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餐飲實訓總結范文第1篇

“普通教育有高考，職業教育有大賽”，近幾年，切實加強學生的實習實訓和動手能力培養，切實提高學生的專業技能水平成了我們職業教育的專業建設目標，在此目標下，學校、市、省等不同層次的技能大賽的常規化、規范化，使學生的實踐動手能力發生了明顯的變化，教師的綜合能力得到顯著提升，通過比賽，實訓設備明顯完善，實訓條件又了較大改善，校企合作進一步深化，其中，最為明顯的是，通過每年的大賽，對餐飲課程教學起到了很大的促進作用，有力地推動了餐飲教學改革，提高餐飲專業技能教學質量。

1.對學生的基本禮儀、職業氣質訓練要求增大

常規的餐飲教學中，基本禮儀課安排的課時數量很少，很多關于學生的基本形體訓練都是由學校開設的形體訓練課完成，因為周課時的限制，學生只能學到最基本的站姿、走姿、坐姿等技能，餐飲課上，關于和專業有關的托盤站立、托盤行走、托盤斟酒、下蹲撿物、微笑迎賓等項目的練習，基本都是側重于學生托盤是否平穩、安全，手臂是否打開、斟酒量是否準確等最基本的操作要領的掌握上面，而忽視了對學生的操作節奏、動作優美、眼神、微笑等職業氣質的訓練。而這些基本的職業氣質的訓練，卻是今后學生能否快速成為一個有職業素養的旅游從業人員的必要途徑，我們在以后的餐飲教學中必須非常注重。

在訓練時，教師可以先制定訓練的項目和課時，把學生托盤操作等課程調整到形體房進行，讓學生在練習中，能通過鏡子看到自己的訓練狀態，隨時調整姿勢，注意微笑等操作細節。上課時，告訴學生要假想上課場景：在自己操作的過程中，身邊的老師和同學就是將來的客人，要求學生不光是注意自己的托盤是否平穩、安全，也要特別注意自己的操作儀態是否優美，是否符合職業氣質，客人看了是否舒服和滿意。

2.注意培養學生實訓操作過程中的好習慣

整個學生的實訓操作過程，既是學生練習技能的過程，也是培養學生良好職業習慣的過程。如在中餐宴會擺臺練習過程中，從開始的工作臺整理、餐具排序、擺臺過程中的操作衛生，每天訓練結束后的物品餐具的收納，都能培養學生良好的職業習慣，教師在學生訓練過程中，通過培養學生良好的職業習慣，還可以幫助學生節約整個擺臺操作時間，讓學生很順利的按照操作程序完成中餐宴會擺臺全過程。

3.注重學生操作時間的穩定，將操作時間細化到每個分項

不管是學生技術等級考試，對口單招技能考試，學校、省、市技能大賽，一般都會將宴會擺臺作為考試的主要測定項目，整個宴會擺臺過程，其實涵蓋了托盤、斟酒、餐巾折花、擺臺等基本技能，在操作過程中，對每個分項的操作時間，專業老師要仔細琢磨，學生訓練中，在保證基本操作動作規范的同時，扣好每個分項的操作時間結點，保證學生在規定時間內完成所有的操作。同時，觀察學生每次上課的訓練進度，注意學生操作時間的穩定性，認真找出學生時間花費原因，并進行總結改進，通過訓練，讓學生在分項規定的時間范圍內，完成整個操作。

4.改掉操作過程中容易發生的操作壞習慣

操作過程中，學生由于操作的不熟練，或是因為緊張，會有一些不好的操作習慣的產生，專業老師一定要及時發現問題，幫助學生改掉這些操作壞習慣。如手拿餐具、杯子不注意衛生的問題；餐巾折花插杯手碰杯口的問題；放餐具時，重復動作太多的問題，這些問題，有的是因為操作不衛生，直接是扣分因素，有的是因為操作重復動作太多影響了操作的時間和操作的美觀性，也是扣分的必然因素。

5.學生訓練方式的多樣性

我們在餐飲操作課上采用的學生訓練模式往往是：

訓練初期：教師示范——學生練習——教師糾正指導——學生繼續練習——教師課堂總結。

訓練中期：學生練習——教師糾正指導——學生繼續練習——教師課堂總結。

訓練后期：學生練習——教師課堂總結。

這樣的訓練模式讓學生開始覺得好奇，慢慢就習慣，然后就是為了完成練習而練習，整個練習只要在時間范圍內，就認為是完成訓練任務，不追求質量更好、動作更美、有表現力的操作。

