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餐飲業(yè)培訓(xùn)方案范文第1篇

二、整治對象*鎮(zhèn)（包括*新區(qū)）城區(qū)內(nèi)的餐飲企業(yè)、早點(diǎn)部、市場內(nèi)熟食加工點(diǎn)，餐飲業(yè)流動攤點(diǎn)及燒烤攤點(diǎn)。

三、整治內(nèi)容

1、執(zhí)業(yè)資格：餐飲業(yè)經(jīng)營者必須取得衛(wèi)生許可證、動物防疫合格證和工商營業(yè)執(zhí)照方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動；從業(yè)人員必須取得健康證明并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后方可上崗。

2、衛(wèi)生環(huán)境：餐飲企業(yè)及攤點(diǎn)選址必須符合規(guī)劃、環(huán)保和消防的有關(guān)要求，遠(yuǎn)離污染源，在擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外；嚴(yán)格執(zhí)行市容衛(wèi)生“三包”標(biāo)準(zhǔn)，周邊環(huán)境整潔；建筑結(jié)構(gòu)、場所設(shè)置、布局、分隔、面積及設(shè)施、設(shè)備均符合衛(wèi)生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位規(guī)范》。

3、原材料采購：要索取銷售發(fā)票，批量采購要索取衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫合格證明，要建立購物臺帳，實(shí)行追溯制度，嚴(yán)禁使用過期變質(zhì)及假劣原材料。

4、操作過程：加工用設(shè)施、設(shè)備工具清潔；食物熱加工中心溫度大于70℃；10℃~60℃存放的食物，烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間不超過2小時(shí)；超過2小時(shí)的食物食用前經(jīng)充分加熱；用于原料、半成品、成品的容器、工具明顯區(qū)分，存放場所分開、不混用；食品原料、半成品、成品存放不存在交叉污染；專間操作符合要求。

5、清潔能源使用：要依照《*市大氣污染防治條例》規(guī)定使用清潔能源，基本無燃煤區(qū)內(nèi)的餐飲企業(yè)，特別是早點(diǎn)業(yè)嚴(yán)禁使用高污染燃料。

四、部門職責(zé)本次專項(xiàng)整治活動采取政府統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，部門分工負(fù)責(zé)的辦法，縣政府成立餐飲業(yè)專項(xiàng)整治工作領(lǐng)導(dǎo)小組，組長由楊霞同志擔(dān)任，副組長由張付川、徐智、楊百成、孔明來同志擔(dān)任，成員由李維忠、董文仲、韓金樹、劉印華、吳云明同志擔(dān)任，領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室設(shè)在縣政府辦公室，主任由陳軍同志擔(dān)任、于亞軍、董志源同志任副主任，各相關(guān)部門要明確責(zé)任，精心組織，確保整治活動取得明顯成效。

1、衛(wèi)生局要嚴(yán)格按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定加強(qiáng)對餐飲企業(yè)、經(jīng)營戶的衛(wèi)生許可審查，對達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的，要限期整改，經(jīng)整改仍達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的，要予以經(jīng)濟(jì)處罰直至吊銷衛(wèi)生許可證；餐飲業(yè)從業(yè)人員上崗前必須經(jīng)過健康檢查，取得健康證方可上崗，接受崗前培訓(xùn)；加強(qiáng)食品經(jīng)營活動的衛(wèi)生監(jiān)督。建立餐飲企業(yè)食品安全信用等級制度。

2、工商分局對無照經(jīng)營單位、個人，要堅(jiān)決按照《無照經(jīng)營查處取締辦法》的規(guī)定予以取締。

3、畜牧水產(chǎn)局要按照《*市動物防疫條例》第二十一條規(guī)定，查驗(yàn)動物防疫合格證，無合格證的企業(yè)和經(jīng)營者，按有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。

4、環(huán)保局要嚴(yán)格按照《*市大氣污染防治條例》第十八條規(guī)定依法行政，對不使用清潔能源的餐飲企業(yè)尤其是早點(diǎn)業(yè)，責(zé)令經(jīng)營者限期整改，拒不整改的嚴(yán)肅處理。

5、綜合執(zhí)法局要堅(jiān)決取締占道經(jīng)營、亂擺亂放、亂潑亂倒、亂搭亂建、亂貼亂畫等行為。

6、市容委要對經(jīng)營企業(yè)、經(jīng)營者的周邊環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，不符合標(biāo)準(zhǔn)的按《*市市容和環(huán)境衛(wèi)生管理?xiàng)l例》的規(guī)定嚴(yán)肅處理。

7、食品藥品監(jiān)督管理分局要發(fā)揮食品安全牽頭部門作用，構(gòu)建信息交流平臺，組織協(xié)調(diào)有關(guān)部門抓好專項(xiàng)整治工作。督促各職能部門建立監(jiān)測食品安全監(jiān)管長效機(jī)制。

8、縣政府辦公室要在整治工作中加強(qiáng)組織協(xié)調(diào)和檢查，牽頭組織檢查組開展聯(lián)合檢查，并將治理整頓情況匯總上報(bào)。

