營養素與人體健康的關系
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營養素與人體健康的關系范文第1篇
關鍵詞:飲食 養生 合理營養 膳食 食物營養
人的生命必須通過飲食來維持,人的生命質量和精神心理與飲食營養有極大的關系,人的智力、體力、學習能力、運動能力、防病能力、康復能力、生殖能力、壽命、身高、體重也都與營養飲食有不可分割的聯系。營養素攝入不平衡將引起很多疾病。所以合理營養和平衡膳食是預防疾病的重要措施。
一、什么是合理營養
合理營養即適合各種情況(年齡、性別、生理條件、勞動負荷、健康狀態等)的食物、營養素供給量和配比。合理營養可維持人體的正常生理功能,促進健康和生長發育,提高機體的勞動能力、抵抗力和免疫力,有利于某些疾病的預防和治療。缺乏合理營養將產生障礙以至發生營養缺乏病或營養過剩性疾病(肥胖癥和動脈粥樣硬化等)。根據現代營養學的研究,人體所需的各種營養素分為6類,即蛋白質 、脂肪、糖類(碳水化合物)、無機鹽(包括微量元素)、維生素和膳食纖維。對這些營養素不僅有量的需求,而且各營養素之間還應有合適的配比。
營養就是生命體不斷地從外界攝取所需物質以維待生命活動的過程。對人來說,營養就是從外界攝取食物,經過消化吸收利用食物中身體需要的物質以維持生命活動的整個過程,這些維持身體正常生長發育新陳代謝所需的物質,叫做“營養素”。
構成人體的基本單位是細胞,細胞構成組織,組織構成器官,器官構成人體系統。構成細胞的物質來源于我們所攝取的食物中的營養素,它們被身體利用,滋養我們體內的細胞。細胞健康無疑決定了人的健康。目前已知的人體所需的四十余種營養素,我們可將其細分為七大類:一是碳水化合物,其功能是維持身體細胞的活動,主要來源于五谷類;二是脂類,其功能是維持細胞結構和功能,主要來源于油脂類(食用油、脂肪、堅果類);三是蛋白質,其功能是維持身體細胞的活動,主要來源與于魚、肉、豆、蛋、奶等;四是維生素,其功能是調節生理機能,主要來源于蔬菜、水果;五是礦物質,其功能是建造和修補身體組織、調節生理機能,主要來源于蔬菜、水果;六是水,其功能是調節生理功能,主要來源是飲料、湯;七是膳食纖維,其功能是預防人體胃腸道疾病和維護胃腸道健康,來源于各種植物性食物。
合理營養要求三大營養素供熱占總熱能的百分比為蛋白質10%~15%、脂肪20%~30%,糖類(碳水化合物)60%~70%。蛋白質是構成人體組織不可缺少的物質,也是構成各種酶、抗體及某些激素的主要成分。蛋白質可促進生長發育,維持毛細血管的正常滲透性,并供給熱能,缺乏時可致生長發育遲緩、體重減輕、容易疲勞、循環血容量減少、貧血、對傳染病抵抗力降低、創傷和骨折不易愈合、病后恢復遲緩,嚴重缺乏時可致營養不良性水腫。脂肪可供給熱能,構成組織脂肪及儲存脂肪,供給必需脂肪酸(亞油酸),脂肪還可促進脂溶性維生素的吸收。但脂肪攝入過多可致肥胖和動脈粥樣硬化。動物性脂肪中含飽和脂肪酸較多(魚類除外),植物油含多不飽和脂肪酸較多(棕櫚油、椰子油除外),飽和脂肪酸可使血清膽固醇量增高,多不飽和脂肪酸可降低血膽固醇及甘油三酯,減少血小板的粘附性。所以膳食中飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸的比例(S/P)以1∶1為宜,這樣既照顧到必需脂肪酸的供應,又可預防一些與脂肪營養有關的疾病(如冠心病、肥胖癥等)的發生。碳水化合物是熱能的食物來源,有節省蛋白質的作用,可保證正常量的血糖、肝糖原和肌糖原,以維持大腦活動、肝臟解毒和肌肉活動。碳水化合物攝入不足可導致熱能不足,生長發育遲緩,易于疲勞,攝入過多可致肥胖。膳食纖維為人體健康所必需,為人體內物質代謝所必需,不能由人體合成,只能由食物供給。鈣、磷、鎂、鉀、鈉等無機鹽是組成機體的必要成分,具有重要的生理功能。在人體組織中含量少于體重的0.01%的鐵、碘、銅、鋅、錳、鈦、鉬、硒、鉻、氟、鎳等為人體必需的微量元素,與酶、維生素、激素、核酸有密切關系。