餐飲實訓總結范文第2篇

【關鍵詞】中餐烹調技術，課程設置，菜品選擇

1.前言

國內經濟的飛速發展，市場的不斷變化，技術的不斷革新，使得餐飲市場不斷做出變化，在國內形勢的影響下，高檔餐飲向中低檔開始轉變，適合大眾消費的特色餐飲店面不斷興起，速凍快餐的出現，新型餐飲模式的蓬勃發展，也導致餐飲行業對從業人員的要求也不斷提高，

而在這種形勢下，烹飪職業院校也在時刻做著改變，從早期的專業課程僅僅是學做菜、做面點、雕刻等，到現在的營養、配餐、成本核算、管理、菜點創新等，作為整個學科來講，課程設置確實比較豐富全面，但是有些課程卻還是沿用老的方法，老的模式，很多學生到企業后僅能滿足一般的工作需要，當企業對其作出更高的要求時，卻難以適應了，很多就直接選擇了其他行業。比如作為烹飪專業主干課程的中餐烹調技術，很多院校教學過程中注重培養的是刀工、翻鍋、打荷等基本功，菜品制作也以一些經典菜品為主，但卻不能滿足如高檔鐵板燒這類餐飲企業的需求。

2.中餐烹調技術課程的現狀及不足

2.1教學方法過于老化。烹飪專業要求學生的動手能力要強，為了使學生能在畢業之后滿足企業的用工需求，往往注重基本功的鍛煉，這種思路是正確的，但是方法還過于老化，比如刀工訓練，很多院校剛開始的練習切報紙，然后是切蘿卜，一個學期的主要的刀工訓練就以切蘿卜為主，原料種類過于單一。我們知道每種原料的質地是不相同的，而相對應的刀法也是不相同的，練習的品種越少，到真正工作時上手就越慢。

2.2實訓菜肴品種涵蓋面過窄，學生學到的技術有限。中餐烹調技術的實訓課程主要是熱菜制作，但是由于烹飪原料的昂貴或實驗經費的短缺，學生在學校學到的菜肴品種相對較少，有些院校雖然采用了新的方法，如在學生餐廳設立窗口，回收資金，但解決的只是學生練習量的增多，品種基本沒有增加多少，但現實企業中上百道不同方法制作的菜肴對學生來說就比較難了。這就需要我們在選擇菜肴時要系統的、科學的進行選擇。

2.3課程設置不科學。很多烹飪院校的課程設置比較短，有的僅僅是兩個學期，作為烹飪專業的主干課程，時間過短，沒有把它貫穿于整個學習階段里面去，有的學校為了跟上形勢發展而增加其它課程的比重，比如營養配餐等，但沒有充分掌握中餐烹調知識的營養師往往只知道搭配原料，但這些原料如可烹調制作才能滿足食用者這方面的知識就欠缺了。

3中餐烹調技術課程的改進措施

3.1充分了解餐飲市場發展狀況及企業崗位需求，制定教學目標。餐飲市場的發展變化，各種新類型、新模式餐飲企業的涌現，也必然導致餐飲企業各種崗位的變化和調整，如果能讓學生在學校期間技能接觸到這些新類型的東西，就能夠使他們在面對新的工作時充滿競爭力。所以充分了解餐飲市場發展狀況及企業崗位需求是制定教學目標的重要依據，一般的烹飪院校都有不少合作的校外實訓企業，可以通過對這些企業的調查，結合對餐飲市場的調研來獲取信息。

3.2課程設置細分。中餐烹調技術應該貫穿整個學習階段，而且結合自身的生源狀況相對應的課程設置要合理，一般院校的學生在校學習期間為四個學期，對于沒有以前沒有接觸到本專業的學生可以安排第一學期練習基本功，如刀工、勺功等，第二學期以理論為主、實訓為輔，第三學期菜肴實訓為主、理論講解為輔，第四學期進行全面的菜肴實訓，而對于有一定基礎的生源，如對口生，他們有一定的理論基礎和動手能力，那么在課程設置時可以減少理論，增加實訓課，同時結合實際情況增加菜點創新課程，以拓寬他們的知識面。現在有不少學校實行了專化班，如中式快餐班，面點班等，對于這種情況，中式烹調技術課程的比例也不能輕易減少，畢竟它們還是以中餐烹調技術為基礎的。保證了中餐烹調技術課程的比重，也就保證了這些專化班的學生在就業時可選擇的余地就更多些。