餐飲業(yè)培訓(xùn)方案范文第2篇

今天召開這個會議的目的，主要是研究如何采取措施，促進(jìn)我市餐飲業(yè)的繁榮，推進(jìn)我市服務(wù)業(yè)大發(fā)展的問題。剛才，我市餐飲企業(yè)代表、市政府有關(guān)部門的同志都發(fā)表了很有見地的意見，請商務(wù)局認(rèn)真梳理，進(jìn)一步修改完善《市促進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展的意見》，爭取盡快出臺。下面，我講幾點(diǎn)意見，和各餐飲企業(yè)代表、有關(guān)部門的同志探討。

一、要提高認(rèn)識，增強(qiáng)發(fā)展餐飲業(yè)的責(zé)任感和緊迫感

怎么認(rèn)識發(fā)展餐飲業(yè)在經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展中的重要性和必要性？去年底，市委作出了建設(shè)生態(tài)文明城市的決定，把服務(wù)業(yè)作為市下一步經(jīng)濟(jì)發(fā)展的主要產(chǎn)業(yè)，就是把整個經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)從“二三一”調(diào)整為“三二一”，“三”的意思就是“三產(chǎn)”也就是服務(wù)業(yè)，在市委八屆四次全會的決定里，市要大力發(fā)展生態(tài)產(chǎn)業(yè)，旅游業(yè)在生態(tài)產(chǎn)業(yè)中首當(dāng)其沖，是服務(wù)業(yè)發(fā)展的龍頭，旅游業(yè)“六要素”（吃、住、行、游、娛、購）中，“吃”是第一位的，所以餐飲業(yè)是旅游業(yè)的龍頭。加快餐飲業(yè)的發(fā)展，對拉動消費(fèi)、繁榮市場、促進(jìn)旅游業(yè)發(fā)展、優(yōu)化經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)、提高服務(wù)業(yè)的貢獻(xiàn)率非常重要。同時(shí)，餐飲業(yè)的發(fā)展對吸納勞動力就業(yè)、解決民生的作用，更為政府所看重，這項(xiàng)工作，對構(gòu)建和諧社會、落實(shí)科學(xué)發(fā)展觀都有十分重要的意義。

近幾年，餐飲業(yè)對市經(jīng)濟(jì)社會的發(fā)展、繁榮市場做出了貢獻(xiàn)，但是，整個發(fā)展的狀況與我市建設(shè)生態(tài)文明城市的要求還不相適應(yīng)，存在很多問題，主要是：總量和規(guī)模小。相對全國餐飲業(yè)發(fā)展?fàn)顩r來講，市餐飲業(yè)的總量、規(guī)模非常小，還沒有一家全國知名的餐飲企業(yè)；餐飲業(yè)發(fā)展的布局不合理。沒有一個象樣的、上檔次的“美食一條街”，餐飲業(yè)的發(fā)展缺乏規(guī)劃引導(dǎo)、企業(yè)盲目發(fā)展、自我調(diào)節(jié)；管理的水平和服務(wù)質(zhì)量不高。餐飲企業(yè)的特色不鮮明、競爭力不強(qiáng)，特別是核心競爭力——餐飲文化缺乏；政府推動不夠。全市到目前為止，沒有出臺推進(jìn)意見，缺乏政策的扶持和支撐。在全國其他地區(qū)，凡是餐飲業(yè)發(fā)達(dá)的城市如成都、重慶等，當(dāng)?shù)卣耐苿佣际欠浅Ｓ辛Φ模贿€有行業(yè)經(jīng)營尚不規(guī)范等。因此，我們必須進(jìn)一步統(tǒng)一思想、提高認(rèn)識，增強(qiáng)發(fā)展餐飲業(yè)的責(zé)任感和緊迫感，采取強(qiáng)有力措施，促進(jìn)和加快餐飲業(yè)的發(fā)展。

二、要加大工作力度，采取切實(shí)有效的措施，促進(jìn)餐飲業(yè)的優(yōu)化升級，全面發(fā)展

（一）加強(qiáng)網(wǎng)點(diǎn)規(guī)劃，提高城市的服務(wù)功能。以前市的規(guī)劃整體滯后，餐飲業(yè)也有這個問題，當(dāng)前，市正在加快發(fā)展包括舊城改造、社區(qū)建設(shè)等等，在這個發(fā)展過程中，規(guī)劃部門要把餐飲業(yè)的發(fā)展納入城市的總體規(guī)劃，在區(qū)、區(qū)包括各區(qū)、市、縣都要合理的布局餐飲網(wǎng)點(diǎn)，把發(fā)展餐飲與城市的改造和社區(qū)商業(yè)建設(shè)結(jié)合起來。區(qū)在片區(qū)、區(qū)在馬片區(qū)規(guī)劃建設(shè)美食一條街，規(guī)劃等部門要大力支持。今后，我市餐飲業(yè)要成片、成規(guī)模地發(fā)展，政府統(tǒng)一規(guī)劃、統(tǒng)一布局，形成一個大型餐飲街區(qū)和社區(qū)網(wǎng)點(diǎn)、高檔餐飲和大眾餐飲相互結(jié)合、共同發(fā)展的格局，在這個過程中解決停車等一系列具體問題。對老商業(yè)區(qū)部分，我們在即將出臺的意見中，要想辦法解決好布局不合理、停車難等歷史遺留問題。