有資料稱,營養過剩和生活方式疾病已成為威脅人類健康的頭號殺手。各種致命和慢性病如肥胖、高血壓、冠心病等,都是人自己吃出來的。膳食結構不合理以及洋垃圾食品的入侵是導致文明病的發生的最大的原因。營養科學告訴我們:“沒有一種食物能提供我們身體所需的全部營養物質”;“沒有不好的食物,只有不好的膳食”。任何一種食物都可提供某些營養物質,關鍵在于調配多種具有不同特點的食物,組成合理的膳食。
各種食物都有不同的營養特點,必需合理搭配才能得到全面營養。我國傳統的飲食習慣是比較合理的,具有很大優點;以谷類為主,蔬菜相輔,低糖,高纖維。但隨著經濟發展,生活條件的改善,很多人開始傾向于食用更多的動物性食物。當前心血管病、高血脂、糖尿病、肥胖的發生率高與這種膳食結構有很大的關系。
三、如何做到合理營養?
中國營養學會根據中國居民的膳食結構特點,設計的“中國居民平衡膳食寶塔”十分形象地指出了人類的合理膳食結構:底層為植物性食物,包括面包、麥片、米、面等,每人每天應吃300--500克:第二層為蔬菜和水果,每天分別應吃400--500克;倒數第三層為魚、肉、禽、蛋類食品,每天應吃125--200克(魚蝦類50克,畜、禽肉50—100克,蛋類25—50克);奶類和豆類食物合占第四層,每天就吃奶類及奶制品在100克和豆類及豆制品50克;最頂層為油脂類,每天不超過25克。營養學家認為,一個正常的成年人每天攝的油量,按熱量計算應占總熱量的20%—25%,如:一個體重60公斤人,每日則攝入脂肪以50—90克為宜。
合理營養是健康的基石,不合理的營養是疾病的溫床。雖然有些疾病是由于生活方式等多種因素作用所致,但膳食結構不合理、肥胖、營養不均衡是其別重要的因素。我們一定要改變舊的傳統觀念,樹立科學的營養健康理念,真正做到合理營養和平衡膳食。
參考文獻:
1. 《健康飲食 Go Go Go 》,郝龍斌,天下出版社
2. 《營養學》,陳淑華,華香園出版社.
3. 《正確的飲食營養常識》,顧婧,世茂出版社.
營養素與人體健康的關系范文第2篇
每天需控制脂肪攝入量
在食品營養標簽中，脂肪是需強制標示出的四大核心營養素之一，部分營養標簽還會提供飽和脂肪（酸）、單不飽和脂肪（酸）和多不飽和脂肪（酸）、反式脂肪（酸）等信息。為此，就需要厘清這些營養素的概念，了解它們與人體健康的關系。
脂肪由碳、氫、氧三種元素組成，是由甘油和脂肪酸結合而成的甘油三酯。脂肪是提供人體能量的主要物質，還為人體提供必需的脂肪酸和促進人體對脂溶性維生素的吸收。中國營養學會建議每日膳食中脂類供給的能量占總能量的比例應不超過30%。根據這個數據，《通則》中給出的脂肪營養參考值為不大于每天60克，即在一般情況下，每個人每天不要吃超過60克的脂肪。消費者可以根據食品標簽的脂肪含量控制脂肪攝入量。