3.3教學過程中新技術、新菜品的添加。學生學習的目的是就業，要想達到企業的用工需求就需要擁有足夠的知識和技術，烹飪專業的學生也不例外，在餐飲行業飛速發展的今天，按照傳統的方法、技術培養出的學生已經滿足不了一些新型餐飲企業的需求，這就需要我們在教學過程中注重添加新的技術，或者新的菜品，比如新興的高檔鐵板燒，它的制作方法和傳統的中式熱菜有很大的區別，手勺變成了鐵鏟，炒鍋變成了鐵板，沒有經過練習的人員短時間很難上手。速凍快餐技術的發展也值得我們關注，不少食品企業已經開始進軍這一市場，這也是烹調技術和食品加工技術相結合的亮點。在教學過程適當的融合這些知識，就可以使得學生再就業是有更多的選擇，就會有更強的競爭力。

餐飲實訓總結范文第3篇

隨著經濟的進步和酒店的日益發展，餐飲管理課程教學已經越來越跟不上社會的要求，特別是在高校教學中重理論輕實踐的教學模式，使得教學質量落后，學生學習興趣不高，加大了與專業用人單位要求的差距。

一、改革餐飲管理課程教學的意義

（一）激發學生的學習興趣，提升對旅游專業的認同感

中國高校現在實行的餐飲管理課程教學模式，是以鞏固學生的理論知識為主的傳統方式，其結果使學生產生學習的厭惡情緒，加上餐飲管理課程的內容多以記憶為主，一些老師照本宣科，學生上課不聽，考試臨時抱佛腳，60分就可以的觀點讓學生沒有對此課程的學習興趣。餐飲管理課程教學模式的改革，改變了以前上課以講為主、照本宣科的一些落后教學方式，以激發學生的學習興趣為主，以提升學生對旅游專業的認同感為教學宗旨。在上課時，為了活躍課堂的氣氛，適當采用情景教學法，例如設計酒店客人來餐廳用餐情景，部分學生扮演客人，另部分扮演餐廳服務及主管人員，把理論課程學習內容融進情景去，讓學生既提高了學習興趣又讓鞏固了重要的知識點。上課時可以利用案例分析，讓其了解和掌握社會上與餐飲相關的事情，大家共同討論分析，提升對旅游專業的認同感，讓學生從內心接受旅游專業，從而認同旅游專業。

（二）培養學生全面化發展

教師上課時不僅要使學生強化對知識的記憶力，更應幫助其全面發展的能力，要學會溝通交流和團隊協作能力，提高理論能力、實踐能力、創造能力等，以提高學生的全面素質。

（三）樹立終身職業理念

由于受到傳統觀念、社會輿論、教育制度等原因影響，酒店行業這個職業受到許多非議，導致很多學生雖然學習旅游管理或酒店管理專業，但在內心對畢業后的就業動向早有意向--不從事本專業工作。老師上課時應以學生樹立終身職業理念為教學宗旨，在授課同時，可以請高校所在地酒店管理人士多到學校進行講座，宣傳酒店職業觀，或請已畢業的還從事本專業工作的學兄學姐把自己從業經驗進行講授，使其樹立終身職業理念，滿足學校就業和學生職業生涯發展的雙重需要。

二、改革餐飲管理課程教學的幾點建議

（一）完善餐飲管理教材結構

現在高校所使用的絕大部分餐飲管理的教材是按照餐飲部門管理的基本概況所編寫，這不是很符合酒店部門的要求，實際操作技能也沒得到體現，學生學習了之后，到酒店部門去工作，與實際工作情況大相徑庭，不能順利完成工作任務。為了適應酒店企業要求，應將餐飲管理教材結構分項目進行編排，有管理理論篇，又有實際操作篇，相得益彰，這樣更有利于學生學習和操作，也符合酒店企業要求。