（二）加強(qiáng)餐飲人才的培養(yǎng)和培訓(xùn)，通過提高人員素質(zhì)來提高服務(wù)質(zhì)量。目前，市不僅是餐飲業(yè)還包括旅游業(yè)、酒店業(yè)的人才都極度缺乏，現(xiàn)在我們與旅游學(xué)校協(xié)調(diào)，準(zhǔn)備加強(qiáng)這方面的培訓(xùn)，下周我們將組織一個座談會，有旅游業(yè)、酒店業(yè)的企業(yè)參加，也希望在座的餐飲企業(yè)參與，大家共同探討如何加強(qiáng)職業(yè)培訓(xùn)的問題。一方面是對在職人員進(jìn)行培訓(xùn)；另一方面是定單式的培養(yǎng)，為企業(yè)定向培養(yǎng)專門人才；另外還有一些短期培訓(xùn)，我們各個職能部門都可以幫助企業(yè)來做。

（三）加強(qiáng)行業(yè)監(jiān)管，促進(jìn)規(guī)范化經(jīng)營。由市商務(wù)局草擬的《市餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范》今天已經(jīng)發(fā)到大家手上，修改完善后，下一步我們要認(rèn)真執(zhí)行這個規(guī)范，堅(jiān)決落實(shí)。國家有關(guān)的食品安全衛(wèi)生法律法規(guī)也必須得到認(rèn)真的貫徹落實(shí)，只有這樣，才能進(jìn)一步提高我市餐飲業(yè)的服務(wù)質(zhì)量和水平，規(guī)范市場秩序。剛才我提到鼎罐城，目前已經(jīng)停業(yè)，為什么？鼎罐城可以說是餐飲業(yè)的一個窗口，在省內(nèi)外都有一定知名度。許多游客來提到的餐飲就是酸湯魚。前段時(shí)間省有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題非常突出，并責(zé)成省市質(zhì)監(jiān)部門去檢查，發(fā)現(xiàn)的問題更加嚴(yán)重、惡劣；還有喜來登酒店，雖然硬件設(shè)施在已經(jīng)可以說是最高檔次，但軟件上，服務(wù)包括餐廳服務(wù)還不盡如人意。對這些問題，近期我市將開展對酒店業(yè)和餐飲業(yè)服務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量的大檢查，不合格的一定要停業(yè)整改，不整改不行，否則直接影響的整體形象。

（四）充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會的作用。借鑒四川和重慶等地的經(jīng)驗(yàn)，行業(yè)協(xié)會對推動餐飲業(yè)的發(fā)展起著重要作用。我市的餐飲行業(yè)協(xié)會要進(jìn)一步發(fā)揮作用：一是加強(qiáng)行業(yè)自律、維護(hù)企業(yè)的利益；二是溝通行業(yè)的信息、提高管理水平和質(zhì)量；三是通過協(xié)會，加強(qiáng)行業(yè)間的交流，加強(qiáng)管理者的培訓(xùn)；四是發(fā)揮橋梁和紐帶作用，向政府和部門反映企業(yè)的各種問題和困難，形成協(xié)力發(fā)展的工作格局。

三、要加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，形成合力，促進(jìn)餐飲業(yè)上規(guī)模、上檔次、上水平

參加今天會議的同志有各區(qū)縣的分管領(lǐng)導(dǎo)、部門的負(fù)責(zé)同志和市知名餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人，可以說既是個座談會，也是一個工作推進(jìn)會。下一步，要做這么幾項(xiàng)工作：

一是建立聯(lián)席會議制度。由商務(wù)部門牽頭，在座的部門和區(qū)市縣都是成員單位，在發(fā)展過程中，聯(lián)席會議要不定期地召開，對餐飲企業(yè)提出的各種問題、困難，特別是重點(diǎn)項(xiàng)目建設(shè)中遇到的問題，要共同研究、協(xié)調(diào)解決，促進(jìn)協(xié)調(diào)發(fā)展。

二是齊抓共管，形成合力。餐飲業(yè)發(fā)展的真正載體在區(qū)、縣，各區(qū)、縣要結(jié)合市里出臺的意見制定具體實(shí)施意見和配套措施，確保市的意見得到貫徹落實(shí)；市直各職能部門在餐飲業(yè)的發(fā)展過程中要切實(shí)發(fā)揮職能作用，把餐飲業(yè)的發(fā)展作為自己的事情來做，用心做好、促成。