脂肪由于所含脂肪酸的不同而具有不同的營養價值，脂肪酸對人體生長發育和健康有重要作用。營養標簽中的“飽和脂肪“和”不飽和脂肪”就是指分別由飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸構成的脂肪。飽和脂肪酸是人體能自身合成的一類脂肪酸，屬于非必需脂肪酸，過量攝入會以脂肪形式儲存在體內導致肥胖，其營養參考值為不大于每天20克，即在一般情況下，每天最好不要吃多于20克的飽和脂肪酸。動物性脂肪中飽和脂肪酸較高，植物油脂富含不飽和脂肪酸，最好減少動物脂肪的攝入，盡量選擇健康的植物油脂。一些不飽和脂肪酸是人體必需的但不能自身合成的營養素，屬于必需脂肪酸，具有特殊的營養價值。食品中的單不飽和脂肪酸主要是油酸，比較穩定，具有降低膽固醇預防動脈硬化的作用；多不飽和脂肪酸，例如∞一3族的二十二碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）和ω-6族的亞麻酸和亞油酸，具有預防心血管疾病的作用；但是過量攝入EPA和DHA也會對人體產生出血傾向、引起維生素E缺乏、黑色素增多等副作用。
并不是說所有不飽和脂肪酸都是有益的，其中反式脂肪酸會增加對人體有害的低密度膽固醇，嚴重影響人類健康。食品反式脂肪酸的最主要來源是氫化植物油脂（包括為人熟知的奶精、植脂末、人造奶油、代可可脂等）及其加工產品。常見的氫化食用油加工食品有餅干、油炸食品、薯條、冰淇淋、蛋糕等。但是，氫化植物油并不能完全等于反式脂肪酸，人們不需要為了回避氫化植物油脂食品而去選擇富含飽和脂肪酸和膽固醇的動物油脂產品。為了尊重消費者知情權，指導消費者選擇健康食品，《通則》中規定食品配料含有或生產過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時，在營養成分表中還應表示出反式脂肪酸的含量，人們可根據營養標簽中反式脂肪酸的含量，選擇既能滿足健康又滿足口感的食品。
營養素與人體健康的關系范文第3篇
幼師生物教學營養教育營養物質是人體生長發育最主要的物質基礎，營養狀況是影響學生身體素質的重要因素。學生學習期間腦力活動繁重、代謝旺盛，對營養物質的需求較高，營養不合理不僅會影響到學生體能與智力的發展，還會引起各種營養性疾病。在我國，營養學課程主要是在營養師、醫學營養、食品衛生等專業中展開的。自然地，營養學也徜徉于學前教育課程設置的大門之外。學前教育專業的學生大部分將從事幼教工作，他們的營養知識、營養意識，不僅關系到自身的營養狀況和身體素質，而且在將來的幼教崗位上，也影響到學前兒童的飲食觀念和飲食行為，而兒童時期是飲食行為形成的關鍵時期。因此，對學前教育專業的學生進行營養教育、增強營養意識具有非常重要的意義。
隨著經濟的發展、人們生活水平的提高，學生的營養狀況、營養教育日益受到關注，很多學校開展了相關的調研活動，從理論上提出了學校營養教育的必要性，主張學校營養教育擬采用整合課程形式，將營養教育滲透在相關學科中進行。而生物學是與人們生活緊密聯系的自然學科，其研究對象往往是人們的食物或食物在人體內進行的反應，與營養學密切相關，得天獨厚的學科優勢為營養教育提供了一方沃土和天地。如何在生物學課堂滲透營養教育，筆者在實際教學工作進行了一定的思考和探索。
一、結合教材內容，進行營養知識的整合滲透教育
解讀《生物學》教材，可以找到很多有關營養教育的內容。考慮到生物學的教學任務和教學目標，在生物學課堂進行營養教育，需要在生物學知識中尋找營養知識的結合點，將兩門不同學科的知識整合起來，進行滲透教育，這就是整合滲透教育。在植物部分學習灌溉和施肥的基本原理時，可以結合講解水和礦物質是生命活動必須的兩大類營養素，除了水、礦物質，還有蛋白質、脂類、維生素、碳水化合物、膳食纖維素，共七大類。可以進一步拓展營養素的概念：維持人體正常生理功能和人體健康的基本要素，告訴學生營養素通俗地說就是食物中的養分，人類飲食目的就在于攝取比例合理的七大類營養素，滿足生命活動所需。
在種子的教學中，結合種子中貯藏有豐富的營養物質，供種子萌發和幼苗早期生長所需，因此，像蠶豆、花生、大豆等種子因為營養豐富成為人們常吃的食物。可以以此為契機，幫助學生整理營養價值相對較高的食物，從而懂得在學習繁重、營養物質需求較高時選擇這樣的食物，滿足營養的需求。