（二）完善雙師隊伍建設

高校在職的酒店管理專業任課老師大多數缺少酒店行業實踐知識，作為酒店管理這個高操作性的專業要求，教師不但要有理論，更要有實踐能力。高校現有的專業教師一般都是從一個高校校門直接又到走到另一個高校校門，幾乎沒有酒店行業實踐工作的經歷，即使有部分教師到酒店實踐，一般是在學校為學生時課程設置的要求，在酒店部門實習過，時間也很短。再者，高校中還在這種情況，一些教師是從相關專業，如歷史、地理專業轉行過來的，其所得專業知識完全是靠自學書本的知識，沒有經過大學系統的學習過，理論缺乏，實踐操作更不懂；所以完善雙師隊伍建設，首先教師應該不斷更新所學專業知識，要與酒店行業保持穩定聯系，寒暑假期間，可以去酒店各部門掛職鍛煉，這樣提高教師實踐技能能力；另外還可以從酒店中聘請中高層管理者，到學校來講授實踐章節的課程。完善了雙師隊伍建設，有利于與行業聯系更密切，培養出專業對口企業要求的人才。

（三）完善酒店專業實訓室建設

部分高校酒店管理專業實訓室設備非常陳舊，作為實操性很強的餐飲管理課程需要進行實訓教學，例如中西餐的設計與布局，擺臺、菜單設計等章節，必須通過實訓課程才能完成。但學校的實訓室建設經費有限，許多實訓室設施設備跟不上酒店發展的要求。

（四）改善課程考核方式

餐飲實訓總結范文第4篇

 

筆者通過依托旅游飯店行業，對服務崗位進行任務分析，以實際工作任務為引領，以崗位職業能力為依據，引入任務驅動教學模式。按照學生的認知特點，整合課程內容，設計各個教學任務，圍繞“教學任務”展開仿真式、理實一體化的教學實訓運作，從而培養學生從事飯店服務的職業能力，滿足學生職業生涯發展需要。

 

一、《飯店服務與管理》課程教學現狀

 

《飯店服務與管理》課程是中職學校旅游服務與管理專業(酒店服務與管理方向)的一門核心課程，要求學生掌握酒店服務基本技能。了解飯店的發展歷史、組織機構。

 

掌握客人從入店到離店的整個服務流程，重點以前廳、餐飲、客房服務為切入口。通過本課程學習，使學生了解飯店服務與管理的知識，具備相應的工作能力，培養良好的職業素養，樹立優質服務意識，為職業能力的發展打下良好的專業基礎。

 

《飯店服務與管理》課程具有內容多、實踐性強等特點，要求學生既掌握飯店服務與管理的知識，又具備飯店服務技能。目前中職學生普遍基礎差，缺乏學習主動性，沒有養成良好的學習習慣。部分學生不思進取，課前不預習、上課聽不進，實訓課上漫無目的。教師費了很大精力完成教學，學生卻沒有掌握知識，更談不上應用能力。但他們動手能力強，有很強的求知欲，勇于探究實踐。

 

傳統教學方法以教師為中心，采用講授教學方式，難以激發學習熱情，學習效率低;在教學體系上重理論、輕實踐，教學效果不佳，教學模式改革勢在必行。任務驅動教學模式是以面向任務模式教學，突出以職業需求為依據、以能力為本位、以工作過程為導向的教改理念，能有效發揮學生勇于探究實踐、動手能力強的優勢，體現中職教育實踐性的特點。

 

二、任務驅動教學模式的內涵與應用

 

“任務驅動法”是建立在建構主義理論基礎上，以學生為中心，以任務為驅動的探究式教學法，適用于學習操作類知識和技能的學習方法。其基本原理為：教師將實踐性較強，目標明確知識點通過巧妙設計為任務，將要傳授知識和技能蘊含于任務之中，使學生在自主完成任務的過程中掌握知識與應用技能。其基本過程為：提出任務、分析任務、學生操作、交流討論、鞏固創新、總結。

 

《飯店服務與管理》課程實踐性很強，實訓課程占總學時的3/4以上。要求學生基本掌握理論知識，重點強化實踐操作技能。為了充分調動學生學習積極性和創造性，使其真正成為飯店服務技能型人才，要以“任務驅動”教學模式貫穿于整個《飯店服務與管理》課程教學過程，形成以教師為主導和學生為主體的“雙主式”教學模式，突出教學實踐性。(見上表)