餐飲業(yè)培訓(xùn)方案范文第3篇

一、明確重點(diǎn)，部署清理整頓工作

按照省、市、區(qū)下發(fā)的食品添加劑專項(xiàng)整治及我區(qū)專項(xiàng)整治方案文件精神，我隊(duì)迅速成立食品添加劑專項(xiàng)整治領(lǐng)導(dǎo)小組，制定整治方案，公告，對全區(qū)餐飲業(yè)、食堂進(jìn)行了摸底調(diào)查，認(rèn)真開展了專項(xiàng)整治自查自糾工作。在摸底調(diào)查和自查自糾取得成效的基礎(chǔ)上，我隊(duì)進(jìn)一步明確重點(diǎn)，有針對性研究部署清理整頓階段整治工作，篩選確定了整治重點(diǎn)環(huán)節(jié)、重點(diǎn)單位、重點(diǎn)食品品種，按照邊查、邊糾、邊整頓、邊規(guī)范的要求，監(jiān)督指導(dǎo)餐飲業(yè)、食堂存在問題的整改，進(jìn)一步加大清理整頓查處力度。同時(shí)做到10天報(bào)送一次整治工作動態(tài)、報(bào)表和信息材料。

二、廣泛宣傳，營造良好氛圍

結(jié)合實(shí)際，利用標(biāo)語、網(wǎng)站、宣傳單等多形式向食品從業(yè)人員、全區(qū)廣大群眾宣傳食品安全法規(guī)政策和飲食安全知識、違法添加非食用物質(zhì)及濫用食品添加劑的危害，教育行業(yè)自律，引導(dǎo)公眾安全消費(fèi)。在檢查過程中向群眾和食品從業(yè)人員宣傳食品添加劑知識和安全消費(fèi)常識。開展清理整頓以來，網(wǎng)站信息5條，標(biāo)語橫幅1條，宣傳單200份，上報(bào)工作動態(tài)4篇。培訓(xùn)餐飲業(yè)、食堂食品衛(wèi)生管理員及從業(yè)人員217人次，對食品從業(yè)人員宣傳1153人次。在公布了第一批食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單的基礎(chǔ)上，又相繼公布了衛(wèi)生部第二批食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單、食品添加劑新品種目錄、食品用香料新品種目錄、列入食品工業(yè)用加工助劑使用名單的物質(zhì)目錄、既是食品又是藥品的物品名單、可用于保健食品的物品名單、保健食品禁用物品名單。

三、迎接督查，推動整治工作深入開展

為全面了解掌握我隊(duì)專項(xiàng)整治工作開展情況，推動整治工作深入開展。年2月25日，市衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督支隊(duì)專項(xiàng)整治督查組對我隊(duì)開展打擊違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑專項(xiàng)整治工作進(jìn)行了督查檢查。同時(shí)抽取了餐飲單位2戶、學(xué)校食堂2家共4戶進(jìn)行了現(xiàn)場檢查。

通過聽匯報(bào)、查閱資料、抽查現(xiàn)場等方式對我隊(duì)落實(shí)專項(xiàng)整治文件精神情況和專項(xiàng)整治組織機(jī)構(gòu)、方案、公告、宣傳、摸底調(diào)查、自查自糾、清理整頓、信息、總結(jié)等工作情況進(jìn)行督查檢查。對抽取的餐飲經(jīng)營單位自查自糾及存在問題的整改情況和監(jiān)管部門監(jiān)督指導(dǎo)情況進(jìn)行現(xiàn)場檢查。督查中找出了我隊(duì)在專項(xiàng)整治工作中存在問題和不足，同時(shí)對我隊(duì)的工作給予了肯定，并要求我隊(duì)繼續(xù)開展好食品添加劑專項(xiàng)整治各階段工作。

四、精心組織，認(rèn)真開展清理整頓工作

我隊(duì)對重點(diǎn)產(chǎn)品、重點(diǎn)區(qū)域和重點(diǎn)單位進(jìn)行重點(diǎn)執(zhí)法檢查，整頓規(guī)范餐飲業(yè)、食堂違法行為。

（一）強(qiáng)化日常監(jiān)管。加大了對餐飲消費(fèi)單位的日常巡查監(jiān)管力度，督促各經(jīng)營單位建立完善各種制度，規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營秩序。

（二）深入開展餐飲業(yè)和學(xué)校食堂整頓。重點(diǎn)以餐飲業(yè)和學(xué)校食堂為切入點(diǎn),加強(qiáng)對經(jīng)常使用食品添加劑的鹵制品、小吃店、火鍋店等重點(diǎn)單位及高風(fēng)險(xiǎn)食品的檢查整頓，嚴(yán)格餐飲業(yè)和學(xué)校食堂衛(wèi)生審批，強(qiáng)化監(jiān)督餐飲單位臺帳記錄、餐飲具的清洗、消毒、保潔、經(jīng)營場所的環(huán)境衛(wèi)生、原料采購加工，保證從源頭到加工過程的衛(wèi)生安全。幫助餐飲單位完善食品添加劑管理制度，健全采購及使用登記臺帳，杜絕食品添加劑濫用現(xiàn)象。對檢查過程中發(fā)現(xiàn)的各經(jīng)營戶所存在的衛(wèi)生安全隱患都做出了糾正。