二、根據教學實際，教育學生樹立正確的營養觀
現實生活中，很多學生對營養的認識是錯誤的。只要一提起營養，他們的腦中首先會閃過動物食品的名稱，認為營養就是大魚大肉。由于錯誤的營養觀，使得學生偏食、挑食的現象普遍存在。因此，教育學生樹立正確的營養觀是對學生進行營養教育的一個重要方面。在微生物部分真菌的教學中，針對很多學生會認為香菇、金針菇等食用真菌既不是肉類也不是魚類而不喜歡吃、甚至不吃的現象，可以讓學生了解真菌所含有的食用成分或食用價值，并且按七大類營養素進行歸類，認識到真菌含有豐富的蛋白質和維生素，營養價值很高。進一步延伸：每一種食物都含有特定種類、特定數量的營養素，魚、肉含有較多的蛋白質、脂肪，蔬菜、水果含有較多的維生素、無機鹽、膳食纖維素，“營養”廣泛地存在于每一種食物中。通過正確理解“營養”的概念，教育學生樹立正確的營養觀，從而在日常飲食中做到不偏食、不挑食。
三、聯系生活實際，培養學生逐漸形成合理營養的意識
要保持身體健康，就要求日常做到合理飲食、合理營養，這是營養教育的最終目標。培養合理營養的意識是一個長期的工程，絕非三五之日就能完成，在生物學課堂可以聯系生活實際、在不同章節的教學過程中循序漸進的進行。
生活中有很多學生，尤其是女生，追求漂亮的身材而盲目減肥，故意吃得很少，時間長了，肯定會因為攝入的能量小于消耗的而出現營養不良。在光合作用的教學中，可以結合能量平衡的要求，教育學生合理飲食。通過葉片剪影的實驗，很形象、很具體地告訴學生：植物通過光合作用將太陽能轉化成化學能，并將化學能儲存在所制造的糖類中，糖類是一種重要的產能營養素，從食物中攝入能量就是攝入蘊藏在糖類中的化學能。除糖類以外，脂肪、蛋白質也是產能營養素。在日常飲食中，首先要考慮是否攝取了足夠的能量，我們的學生正處于青春期，生長發育、學習活動都需要消耗大量的能量，教育學生要吃飽，吃飽了是身體健康的前提。
合理的營養應該是既要吃得飽，又要吃得好。吃得好就是攝入的營養素比例是否合理。在魚類的多樣性教學中，會學習、了解很多種類的魚，像四大家魚、泥鰍、鱔魚、帶魚、黃魚等，它們常以營養豐富為由出現在飯桌上或酒席上。雖然魚類公認“營養好”，但是不能當飯吃，因為只吃魚或主要吃魚肯定吃不飽，其體內碳水化合物（糖類）含量極低，不能滿足人體對能量的需求，膳食纖維素又完全沒有，從營養素的種類上，也不能滿足機體的需求。在不同章節的教學中，和學生討論海帶、胡蘿卜、番茄、雞蛋、菜花、大米、面粉、玉米等食物中所含的營養成分，幫助學生認識到：任何一種食物都因含有某種營養素而具有一定的營養價值，沒有一種天然食物所含的營養素能滿足機體的生理需要，所以，合理飲食、合理營養，最起碼要做到不偏食、不挑食，否則不可能攝取到種類齊全、數量充足、比例合適的營養素。提倡多種食物混食就是利用各種食物中所含豐缺多寡不同的營養素相互彌補的作用，以滿足人體營養素的需求維持身體健康。
營養教育的目的在于培養學生形成良好的飲食行為，做到合理營養，促進身體健康，提高身體素質，這需要營養知識的指導，更需要強烈的營養意識。通過一定時間的教學實踐，在生物學課堂對學前教育專業學生進行營養知識的整合滲透教育和形成合理營養意識的培養教育，效果是非常明顯的，學生學習生物學的積極性大大提高，營養學知識知曉率明顯提高，理解什么是平衡膳食，不吃早餐的現象幾乎沒有了，偏食、挑食的現象大大減少，這對提高學生營養水平，增強身體素質有很大的幫助。
參考文獻：
[1]杜壽玢，李鈺聲.我國營養專業教育的歷史回顧[J].營養學報，2006，28（2）：107.
