司創立于2000年4月，總部設在北京，旗下品牌包括俏江南品牌餐廳、蘭(LANClub)和SUBU三大高端品牌。主營精品川菜并輔以粵菜及譚家官府菜。俏江南憑借精準的市場定位、科學化的管理、優質的服務和精致的菜品，形成了品牌及規模發展的優勢。

(一)“藍海”戰略的精髓

歐洲工商管理學院教授w.錢?金和勒妮?莫博涅于2005年提出了超越競爭的“藍海”戰略。企業為了尋求持久的、獲利性的增長，往往與其對手針鋒相對地競爭。藍海的開創是基于價值的創新，它能夠為企業和買方都創造價值的飛躍，并將新的需求釋放出來。

(二)俏江南――藍海戰略的成功實踐者

無疑，餐飲業是一個競爭極為激烈甚至說殘酷都不過分的行業，俏江南能夠在這樣的生存環境中健康成長并且保持高速發展，絕非僅僅是運氣。“俏江南走的是‘藍海’模式。”強調價值創新，通過尋求新的邊界業務，去發現更有價值的發展空間。

開創藍海的關鍵是要確定幾個步驟：哪些元素需要剔除，哪些元素的含量應該增加，哪些元素需要創造。

首先，我們來分析俏江南剔除和減少了哪些元素。俏江南剔除了一般川菜館環境的簡陋喧囂和川菜的低價位，減少了普通的家常式川菜。它的定位是高檔次的五星級餐廳，服務的人群是白領商務人士，做的是“精品川菜”。

其次，俏江南增加了別具一格、讓人耳目一新的環境，快速周到的服務和體驗營銷，讓顧客參與體驗。在營造獨特品位和氛圍方面，與精品川菜相匹配的，就是俏江南花費昂貴設計費打造的獨一無二的高雅環境。

最后，俏江南進行了多項價值創新：

1　創立了中餐西吃的全新模式。西餐的環境，西餐的裝盤，西餐的服務，但口味是中式的，這是中餐業第一個全新的經營方式。

2　中餐的標準化。國際品牌的餐飲企業都實現了標準化生產，俏江南也是如此。要把一個品牌做成連鎖的話，一定要做到標準化，這樣成本才是合理的。俏江南要求每道菜的選料、火候都要實現量化的標準。

3　大事件營銷。無論是奧運會、美洲杯帆船賽等大型賽事，還是世博會這樣的大型盛事，俏江南在諸多大型的標志性事件中不斷現身。大量的一點一點地積累起來的這種管理模式、管理經驗和品牌。

四　當前餐飲業發展的借鑒

俏江南的品牌歷程一路走來可以說是華麗的務實，給我國餐飲業乃至其他行業都是一份良好的參照。

1　加強管理創新，尋求新的利潤增長源

首先，充分利用連鎖經營統一采購、統一加工、統一配送、統一管理的優勢，增強議價能力和原料利用，降低成本和費用。其次，利用信息技術加強流程改造，提高人員工作效率和信息統計分析。

2　堅持餐飲企業的品牌化

在新的市場經濟環境下，品牌已不簡簡單單的代表一個企業產品的識別符號，對企業而言，它代表了一種潛在的競爭力和活力能力，為企業帶來內在而持久的利益，所以品牌經營和品牌戰略應成為企業發展的重要任務。

在品牌就是王道的今天，實施品牌經營能使餐飲企業充分適應并應對日益激烈的競爭環境，跳出微利經營的困境。我國餐飲企業必須保持清醒的認識和緊迫感，積極借鑒國外及國內優秀餐飲企業的品牌管理實踐，為自己探索一條有效的品牌創新的道路。

參考文獻

[1]萬蓬勃.對我國餐飲企業品牌戰略的思考.山東：萊陽農學院2005

餐飲企業范文第5篇

由于我國有5 000年文明的歷史，它一方面使我們具有豐富的歷史積淀，蘊藏很多有價值的東西，是我們民族寶貴物質和精神的財富。另一方面，往往也使我們具有向后看的思維取向；由于5 000年的歷史文化，其中大部分是在社會生產力、科學技術、經濟發展水平很低的奴隸社會和封建社會形成的；由于餐飲業至今還是沿用傳統手工操作的生產方式，生產規模狹小，限制了人們的眼界。正是由于這些歷史、文化和現實方面的原因，在企業管理、企業經營、人際關系、企業理念、企業文化等許多方面，保守有余，開拓不足，舊東西相對較多。傳統陳舊的觀念與不斷變化的市場不相適應，會影響餐飲業的進一步發展。