 

每個操作子任務在實施過程中按照提出任務——分析任務——學生操作——交流討論——鞏固創新的流程實施教學活動，重點強調學生理論與實踐相結合。下面以《賓至如歸—迎賓服務》教學任務來對任務驅動教學模式的具體實施過程進行一一闡述。

 

三、任務驅動教學模式的具體實踐過程

 

(一)《賓至如歸—迎賓服務》教學任務分析

 

1、教學理念

 

本課的設計是以《浙江省中等職業學校旅游服務與管理專業教學指導方案與課程標準》為宗旨，突出以職業需求為依據、以能力為本位，以工作過程為導向的新課改理念。基于建構主義的教學設計理念，以任務驅動教學法為指導，通過“做中教、做中學”的方式，培養學生的綜合職業能力和高尚的職業道德。

 

2、教材分析

 

《迎賓服務》是《飯店服務與管理》課程中，項目四品餐飲任務四提供周到餐飲服務第一部分中餐零點服務之迎賓服務。該教學內容講述是迎賓服務程序、標準和技巧。它是中餐廳服務開端，在餐飲服務與管理中占有重要一筆，也是餐廳服務員中級工考試基礎內容。

 

3、教學對象

 

本課的教學對象是15旅服(1)班，該班學生學習層次差異明顯，自信心較差，但思維活躍，自主性較強。他們喜歡“活”課，討厭“死”課。所以在學習本節課內容時，就要緊密聯系學生實際，采用課堂講授和實訓模擬、觀察、討論、點評相結合的形式，使學生更好地掌握所學的內容，不斷地提高自身的服務技能。

 

4、教學目標

 

知識與技能目標：掌握迎賓服務程序、標準及操作技巧。

 

過程與方法目標：通過任務驅動，自主學習，逐步學會，熟練操作。

 

情感態度與價值觀目標：培養學生從事迎賓服務職業能力和高尚職業道德。

 

5、教學重點與難點

 

教學重點：迎賓領位之如何合理安排餐臺。

 

教學難點：入座服務之遞送菜單、服務茶水等對客服務。

 

6、教學準備

 

教師準備 學生準備

 

1、全班分組分派任務。

 

共分為大眾評委組4組，實訓組AB兩組。

 

2、設計《迎賓服務》教學任務評分表及評分匯總表，其中教學任務評分表分為兩張，根據客人是否有預訂來設計的。

 

3、采用開放式實訓室布置，創設中餐廳模擬情景。 1、實地觀察飯店餐飲服務，預習教學內容。

 

2、準備模擬迎賓服務實訓任務項目。

 

3、準備好餐桌、椅子、餐具、服務員服裝等實訓設備。

 

(二)《賓至如歸—迎賓服務》教學任務實施

 

【教學過程】

 

(三)《賓至如歸—迎賓服務》任務反饋

 

“良好的開端是成功的一半!”本堂課教學準備是充分，效果也是明顯的。第一，課前實地觀察飯店餐飲服務，培養了學生的自主學習的能力。第二，全班分為實訓組和大眾評委組，明確任務要求，進行模擬實訓。第三，調研迎賓員工作崗位要求，設計教學任務評分表，緊緊把握行業發展趨勢。第四，采用開放式實訓室布置，創設中餐廳模擬實景，使學生能在實境中體驗迎賓服務。

 

本節課發揮超出預設的地方是“任務驅動，合作學習”版塊。實訓組模擬實訓項目，主動參與，自主協作，探索創新了多種服務方式。大眾評委組根據教學任務評分表，仔細觀察，積極討論，客觀點評。其中在迎賓服務中如何合理安排餐臺這個環節，同學們形成了激烈交流和碰撞，這正好突出了本堂課教學重點。教師順勢與學生討論規范引領服務，重點迎刃而解。這堂課再次啟發我在以后教學中，要給同學們營造一個和諧氛圍，使學生在“任務中學”，在“做中學”，這才是專業學習“靈魂”。

 

四、實施任務驅動教學模式的幾點反思

 

(一)提高教師的綜合素質

 

教師是教學的組織者，引導者。實施任務驅動式教學，要求任課教師具備較為全面的知識和技能，由這樣的教師組織教學，才能設計出好的任務，收到好的教學效果，教會學生系統化的知識和技能，在服務和管理方面進行更加深入的研究。