[2]人民教育出版社生物自然室.生物學[M].北京：人民教育出版社，1998.1-211.
營養素與人體健康的關系范文第4篇
豆類食品含豐富的優質蛋白質（30%～45%）、不飽和脂肪酸(占大豆脂肪的85%)、鈣(426毫克/100克)及B族維生素，因而被譽為“植物肉”。大豆中的豆固醇與畜禽肉等動物性食品不同，可降低血清總膽固醇，使低密度脂蛋白膽固醇（LDL）下降。此外，大豆富含鉀，對心血管健康有益；還有含量豐富的異黃酮，對防治骨質疏松、阻斷與抑制癌的發生也有良好作用。 經常吃豆類食品，并避免吃過多的肉類，不但可補充多種營養素，而且可避免肉類對人體健康的不利影響。但大量攝入豆類食品可出現脹氣，而食用加工后的品種，如豆漿、豆奶等，則可避免。
2十字花科蔬菜
花椰菜(即花菜)、西蘭花、卷心菜、白菜等屬此類。含有較多的維生素C、胡蘿卜素，如花菜、西蘭花中維生素C含量達50～60毫克/100克，西蘭花中胡蘿卜素含量高達7210微克/100克，為常用蔬菜之最。十字花科蔬菜中，鈣、鉀、鈉、鐵等堿性元素含量豐富，屬堿性食物，在維持體內酸堿平衡中起重要作用。此外，十字花科蔬菜還含有大量的膳食纖維，是人體膳食纖維的重要來源之一。十字花科蔬菜還含有異硫氰酸鹽。研究證實，異硫氰酸鹽在維護人體健康中有重要作用，如對阻止肺、乳腺、食管、肝、小腸、結腸、膀胱等部位癌癥發生有良好作用。
3牛奶（酸奶）
奶類含豐富的優質蛋白質、多種維生素和礦物質，是天然鈣質的最好來源（約100毫克/100克鮮奶），且鈣的消化吸收率較高。我國居民膳食中普遍缺鈣，這與膳食中缺乏奶及奶制品不無關系。經常飲用適量牛奶，可提高兒童、青少年的骨密度，減緩老年人骨質丟失速度。我國居民膳食中較易缺乏的兩種維生素――維生素A與維生素B2,牛奶中的含量也很豐富。因此，如每天能保證一瓶(250克)牛奶、一只蛋，有益于營養均衡、避免多種營養素不足。 酸奶營養成分與鮮奶相近，但其中約30%的乳糖被分解，故對于乳糖不耐受癥者特別適合。酸奶還可增加胃內的酸度，增強胃消化酶的活性，抑制腸道大腸桿菌的生長。酸奶飲用時不宜過分加熱，否則可使蛋白質結塊，降低原有的保健作用。
4海魚
魚類具有極高的營養價值，不僅蛋白質含量高，易于消化吸收，而且脂肪中不飽和脂肪酸占80%以上，保健功效顯著。不飽和脂肪中主要有兩種，一種是DHA，與人的大腦生長發育、視網膜功能關系非常密切；另一種是EPA，可降低血小板凝集，防止動脈粥樣硬化和血栓的形成，并降低甘油三酯和極低密度脂蛋白膽固醇（VLDL）的水平。海魚中鈣、鈉、氯、鉀、鎂等含量較多，且富含碘、維生素B2、煙酸等。要達到“平衡膳食、合理營養”，日常膳食應平衡、科學，如果畜肉（特別是豬肉）攝入較多，調整動物性食物來源很有必要，此時可增加魚、禽類食物的攝入。
5番茄
番茄除了具有一般蔬菜的營養特點，如含有豐富的維生素、堿性元素、纖維素、果膠外，還富含番茄紅素。番茄紅素屬于類胡蘿卜素，每100克番茄汁或番茄醬中含0.8～1.2克番茄紅素，加熱后含量更高。每100克番茄含維生素C20毫克，且可生吃，避免因烹調加熱導致維生素C損失。 番茄紅素是較強的抗氧化劑，抑制脂質過氧化作用比β-胡蘿卜素、維生素E強，可改善老年性黃斑變性。調查結果表明，人體血漿中番茄紅素的含量越高，多種癌癥、冠心病的發病率越低。
6黑木耳等菌菇類