通過集中清理整頓，未發(fā)現(xiàn)有衛(wèi)生部公布的“食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單”和“食品加工過程中易濫用的食品添加劑品種名單”中所列的食品添加劑及非食用物質(zhì)。但收繳銷毀標(biāo)識不全或過期定型包裝食品88瓶、4桶。清理整頓期間，檢查餐飲單位534家（含16家學(xué)校及托幼機(jī)構(gòu)），出動衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法人員222人次，車輛26臺次。確定整治重點(diǎn)地區(qū)23個、整治重點(diǎn)單位106個、整治重點(diǎn)產(chǎn)品66個。

五、存在問題

（一）餐飲消費(fèi)單位按規(guī)定要求的各種臺帳記錄不全。食品添加劑使用單位食品添加劑備案登記、食品采購索證索票臺帳登記不全，記錄簡單。

（二）自查自糾整改不徹底，食品從業(yè)人員對食品添加劑知識欠缺。

（三）食品添加劑知識宣傳不到位，廣大人民群眾對食品添加劑知之甚少。

六、下步整治打算和建議

（一）加強(qiáng)食品添加劑知識宣傳力度，強(qiáng)化專項(xiàng)整治輿論宣傳工作，營造良好氛圍。

（二）按照邊查、邊糾、邊整頓、邊規(guī)范的要求，監(jiān)督指導(dǎo)餐飲單位對存在問題的整改。

（三）進(jìn)一步確定對重點(diǎn)產(chǎn)品、重點(diǎn)區(qū)域和重點(diǎn)單位開展重點(diǎn)整頓規(guī)范，曝光一批違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑的餐飲單位和不按規(guī)定工藝生產(chǎn)的單位，查處一批違法犯罪單位和個人。

（四）適時(shí)對食品衛(wèi)生管理員及食品從業(yè)人員進(jìn)行食品添加劑知識培訓(xùn)。

餐飲業(yè)培訓(xùn)方案范文第4篇

餐飲業(yè)的發(fā)展策略構(gòu)建

以目前餐飲業(yè)存在問題為依據(jù)，構(gòu)建該地區(qū)餐飲提升策略，該策略以趨利避害為基本出發(fā)點(diǎn)，目的是提高餐飲業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量管理水平，加快餐飲業(yè)規(guī)模化發(fā)展的步伐，使得我國傳統(tǒng)特色美食走向世界。餐飲業(yè)監(jiān)管程序的改革餐飲業(yè)監(jiān)管程序的改革首先可通過餐飲服務(wù)許可流程的正規(guī)化，從設(shè)計(jì)審查—建筑審查—竣工驗(yàn)收—取得許可證，取代以往先開店再被動拿證的局面，重點(diǎn)從餐飲單位的布局及硬件設(shè)施進(jìn)行嚴(yán)格審查，提高餐飲業(yè)進(jìn)入門檻。監(jiān)管機(jī)構(gòu)可根據(jù)不同餐飲單位的衛(wèi)生基礎(chǔ)環(huán)境，對其實(shí)行不同頻次的衛(wèi)生監(jiān)管。制定適用于該地區(qū)的餐飲評分量化表，量化適合不同類型餐廳（小型餐館、小吃店、企事業(yè)單位食堂、集體用餐配送單位、建筑工地食堂及大中型餐館）的指標(biāo)值。建立全面的監(jiān)督管理隊(duì)伍，配備專業(yè)知識較強(qiáng)的技術(shù)人員及執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的專業(yè)技術(shù)人員，量化監(jiān)督中遇到的各種技術(shù)問題，經(jīng)專業(yè)人士予以科學(xué)合理的解決措施。負(fù)責(zé)食品安全檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)配備專業(yè)力量，如食品工藝、微生物、營養(yǎng)、衛(wèi)生等方面的專家[1]，在政府統(tǒng)一組織下，利用他們的專業(yè)知識，系統(tǒng)開展食品安全狀況調(diào)查，收集分析樣品，餐飲加工關(guān)鍵環(huán)節(jié)監(jiān)控，并進(jìn)行消費(fèi)者研究及食品安全知識的教育。提高消費(fèi)者知情權(quán)，促進(jìn)全面參與餐飲業(yè)安全發(fā)展餐飲業(yè)的發(fā)展關(guān)乎每一位公民的健康甚至生命。在目前監(jiān)管力度不足的情況下，可充分發(fā)揮消費(fèi)群體的力量，主要措施包括：一借助受過相關(guān)教育的普通消費(fèi)者，允許其擔(dān)任消費(fèi)者食品衛(wèi)生監(jiān)督員，定期對飲食場所進(jìn)行衛(wèi)生引導(dǎo)工作，并重點(diǎn)監(jiān)督衛(wèi)生條件脆弱地區(qū)的不良食品問題，可彌補(bǔ)監(jiān)管力量不足地區(qū)進(jìn)行實(shí)時(shí)全方位監(jiān)管；二在立法和修訂過程中鼓勵消費(fèi)者積極參與，在最終法規(guī)條例發(fā)表前，通過召開公眾會議，收集消費(fèi)者對特定問題的看法[2]。此外，消費(fèi)者協(xié)會通過與政府各部門協(xié)調(diào)溝通，建立統(tǒng)一權(quán)威及時(shí)地食品安全信息平臺，實(shí)現(xiàn)監(jiān)管信息互聯(lián)互通和資源共享，消費(fèi)者通過互聯(lián)網(wǎng)解到食品安全信息和知識，也可通過互聯(lián)網(wǎng)向消費(fèi)者協(xié)會等組織和管理部門反映食品安全問題[3]。