 

(二)設計合理的教學任務

 

任務設計的好壞是教學成敗的關鍵，任務設計應遵循真實性層次性等原則。教師在實施任務驅動教學的過程中，首先要根據學生的具體情況和教學目標，從實際應用出發，設計的任務要來源于實際、貼近生活、傾向專業。任務設計要可分解，大任務可分解為若干小任務，由淺入深，由小到大，使學生在教師的引導下能逐步完成任務，這樣增強了學生完成任務的信心，同時也使學生從完成任務的過程中獲得成功的快樂。

 

(三)進行充分的交流引導

 

任務驅動教學是以教師為主導、學生為主體教學方法，學生要在同教師引導、交流、探討中逐步完成教學任務，獲取知識和能力要素，從而達到教學目標.通過交流，教師可以對任務進展及時跟蹤;通過有針對性的引導，可以把遇到困難及時化解，保障教學按計劃進行。

 

(四)進行及時的總結評價

 

任務完成后，教師要進行及時的總結，在總結的過程中，對教學中理論性較強的知識點進行必要的闡述，對重要的思想方法進行必要的系統，從而使學生在完成任務時獲得的知識、能力得到進一步的內化。對任務的完成進行客觀、公正、科學、合理的評價，將競爭意識、創新意識引入課堂教學中，可以調動學生完成任務的積極性、主動性，提高教學效率和質量。

 

實踐證明，任務驅動教學模式是一種有效的教學方法。在中職旅游專業中，采用任務驅動教學法，使專業課程的教學充滿了生機和活力。教師在教學中發揮了主導作用，又體現了學生的主體作用，充分展示了現代職業教育“以就業為導向，能力為本位”的宗旨，使所學知識和技能更能適應行業需求。作為旅游專業課教師，在今后的教學管理中還應不斷的探討教學新思路，使任務驅動教學法在探索中加以完善、發展和豐富。

餐飲實訓總結范文第5篇

1酒店實驗室二次開發的資源體系

我國酒店和旅游院校已經擁有自成體系的實驗室資源。對網上7家旅游院校酒店管理管理專業實驗室調查顯示，面積從127～1600m2不等，投資額從10．7～143萬元不等，專職實驗教師從1～4人，共同特點是都擁有實訓餐廳、客房實驗室。其中6個院校還擁有模擬實驗室，有2家擁有制作型實訓間。這些實驗室以承擔實訓型課程教學任務為主，都有一套實驗管理規章制度。這些已經存在的實驗室資源正是酒店實驗室二次開發的資源。

1．1實驗室資源體系

(1)實訓實驗室。實訓實驗室包括中餐、客房、西點、茶藝、蔬果雕刻與象形拼盤、調酒等實訓，這些都是酒店實驗室的基礎資源。實驗室中配備了相應的設施和用品。餐飲實訓間配備了餐桌、餐椅和臺面用品，用于訓練學生的餐飲服務技能;客房實訓間配備了標準床和床上用品，用于訓練學生的客房鋪床的技能。實訓實驗室有待開發的新資源還有很多，包括酒店服務技能比賽、酒店創意活動策劃與實施、實訓課程系統化的實驗指導書、酒店實訓課程的實驗成果推廣。

(2)模擬經營性實驗室。有些酒店管理專業和旅游專業院校為了增加學生積累實際工作經驗的機會，建立了對外經營的餐廳、酒吧，甚至有客房，這些實驗室可以稱經營性實驗室。不對外經營的叫做模擬經營實驗室，模擬經營性實驗室包括模擬中餐廳、模擬西餐廳、模擬客房、模擬套房和模擬標準間。作為酒店管理專業的經營性實驗室，要承擔實驗教學任務，從組織機構、業務流程、規章制度等方面與社會上的企業大不相同。需要結合經營性實驗室的具體特色、學生就業需要、課程資源、教師資源制定出系列、嚴格且易操作的制度、流程，開發出可供下屆學生參考和采用的進貨渠道、產品庫、技術標準等，形成滾動式發展模式。