菌菇類食物味道鮮美，歷來受歡迎。從營養價值看，菌菇類食物除含有較多的風味成分，如氨基酸、甾醇類以及5-鳥苷酸、谷氨酸鈉等外，還含有較多的礦物質或維生素，如黑木耳中含鈣（約200毫克/100克）、香菇中含維生素B2（1.59毫克/100克）等。隨著對菌多糖、菇多糖與甾醇類化合物等的研究，菌菇類食物對人體保健的重要性漸受重視。研究發現，黑木耳有抗血小板聚集、降低血凝作用，可減少血液凝塊，防止血栓形成，有助于防治動脈硬化癥，還具有抑菌抗炎、保肝、降血脂、降血糖等作用，以及具有抗腫瘤活性，對癌細胞有抑制力。
7綠茶
綠茶中的茶多酚具有重要的保健作用，是茶葉的主要保健功能成分。在體內，茶多酚有很強的清除活性氧與自由基、抑制氧化酶等作用，保護和促進維生素E、維生素C、谷胱甘肽等抗氧化劑再生，發揮協同增強的抗氧化作用。因此，茶多酚在預防心血管疾病、癌癥，抑制病毒、抗細菌毒素、減肥、增強人體生理功能方面都有良好作用。茶多酚可與鐵形成不溶性的復合物，因此在進餐、服用補鐵制劑時不宜飲茶。氫氧化鋁、阿托品、阿司匹林等藥也不宜用茶水送服。但據研究，飲用牛奶同時飲紅茶或綠茶，并不影響血漿中茶多酚的濃度。
8胡蘿卜
胡蘿卜是根莖類蔬菜。此類蔬菜的營養價值一般不如葉菜類，但胡蘿卜是個例外。胡蘿卜是胡蘿卜素良好來源之一，每100克胡蘿卜含有胡蘿卜素 1.35毫克，且其含量頂部比下部高，比髓中高，肉厚芯小的胡蘿卜含胡蘿卜素較多。胡蘿卜可生吃，也可炒食、煮食，油脂有助于胡蘿卜素的吸收與利用。中醫認為，胡蘿卜味甘、性平，有補中下氣、調腸胃、安五臟等功效。胡蘿卜含揮發油，有促進消化的作用，還可降血壓、抗炎、抗過敏等。
9蕎麥
蕎麥是糧谷類食物，碳水化合物含量（72%）較高，脂肪僅占2.5%，蛋白質含量較高，達10.6克/100克，其中賴氨酸含量比小麥、大米約高2 倍。蕎麥含有豐富的亞油酸、檸檬酸，還有較多的膳食纖維，在防治高血壓及心血管疾病中有良好作用。
10禽蛋蛋白
雞蛋、鴨蛋等禽蛋中除不含維生素C外，幾乎含有人體必需的所有營養素。每100克蛋類含蛋白質12～15克，氨基酸組成和比例適合，而且賴氨酸、蛋氨酸含量豐富，是完全蛋白質。脂肪、卵磷脂與膽固醇，幾乎全部集中在蛋黃中。從這些成分來看，禽蛋蛋白被評為十大健康食品，應是合適的。不過，除有高脂血癥傾向者外，一般健康人食用雞蛋時，不必只吃蛋白，因為在蛋黃中，有較多的維生素A、維生素B 1、維生素B2、維生素D等，這些營養素在日常膳食中往往容易缺乏。
五種食品的限食理由
高濃度白酒 古人說：“少飲為佳，多飲傷神損壽，醉飲過度，喪生之源。”這是很精辟的闡述，因為酒中除水分外，主要成分就是乙醇。乙醇可損害黏膜上皮，導致炎癥、潰瘍等。首當其沖受害的是胃，使消化過程受到抑制。乙醇作用于神經系統和大腦皮質，可使條件反射紊亂；作用于血管，導致血管擴張、心臟收縮力減弱、血壓下降。長期酗酒，可致肝臟脂肪變和硬化、視力模糊、記憶力減退。此外，乙醇代謝尚需消耗較多的維生素B1 ，可導致酗酒性腳氣病。高濃度酒的乙醇含量高，危害性更大。因此，飲酒應限量，婦女在懷孕前后，心腎功能不全者以及兒童、青少年都不宜飲酒。
煙熏類食品 喜食熏烤食品地區的居民胃癌、腸癌的發病率比其他居民高。因為食物在熏制過程中，燃料燃燒時產生具有強烈致癌性的3,4-苯并芘，如電烤箱熏肉時，每千克肉可含23微克3,4-苯并芘，而明火上熏制的肉中含量高達107微克。少吃或不吃熏烤食物，應作為科學飲食的一個原則。