標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營

經(jīng)營理念標(biāo)準(zhǔn)化餐飲業(yè)經(jīng)營理念的標(biāo)準(zhǔn)化體現(xiàn)在企業(yè)文化的形成，是餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的形成的基礎(chǔ)，通過統(tǒng)一、強(qiáng)勢的企業(yè)文化增強(qiáng)企業(yè)凝聚力并提高員工的忠誠度和積極性，促進(jìn)整個企業(yè)共同認(rèn)可和遵守的價(jià)值準(zhǔn)則和文化觀念的形成。針對餐飲從業(yè)者文化水平不高的情況，可選擇定期培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)遵循圖片化、視頻化、表格化、數(shù)據(jù)化等簡單明了的形式，管理人員應(yīng)定期對其進(jìn)行考核，以期加強(qiáng)培訓(xùn)效果[4]。菜譜的標(biāo)準(zhǔn)化制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，標(biāo)準(zhǔn)菜譜是統(tǒng)一各類菜品的標(biāo)準(zhǔn)，是餐廳為規(guī)范餐飲產(chǎn)品的制作過程、產(chǎn)品質(zhì)量與成本核算而制定的一種印有菜品所需各種原料的名稱、數(shù)量、規(guī)格、制作方法、裝盤要求以及標(biāo)準(zhǔn)成本等內(nèi)容的說明書。制定每道菜肴的標(biāo)準(zhǔn)，可從原料的加工—切配—烹調(diào)的步驟進(jìn)行，指定內(nèi)容包括所需原料的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格，原材料的凈料率，切配過程中原料的切配規(guī)格（厚度、寬度、重量），并對烹調(diào)過程進(jìn)行分解，對加工中火力大小，加工時(shí)間，加工流程，調(diào)味料分量及品牌，投料順序，色澤變化等進(jìn)行詳細(xì)制定，并將菜肴成品圖片化，以供控制人員參考[5]。原料采購的標(biāo)準(zhǔn)化原料采購的標(biāo)準(zhǔn)化是菜譜標(biāo)準(zhǔn)化的前提。原料的采購是按其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行采購，采購的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)又稱“標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格”，是指根據(jù)餐飲企業(yè)的特殊要求，對所要采購的各種食品原料做出詳細(xì)而具體的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格的規(guī)定，包括原料的部位、產(chǎn)地、等級、性能、份額大小、包裝方法、外觀、色澤、新鮮度等[6]，同時(shí)采購原料要做到及時(shí)，要講究時(shí)效性。對非當(dāng)季產(chǎn)品需要庫存補(bǔ)充的要嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和安全制度，不采購劣質(zhì)、變質(zhì)、過期、污染的食品。原料采購數(shù)量是基于營業(yè)額的精確預(yù)估，并同餐飲單位擁有的冷凍設(shè)施及貯藏庫數(shù)量相適應(yīng)，最大限度降低庫存成本，杜絕了短生命周期原料的浪費(fèi)，節(jié)約了寶貴的空間和庫存成本。運(yùn)營方式標(biāo)準(zhǔn)化為系統(tǒng)全面的控制餐飲采購質(zhì)量，企業(yè)也應(yīng)建立供應(yīng)鏈模式，做好原料的采購和庫存的控制，提供高效安全的食物供應(yīng)鏈，可借鑒肯德基的做法，采用“星級系統(tǒng)”對供貨商進(jìn)行評估，主要包括供貨商的質(zhì)量、技術(shù)、財(cái)務(wù)、可靠性、溝通等方面的評估，然后基于DPR的供應(yīng)物流模式，即餐廳將訂貨需求報(bào)送公司配送中心，經(jīng)處理后下訂單給供貨商，供貨商送貨至配送中心，配送中心按線路送貨，DRP系統(tǒng)包括了主需求計(jì)劃、庫存文件、供應(yīng)資源文件，采購計(jì)劃、配送計(jì)劃。該系統(tǒng)不僅保證企業(yè)的正常運(yùn)行，而且以建立在各餐廳精確需求計(jì)劃基礎(chǔ)上的采購策略使得企業(yè)的庫存成本得到大幅度的降低，其中信息系統(tǒng)在整個配送過程中占有重要地位。其次，建立在“信任、溝通、協(xié)作、發(fā)展”合作準(zhǔn)則上的供應(yīng)鏈管理，有助于餐飲企業(yè)同上下游企業(yè)的關(guān)系達(dá)到合作共贏，有利于企業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展及品牌影響力的推廣。

