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食品工程師職稱論文范文第1篇

【關鍵詞】速凍食品、加工儲運、安全問題

【中圖分類號】F420 【文獻標識碼】A 【文章編號】1672-5158（2012）11-0450-02

一、現狀與原因

分析速凍食品行業頻頻出現質量安全問題產生的原因，有以下幾點：—是監管疏漏，“散裝水餃”事件呈現國家及企業對生產銷售速凍食品的治理和監管沒有做到法制化，制度化，監管有漏洞。出現法律法規不健全。行業標準滯后等問題。二是生產企業執行不力，生產企業對各種法律法規，國家、行業標準不能嚴格執行。三是惡性競爭導致的產品同質化高，尤其是速凍調制食品，從南到北除口味依生活習慣略有調整外，產品結構大致相同。初、粗加工產品多，精、深加工產品少，花色品種不多；缺少品牌企業與一批行業骨干群。四是降價降質、惡性競爭，失信于民，形成速凍食品行業發展的瓶頸，嚴重影響了行業的發展。五是食品質量安全意識不高。一些企業負責人質量意識淡薄，對食品質量安全管理重視不夠，企業管理人員素質高低不同，管理手段不科學，不嚴格按照標準組織生產，生產過程中的關鍵質量控制不嚴；原材料進廠檢驗和索證索票制度不能夠很好落實，檢驗室缺少器材并未嚴格執行產品出廠檢驗制度。六是利益驅動逃避責任，有些企業為增加銷售額，拼命壓低價格，降低成本，甚至犧牲品質，背棄食品安全和誠信經營的原則，損害了廣大消費者的利益，葬送了企業的品牌。過度壓縮商品的利潤空間，企業也就無力投入新品開發，使產品單一、老化，致使整個行業的發展受到影響也給社會帶來沉痛的代價，食品安全問題頻出，劣質產品使速凍食品失信于民。

二、速凍食品生產加工環節容易出現的質量安全問題

其一、原輔材料質量不符合要求：

原輔材料的質量是食品生產的第一要素，只有好的原料才能生產出好的產品。原輔材料驗收方面不規范，原輔料缺少相應的驗收規則。加工企業片面追求高利潤，降低原輔材料質量要求。對合格原料未及時加工處理，或未妥善貯藏，致使合格原材料變質。

其二、采用緩凍代替速凍或者加工處理過程中的技術參數控制不當，導致速凍食品變色、變味，造成營養成分過多損失；

加工設備陳舊或者根本沒有速凍設備，不具備速凍條件，以緩凍代替速凍。生產加工環節控制不當，缺失應有的過程管理和監控。生產技術條件不過關，未能有效控制好相應產品的技術參數。

其三、微生物指標超標：來源于原輔料、設備、空氣、工作人員及加工過程中的污染。企業疏于衛生管理，特別是微生物管理不規范。在速凍食品加工過程的質量管理中，應重點加強各工序的衛生管理。

其四、食品添加劑超標：個別企業為了改進產品外觀，提高產品的凍結效果，一味片面追求產品的口感、色澤，不加控制地使用GB2760《食品添加劑使用衛生標準》中不允許使用的添加劑或超量使用添加劑。

其五、冷藏鏈不符合要求：產品中間運輸及貯藏不能完全保證速凍食品所需控制的溫度、濕度范圍，出現結霜及干耗現象，導致食品出現質量問題。

其六、速凍食品包裝及標簽不符合要求：

速凍食品的包裝不符合相應國家衛生標準（如GB4803等）。

標簽不符合預包裝食品標簽通則的規定（GB7718）。為節約成本，所采購的包裝材料不符合食品衛生標準的要求。同時忽視產品的包裝，包裝材料密封性差，不堅固，易破裂。

三、糾正和預防辦法

一是抓好采購質量控制：

速凍食品所用的原輔料及包裝材料必須符合相應的國家標準、行業標準、地方標準及相關法律、法規。企業生產速凍食品所使用的畜禽肉等主要原料應經獸醫衛生檢驗檢疫，并有合格證明。豬肉必須按照《生豬屠宰條例》規定選用政府定點屠宰企業的產品。進口原料必須提供出入境檢驗檢疫部門的合格證明材料。不得使用非經屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。如使用的原輔材料為實施生產許可證管理的產品，必須選用獲得生產許可證企業生產的合格產品。

企業應該對所使用的原輔材料按規定進行驗收或檢驗。

二是抓好加工過程的質量控制：

1、冷卻工序的控制：將熱處理后的產品迅速冷卻以達到可以進行速凍的要求的過程。此工序是保證速凍食品品質的重要因素。只有通過冷卻，降低物料的溫度，同時吹干其表面的水珠，才能進行速凍，否則會使表面和中心的凍硬程度不同，縮短產品的保質期，或使產品之間發生粘接。冷卻的方法有冷水浸泡、沖淋、噴霧冷卻、冰水或碎冰冷卻、空氣冷卻、冷風冷卻等。

2、速凍工序的控制：這個過程要求低溫、短時、快速，使物料以最快的速度通過最大的冰晶生成帶。掌握控制點為：凍結速度大于5cm/h～20cm/h；食品通過最大冰晶區所需時間3min～20min；形成冰晶的直徑小于100μm。只有產品中所形成的冰晶體越小、數量越多，產品解凍后才能保持原有物料的色、香、味、形和營養物質。同時要注意針對不同物料，應采用不同的速凍方式。

3、包裝工序的控制：包裝是貯藏速凍食品的必要手段，既可以防止微生物的污染，又可以防止速凍食品在貯藏過程中因冰晶升華而發生干耗。要求在環境溫度能控制的條件下進行快速包裝，以免速凍產品發生解凍而變形。包裝材料應符合食品衛生標準要求，并且堅固、無破裂、密封性好、透氣率低，并經過預冷和殺菌處理后進人包裝間。這個過程要注意防止包裝和包裝物造成的二次污染。

4、入庫凍藏工序的控制：凍藏庫的內部溫度應保持在-18℃以下，溫度波動要求控制在2℃以內。相對濕度在95%～98%以上。凍藏間的溫度應保持穩定，溫度波動過大易促使速凍食品中的冰晶體長大，破壞食品的組織結構，導致食品變色、變味、營養損失；同時還會導致產品表面出現冰霜，甚至整包產品出現冰渣、裂紋，影響外觀和質量。

三是抓好儲運過程的質量控制：

1、貯存過程的控制要求：原料倉庫應遠離水源，務必干燥，做到能防鼠，防蟲。成品貯存要求有與生產能力相適應的冷藏庫，冷藏庫的室內溫度應保持在18℃或更低（視產品而定）.溫度波動要求控制在2℃以內，不得與有害、有毒、有異味的物品或其他雜物混存。冷藏庫的室內溫度要定時核查、記錄。最好采用自記溫度儀。冷藏庫的室內空氣流動速度以使庫內得到均勻的溫度為宜。冷藏庫內產品的堆碼不應阻礙空氣循環。產品與冷藏庫墻、頂棚和地面的間隔不小于10cm。冷藏庫內貯存的產品應實行先進先出制。

2、運輸過程的控制要求：運輸產品的廂體必須保持18～C或更低的溫度。廂體在裝載前必須預冷到-10℃或更低的溫度。產品裝卸或進出冷藏庫時要迅速。產品運送到銷售點時，最高溫度不得高于-12℃。采用冷藏車運輸時，應設有車廂外面能直接觀察的溫度記錄儀，可經常檢查廂內溫度。