(3)數字化實驗室。數字化實驗室，亦稱信息化實驗室或管理信息系統實驗室。數字化實驗室包括各種酒店管理軟件、演示性實驗教學使用的VRP虛擬實驗室、與微格型實驗室配套的微格系統。這些實驗室資源大大提高了酒店專業高層次的實驗教學效率，為快速培養酒店中高層次管理人才和技術人才提供了物質保障。酒店管理數字化實驗室需要開發的資源包括豐富酒店管理軟件資源種類、不斷完善和優化以及擴充軟件內的數據庫、增加配套設施、建設實驗成果數據庫、自行開發適合本專業的ERP模擬沙盤［5］。

(4)制作性實驗室。有的旅游院校以中/西餐飲、餐飲操作、營養配餐等實驗室，這類實驗室主要是完成烹飪技能演示和實訓、餐飲產品設計成果的展示、營養配餐設計成果的展示等功能。需要在開發標準菜譜、原料出成率分析、菜品成本核算方面開發出實驗項目和研究方法。

1．2教師資源

我國酒店管理專業實驗教師資源主要是實驗型教師、實驗管理員、有能力開發試驗項目的理論型教師，目前這三類教師職能劃分不夠清晰，實驗型教師承擔了管理員的職責，實驗管理員承擔了實驗型教師的職責，理論型教師承擔了實驗型教師甚至是實驗管理員的職責［6］。需要開發的資源首先明確各崗位實驗教師的分工、職責范圍、工作時間、超時的工作量計算等問題。管理類專業的實驗教學是一門新興的應用經驗型科學，需要在實踐中研究和積累成功經驗，這就要依靠從事相關課程的教師在實驗教學過程中探索與實踐、不斷總結和提升。但是，這些有待探索和開發的實驗需要投入大量的精力和熱情，需要院校制定對創新型實驗教師的獎勵制度，鼓勵教師在原有的實訓性實驗項目基礎上開發與實驗室資源和課程資源對接的實驗項目。這樣才能在信息網絡時代，讓那些具有批判、創新意識和創新能力的教師更專心地挖掘實驗資源，成為知識的研究者和創造者。

1．3課程等其他相關資源

任何實驗課程的基礎都有理論課程相對應，理論課是實驗課的基礎，實驗課是為理論課程服務的(這是目前的共識)，理論課程的存在是實驗課的資源保障。目前酒店管理專業需要增加適合實驗室教學的理論課程資源，需要把課程內容與實驗資源深度對接，需要利用其他如小學期、教授研究室開放、導師制等其他教學資源與實驗室資源對接，培養出擁有研發能力的酒店專業大學畢業生。

2酒店實驗室二次開發的工作體系

酒店管理專業實驗室存在實驗隊伍倉促上陣、實訓為主、實驗成果淺表化等問題，迫切需要一套適合酒店管理專業培養中高層次畢業生的實驗工作體系［7］。

2．1利用骨干教師牽動二次開發工作

酒店實驗室資源的二次開發者首先要深入研究實驗室現有資源和學校內其他資源功能和使用方法［8］，調查了解課程和學生以及就業需求等資源，找到多項資源之間的接口，進行嘗試性的對接，經過反復調試形成達到實驗教學目標的實驗項目。可見，酒店實驗室資源的二次開發目標要求高、可參考學習的資源有限，需要既有雄厚的理論功底、又有豐富的酒店專業和教學經驗、同時擁有廣泛的興趣和較強的創新能力的教師。作為酒店實驗室資源二次開發的骨干教師，給與一定的鼓勵，使之積極開發與就業、課程、學生現狀、學校資源緊密對接的系列實驗項目，直至帶動其他教師使用二次開發的成果甚至參與二次開發工作［9］。

2．2以專業課程為切入點

當前我國高校酒店管理專業實驗教學資源是為實驗課提供服務為主，酒店實驗室資源的二次開發首先要以專業課成為切入點，根據課程需要設計系列實驗項目，并把實驗成果作為二次開發形成的新資源。以酒店管理信息系統、餐飲經營管理兩門課程為切入點進行二次開發，開發出菜單數據庫、酒店管理軟件操作案例數據庫、實驗報告成果數據庫等新的資源。還可以根據實驗室已經擁有的資源開發新的專業課程，例如有的酒店專業數字化實驗室配備了營養軟件，就可以開設營養配餐課程，利用實驗室更好地完成營養配餐課程，同時開發出營養配餐菜譜數據庫。以課程為切入點進行二次開發時不必受傳統實訓課的局限，而是把所有課程(包括理論性很強的課程)都看作是可以開發出實驗課的，這樣才能形成多層次的與課程配套的系列實驗項目，這些被開發出來的實驗項目和實驗成果本身就是寶貴的實驗室二次開發新資源，又是實驗室三次乃至多次開發不可或缺的資源。