服務(wù)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化

服務(wù)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化是更加注重產(chǎn)品和服務(wù)的附加值，主要表現(xiàn)在以下幾個方面：整潔優(yōu)雅的環(huán)境，標(biāo)準(zhǔn)化清潔制度，讓顧客感受到一種精神的享受及一種品位的象征；如海底撈真誠友善的接待；準(zhǔn)確無誤的供應(yīng)；維持優(yōu)良的設(shè)備，如制作統(tǒng)一的裝修圖紙，裝備優(yōu)良的餐廳設(shè)備；保持穩(wěn)定的質(zhì)量，嚴(yán)格把關(guān)原料的采購控制，科學(xué)計(jì)算進(jìn)行拌粉和烹炸時(shí)間；快速迅捷的服務(wù)，特別是在點(diǎn)餐，交易和備餐三環(huán)節(jié)嚴(yán)格的時(shí)間控制[7]。服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化可使消費(fèi)者在滿足其吃飽的需求上獲得對文化、營養(yǎng)及健康的多感官享受。服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化也可降低餐飲企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)管理費(fèi)用。制定標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)方案需要設(shè)計(jì)師系統(tǒng)和標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)廣泛的調(diào)研及大量的科學(xué)研究、生產(chǎn)試驗(yàn)和分析測試[8]。此外，餐飲企業(yè)在研制、開發(fā)每一新產(chǎn)品過程中，在市場調(diào)研階段也應(yīng)盡可能地了解和把握消費(fèi)者的需求，并將該信息轉(zhuǎn)化為產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量要求[9]。

總結(jié)

餐飲業(yè)培訓(xùn)方案范文第5篇

一、整治目的

為加大衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法力度，充分發(fā)揮衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)在打擊違法經(jīng)營行為、保護(hù)消費(fèi)者健康方面的作用，依據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)和規(guī)章，省衛(wèi)生行政部門組織各級衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對重點(diǎn)單位、重點(diǎn)人群和重點(diǎn)產(chǎn)品集中開展衛(wèi)生專項(xiàng)整治，重點(diǎn)解決與人民群眾健康密切相關(guān)的餐飲業(yè)、農(nóng)村食品生產(chǎn)經(jīng)營方面的突出問題，依法查處違法經(jīng)營行為，對違法生產(chǎn)經(jīng)營單位采取曝光、處罰等措施，以提高上述產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營者的法律意識；進(jìn)一步貫徹落實(shí)《**省食品衛(wèi)生許可證管理辦法》，開展食品衛(wèi)生許可整治，進(jìn)一步規(guī)范食品衛(wèi)生許可，樹立衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)良好執(zhí)法形象，促進(jìn)全社會衛(wèi)生水平的提高。

二、工作重點(diǎn)和安排

（一）衛(wèi)生許可。

1.整治重點(diǎn)：各地根據(jù)《**省食品衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法》《**省食品衛(wèi)生許證填寫規(guī)定》，明確許可條件，規(guī)范食品衛(wèi)生許可程序，按規(guī)定核定并填寫許可項(xiàng)目，公示許可證發(fā)放情況。結(jié)合“誰發(fā)證、誰清理”和“屬地管理”的原則，全省、市、縣（區(qū)）對食品衛(wèi)生許可的企業(yè)進(jìn)行全面檢查，重新核定許可項(xiàng)目。在全面清理的基礎(chǔ)上，我省確定嬰幼兒配方食品、食品添加劑、藥食同源食品、涼茶經(jīng)營企業(yè)、學(xué)生營養(yǎng)餐配送單位、學(xué)校食堂共6類食品生產(chǎn)經(jīng)營單位為重點(diǎn)，省和地級市對下級衛(wèi)生行政部門該6類食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的衛(wèi)生許可情況開展專項(xiàng)食品衛(wèi)生許可質(zhì)量抽查，抽查的結(jié)果作為機(jī)構(gòu)考核的重要依據(jù)。抽查中發(fā)現(xiàn)違反衛(wèi)生部和我廳要求審批的，根據(jù)《衛(wèi)生行政執(zhí)法責(zé)任追究制》和《**省食品衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法》有關(guān)規(guī)定，追究許可責(zé)任。我省確定東莞、汕頭、茂名、潮州等市為重點(diǎn)檢查地區(qū)。

2.具體要求：各地要在8月底前，完成對轄區(qū)內(nèi)獲得食品衛(wèi)生許可的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位進(jìn)行一次全面監(jiān)督檢查和整改。各地級市在9月底前，完成對本縣（區(qū)）級衛(wèi)生行政部門許可證發(fā)放情況的監(jiān)督檢查，并按附表1報(bào)送有關(guān)材料。省衛(wèi)生廳在20**年10月完成對地級市衛(wèi)生行政部門許可證發(fā)放情況的抽查。

3.工作目標(biāo)：通過全面的整治，進(jìn)一步完善和規(guī)范食品衛(wèi)生許證的發(fā)放和監(jiān)督工作。

（二）餐飲業(yè)。

1.整治重點(diǎn)：餐飲業(yè)和學(xué)校食堂的食品原料采購、使用和廢棄物處理。對餐飲業(yè)和學(xué)校食堂的食品原料使用進(jìn)行專項(xiàng)檢查，嚴(yán)厲查處使用不合格或來源不明的食用油、過度重復(fù)使用原料、不合理使用添加劑、不按規(guī)定要求索證等行為。