腌菜類食品 市場上腌菜類食物品種很多，且形成了許多具有地方特色的產品，常作為佐餐食品。腌菜類食品分為發酵性與非發酵性兩類。非發酵性的包括咸菜、醬菜，發酵性的有四川榨菜、天津冬菜和各種泡菜。腌菜類應限食的原因，在于其中過多的鹽分，以及不良加工可能造成含有有害物，如亞硝胺與過量的亞硝酸鹽等。
煎炸類食品 煎炸類食品往往含有較多的脂肪，特別是面拖油炸食品，面粉或淀粉極易吸油脂。過多油脂的攝入，會增加熱量，使體重增加。此外，不合理煎炸、用油可使食品中含有有害物質，如雜環胺類化合物等。煎、炸、烤時，溫度越高，產生的雜環胺類化合物越多，特別是食品燒焦的部分。因此，過多食用煎炸類食品弊大于利。必要的限制食用，是有益于健康的。
含糖飲料 過多飲用含糖飲料，除了會增加熱量、體重，導致兒童齲齒外，還會增加B族維生素的消耗，導致體內維生素不足。過多飲用含糖飲料，尤其是在飯前飲用，可減少正餐食量，使營養素的攝入不均衡，影響食物的消化吸收。
食品功效新知
食物中除含有不同營養素外，還包括“植物化學物”等多種功效成分，這使人們對食品的作用有了新的認識。日常生活中，在合理營養、平衡膳食基礎上，適當增加富含功效成分食物的食用量，將促進人體健康。
保健作用比較明確的食物成分主要有以下幾類：
食物抗氧化劑 有助于增強人體的抗氧化能力，中和膳食中的氧化物，可保護心血管，降低患病危險性；降低癌癥風險；對白內障、老年性黃斑變性以及糖尿病、類風濕性關節炎等可能有益。食物抗氧化劑主要為維生素C、維生素E、類胡蘿卜素等營養素，存在于新鮮蔬菜和水果、植物油、堅果等。維生素C含量較高的食物包括 西蘭花、花菜、苦瓜、柿子椒、柚子、獼猴桃、草莓、青菜、白菜等。維生素E的主要來源是植物油、麥胚、堅果等。β-胡蘿卜素主要存在于黃色、橘黃色水果和蔬菜（如胡蘿卜、甘薯、杏、芒果、番木瓜、哈密瓜等）及深綠色葉菜（如菠菜、青菜等）。類胡蘿卜素主要包括番茄紅素（存在于番茄、杏等）、葉黃素（存在于菠菜、西蘭花、玉米等）、玉米黃素（存在于玉米、菠菜、甘藍等）、α-胡蘿卜素(存在于胡蘿卜等)和β -隱黃素（存在于番木瓜、柑橘類水果）。
類黃酮類物質 具有抗氧化、增強免疫力、抑制腫瘤細胞增生、降低膽固醇、抗血栓、松弛血管等作用。此類物質有4000余種，可分為13類，包括黃酮類（存在于蔬菜、柑橘類水果）、雙氫黃酮類（存在于柑橘類水果）、黃酮醇類（存在于茶葉、洋蔥、水果）、黃烷醇類（存在于茶葉）、異黃酮類（存在于大豆）、花色素類（存在于有色水果、漿果）等。
茶多酚 主要存在于茶葉中，有抗氧化、清除自由基、降低膽固醇、抑制癌細胞生長或殺死癌細胞、抑制細菌和病毒等作用。
大蒜素（有機硫化合物） 有預防結腸癌、胃癌，降低膽固醇，抗血栓等作用，還可防治急性胃腸道傳染病、抑菌或滅菌。大蒜素主要存在于大蒜、洋蔥、小蔥等。
營養素與人體健康的關系范文第5篇
【關鍵詞】烹任；科學意識；營養意識
烹飪是根據人們的飲食需要，對菜點原料實施改造，使之成為菜點的一項專門技術，包含了科學理論、經驗知識和技能、設計能力、工具設備等要素，是這些要素在動態過程中的有機結合。自古以來，中華民族一直追求中國烹飪的科學化和營養化，既有“五谷為養，五果為助、五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”的古代平衡膳食觀念的原始記載，也有“調和五味”、“陰陽相濟”，“藥食同源”、“膳食平衡”等許多論點。