2．3持續開發與不斷升級

酒店實驗室資源的二次開發不是一朝一夕能夠完成的，需要多門課程教師和多屆學生來完成。隨著外部資源的變化，還要進行三次乃至無窮次的開發。因此酒店實驗室資源的二次開發必須是持續的和不斷升級［10］。例如，一屆學生利用餐飲經營管理課程完成菜單數據庫的基本建設，后來的學生就可以利用餐飲設計課程的實驗完成菜單數據庫中的標準菜譜數據庫建設［11］。

2．4擴大二次開發成果應用范圍

高校利用已有的數字化實驗室和營養配餐實驗室以及烹飪實驗室，為酒店開發急需的高端產品。例如，電子菜單數據庫、菜品研發、菜譜標準化、營養配餐數據庫開發等問題，近些年來被酒店關注和渴望，但是酒店自身無法進行試驗研究。高校利用系列高科技實驗室和師生資源開發研究，酒店提供相應的現成的資源實現校企高層次資源共享。同時，學生在教師指導下，利用實驗室中的營養配餐實驗室、數字化實驗室研發和調試相應產品，形成畢業設計的成果，這將改變酒店管理專業畢業成果“論文”化的單一局面［12］。教師指導學生在小學期期間利用酒店實驗室開辦一些如盤飾、果盤、分子廚藝、營養配餐技藝等培訓班，既降低了師生外出學習的費用又培養了學生的組織、創業以及培訓能力，同時，豐富了學生親身感受的教學案例［13］。

3酒店實驗室二次開發的應用體系

酒店實驗室二次開發成果應用的范圍不僅局限于教學，還要應用到實習、社會服務、教育推廣等功能。

3．1提高酒店專業實驗教學層次

當前，酒店管理專業實驗教學的文章滿足不了教學需要。查閱近幾年的期刊發現:有關酒店實驗教學的文章共7篇，實訓教材6部，有關旅游專業實驗教學類文章26篇，涉及到旅游實驗室教學的共7篇。酒店管理專業實驗室的二次開發成果首先要應用到科研領域，供同仁們交流和學習［14］。教師在二次開發實驗室資源時，要把積累經驗進行升華，總結項目架構的經驗，向同行推廣使同行少走彎路。方法是建立與實訓教學相適應的課程體系，把國內外最新的知識、技術、工藝體現在教材和課程體系中，經過多次實踐檢驗后最終形成公開發行的實驗教材、指導書、設備使用說明，共同推動我國酒店管理專業人才培養的質量提高和效率提升。

3．2為酒店業研發基礎數據

國內外餐飲企業很少有自己的研發部門，酒店菜品制作人員獲得創新菜品的技術途徑主要是依靠參加社會的培訓班。我國餐飲業產品生產存在缺乏標準化、技術傳承方式傳統化、參考數據落后等問題，高科技產品在酒店應用存在技術障礙，使高科技產品在酒店功能應用和開發不足。酒店管理專業實驗室資源開發的成果可以應用到餐飲行業菜品研發、標準菜譜優化、新型原料出成率分析等，還可以與軟件公司合作開發推廣產品。把高科技與酒店對接，培養大批高層次的酒店管理專業畢業生［15］。

3．3為大學生在校期間積累工作經驗

利用實驗室開發出超越實習效果的實驗項目［16］。利用實驗室訓練學生基本的酒店工作技能;利用網絡資源快速認知業務和積累研發經驗;利用數字實驗室設計酒店業需要的軟件產品;利用經營型實驗室培養學生管理和研發能力。有工作經驗的教師對學生提出的想法進行點評與改進，既可以驗證學生的見解是否符合實際，又可以提升學生高層次經驗的積累機會，樹立高層次就業的信心和能力，大大降低驗證的成本和積累經驗的時間。近10年，我們把驗證學生想法融入到教學過程中［17］，實現了多數畢業生畢業1年即走上中層崗位的目標，比業界通常認為是4～10年的基層經驗減少了3年以上的時間。