2.具體要求：一是各地衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)開展全面檢查，在5月份前完成對轄區(qū)內(nèi)全部餐飲業(yè)原料使用檢查工作。要檢查原料是否按要求索證、食品添加劑使用是否符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，煎炸油等重復(fù)使用的原料是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，廢棄物的處理是否符合《餐飲業(yè)和集體配餐單位衛(wèi)生規(guī)范》；集中對違法生產(chǎn)經(jīng)營單位采取曝光、處罰等措施，以提高餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營者的法律意識。5月底前各地按附表2內(nèi)容上報(bào)總結(jié)材料。二是8月份省衛(wèi)生監(jiān)督所組織各地級市衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)開展統(tǒng)一抽查專項(xiàng)檢查，按照各地市大、中、小餐飲單位和農(nóng)村學(xué)校集體食堂的數(shù)量，大型餐飲單位抽查總數(shù)不少于總數(shù)的10％，中小型餐飲單位抽查數(shù)量不少于總數(shù)的5％，農(nóng)村學(xué)校集體食堂抽查數(shù)量不少于總數(shù)的50％。9月中旬前上報(bào)總結(jié)材料。

3.工作目標(biāo)：經(jīng)過整治，使全省餐飲業(yè)原料使用情況有根本好轉(zhuǎn)，進(jìn)一步完善和推行原料進(jìn)貨溯源制度。

（三）農(nóng)村食品。

1.整治重點(diǎn)：農(nóng)村鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品生產(chǎn)加工企業(yè)實(shí)施許可情況，集貿(mào)市場、批發(fā)市場經(jīng)營的不符合衛(wèi)生要求的定型包裝食品。每個縣集中抽查2個鄉(xiāng)鎮(zhèn)的全部食品加工廠、5個農(nóng)村市場、20個食品商店。

2.具體要求：在20**年五一和2008年春節(jié)期間全省分別開展集中監(jiān)督執(zhí)法行動，按照《集貿(mào)市場衛(wèi)生規(guī)范》和《食品衛(wèi)生許可證管理辦法》的要求，結(jié)合農(nóng)村食品生產(chǎn)流通的特點(diǎn)，查處不按照衛(wèi)生許可要求從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的違法行為。各地分別在20**年8月底前和2008年2月初前按附表3的格式上報(bào)整治總結(jié)。

3.工作目標(biāo)：對農(nóng)村食品生產(chǎn)加工企業(yè)和食品市場進(jìn)行專項(xiàng)監(jiān)督檢查，查處生產(chǎn)和經(jīng)營不符合衛(wèi)生要求的定型包裝食品，清理農(nóng)村市場制售假冒偽劣食品等違法行為。

三、工作要求

（一）各級衛(wèi)生行政部門要高度重視，根據(jù)本地情況，確定重點(diǎn)地區(qū)，制定具體的實(shí)施方案；開展培訓(xùn)，安排足夠人力、物力，保證專項(xiàng)整治工作順利開展；做好督促檢查和上報(bào)工作。我廳將加強(qiáng)對各地開展食品安全專項(xiàng)整治工作進(jìn)行督導(dǎo)和檢查，并將作為衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)工作考評的重要內(nèi)容，對各地進(jìn)行考核。

（二）在開展專項(xiàng)整治工作的同時(shí)，依據(jù)《食品衛(wèi)生法》和國務(wù)院相關(guān)文件精神，做好食品、餐飲業(yè)的日常衛(wèi)生監(jiān)管工作，更好地發(fā)揮衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法部門在加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)管、保護(hù)人民健康安全方面的作用。各級衛(wèi)生行政部門要把食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理工作擺到更加突出的位置上，將其作為衛(wèi)生許可重要材料和日常監(jiān)管的主要措施。各地在11月底前按附表4的格式上報(bào)轄區(qū)內(nèi)食品衛(wèi)生量化分級情況。改進(jìn)和加強(qiáng)對學(xué)校、社區(qū)、建筑工地、農(nóng)家樂旅游點(diǎn)餐飲和小餐館的食品衛(wèi)生監(jiān)管，防控食物中毒事件和食源性疾病發(fā)生。開展節(jié)日長假和重大活動期間的食品衛(wèi)生專項(xiàng)監(jiān)督檢查，落實(shí)好對食物中毒和其他食源性疾病事故的應(yīng)急處理措施。。

（三）加大案件查處力度。各地在專項(xiàng)整治工作中發(fā)現(xiàn)的違法生產(chǎn)經(jīng)營食品活動的線索，要主動追蹤檢查，加強(qiáng)信息通報(bào)，加大聯(lián)合查處工作力度。加大對大案要案和典型案件的查處力度，符合移送公安司法條件的，要堅(jiān)決向公安部門移送，追究違法行為刑事責(zé)任，保護(hù)消費(fèi)者身體健康。