著名華人科學家楊振寧接受中國工商報記者采訪談到思想的革命時談到2000年的中華文化界，發表了一件堪稱“驚天動地”的事情：世界儒教文化協會會長、新加坡前總理李光耀在多年不遺余力弘揚儒家文化之后，突然地反戈一擊，說儒家文化是中國人的思想包袱和進步障礙。

去年在南京一個孩子問他“乖孩子是好孩子嗎?”楊答：“在美國沒有一個孩子會問這樣的問題，乖乖聽話在美國社會里不認為是好的表現，一個家長有一個淘氣好玩的孩子，是幸福而不是一個問題。”

楊認為：儒家文化阻礙新經濟發展。他為此提出忠告：新經濟要求我們改變傳統，未來科技和工業、經濟三者將結合得更加緊密，人類的生產力將更快增長，新事物的層出不窮，只要勇于改變，就會取得成功。

楊認為：中國傳統的制度對個人的約束使得中國人缺少大量進取的精神，缺少反抗的動力。中國人要進步，必須認真清理傳統文化中不合時宜的東西。

二、人才短缺與開拓創新不相適應

這里所說的人才，不是指勞力型、技能型人才，而是指復合型、管理型、智力型、創新型人才。餐飲業是一個科技含量較低的勞動密集型行業，高智商的智力型人才短缺突出。餐飲業人才短缺是個普遍性的問題，不僅發展相對滯后的企業感到缺乏人才，即使發展相對較好的企業也感到缺少人才，有時想多開幾個分店或找上門來要求委托管理，也都派不去人。人才私有制影響了餐飲業的發展。

中國人多，普通勞動力很難安排，下崗職工入世后又要多1 000萬。但是，人不等于都是人才。特別是入世以后，企業競爭更加激烈。誰在競爭?是人在競爭，但缺乏多功能、復合型、創新型人才。

金三元創新專利“扒豬臉”，光一個扒豬臉能行嗎?我是一個發明家，很早我就意識到，我國發明很多，真正轉化為生產力的又有多少呢?“扒豬臉”不搞連鎖能走向市場嗎?搞連鎖沒有理論能行嗎?所以它需要發明家、營銷專家、理論家。我曾經說過21世紀的生產者光是商人是不夠的，還需要是哲學家、文化人、社會活動學家。

金三元方莊分店為什么撤消，這也與人才有關，派人派不出去，沒能力經營好，這方面教訓是很多的。

三、管理落后與企業發展不相適應

餐飲業的經營管理人員，本專業出身的很少，多數來自其他行業或由實踐中成長起來。隨著改革的深入，目前我國民營、個體的餐飲企業是主體，約占90 %以上。這樣，不僅多數餐飲業人員缺乏系統的專業理論，而且還缺乏現化餐飲企業或集團化、連鎖化企業的管理經驗，往往實行經驗式甚至家族式(夫妻、父子、兄弟店)的管理。

四、規模狹小與市場競爭不相適應

目前，我國餐飲業是分散經營，單兵獨占，雖然各地也出現了一些餐飲集團或連鎖經營集團公司，但規模普遍較小，有20~30個分店以下的集團占絕大多數，100個以上分店集團寥寥無幾，這同國際上具有幾百個、幾千個、幾萬個分店的餐飲集團相比，實在太小了，也就很難競爭。

五、生產方式與社會需求不相適應

現在，社會上的許多企業、事業、機關、學校甚至部隊的一些單位，都在實行飲食服務社會化，就是家庭飲食也日益依賴于社會供應，這樣就形成了巨大的飲食社會需求。可是，在我國餐飲業中，無論是剛剛興起的中式快餐企業，還是傳統的餐館、酒樓、飯莊，基本都是采用傳統的、手工的、作坊式的生產方式。在這種生產方式下生產出來的產品數量、質量、成本、價格、衛生等，只能適應社會部分人的需要，而很難適應社會大部分人的飲食社會化需要。

我國餐飲業的發展趨勢，反映了一個社會行業的運動、變化、發展的狀態和走向。因此，它必須有社會力的推動，推動力主要有三個：一個是市場競爭的需求，另一個是飲食社會化的需求，再一個是企業生存發展的需求。

今后幾年，我國餐飲業基本還是在“產品經營”層次上發展，還不能上升到“產權經營”、“資本經營”的層次。