通過以適應餐飲行業發展為宗旨的烹飪教育改革，讓教學與行業實現接軌，淘汰理論為主、操作為輔的傳統教學觀念，加強烹飪專業學生的實際操作和適應行業的能力，不斷培養他們的綜合素質，達到使學生成為餐飲復合型人才的最終目標。烹飪專業學校還應加強校企合作，學習西方先進烹飪教育理念，結合中國社會經濟發展的規律，滿足職業教育的客觀要求，實現學生受益，教師欣慰，學校得益，企業歡迎的更高目標。
烹飪專業學生應意識到形勢的嚴峻，在學校期間的學習是以后踏入行業的基礎，如不能有效地“武裝”自己，就會被淘汰。雖然學校所學知識和技能與行業要求有一定差距，但如果踏踏實實把這些東西掌握牢固、靈活運用，假以時日，結合實習就業的實踐經驗，必定能在激烈的競爭中站住腳。另外，應拓寬自己的知識面，如加強英語、營養、廚房管理等方面知識的學習。一旦進入行業實習就業后，這些知識會為學生帶來更多機會，成為其核心競爭力。
加強師資隊伍力量建設，保證烹飪教育質量，是烹飪專業學校當前工作的首要任務。對一些專業知識脫離現狀、教育工作積極性不高、責任心不強的教育工作者應予以更換，進一步深入市場前沿學習提高；對工作負責、教學成果顯著的教育工作者應給予培訓深造的機會，讓其吸收先進的教學理念和教育方法。
提高學生科學飲食營養與健康保健是我國在二十一世紀可持續發展戰略的―項重要基本國策，是培養世紀接班人和提高國民素質的必由之路，同時也是每一位家長為之牽腸掛肚的頭等大事。為強化此項國策，很多上級主管部門要求各地方學校、幼兒園對學生進行營養配餐。但各地方單位由于營養意識淡薄，因為編制和資金的因素，加之沒有國家法令強制實行必須有專業營養師參與配餐，往往是烹飪操作人員按照以往定式進行人群配膳，沒有從根本上考慮人群的營養健康需求，對這項工作開展不利，存在流于形式的狀態。
烹飪教育工作者應加強對學生理論知識的教學，培養其主動性，以生動的課堂、豐富的課件、高標準的模擬教育訓l練鞏固學生的優勢。在實際操作課程中，應將教學結合行業要求，提高標準，引入新理論、新工藝、新經驗、新原料、新成果，提高烹飪專業學生的綜合素質，適應行業的發展要求。應在學生心態教育上下功夫，正確引導學生的價值趨向，認真負責地向其分析行業現狀，告知就業困難和壓力之所在，調節實習就業期間因各種因素帶來的心態變化，加強溝通，交換思想。
烹飪營養教學應首先把教學重點放在訓練學生對不同人群、不同時間，不同場合的營養調查能力和營養供應方案設計能力上。必須學習掌握能正確反映不同地區、不同生理條件下某人群或個體的飲食習慣及膳食狀況的常見膳食調查方法，才能對服務對象的營養水平和健康狀況作出判斷，給出膳食營養評價，才能有針對性設計營養保健計劃，提出改進措施，使其合理地調配膳食，以改善人群營養狀況，保證健康。掌握膳食調查和營養評價的方法還是開展營養咨詢和營養干預項目實施的前提。可以通過設計調查問卷、參與調查活動、整理調查數據、調查報告的撰寫及在小組內調查情況的匯報等多種形式訓練學生掌握膳食調查能力。可以安排學生參觀醫院、食品工廠及研究機構，以增長感性認識，增加案例教學的份量。
