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食品衛生與安全管理范文第1篇

關鍵詞：食品衛生；安全問題；餐飲業；發展現狀；影響

隨著我國社會文明的快速發展，社會大眾的生活品質不斷提高，食品衛生安全所得到的關注也越來越多。近幾年來，人們對于餐飲的需求量大大提高，餐飲行業也因此得以快速發展。接下來，筆者將針對食品衛生安全問題對餐飲業發展的影響，展開具體的分析研究。

一、食品衛生安全問題對餐飲業發展的影響

（一）食品衛生安全關系餐飲業社會責任感

自從非典事件發生以恚食品衛生安全問題成為人人關心的重要衛生問題。食品衛生安全問題的出現，反映了我國公共衛生安全管理工作的不足。餐飲業是食品衛生安全管理的重要環節，正所謂病從口入，保證社會大眾的餐飲衛生與安全，是餐飲行業的基本社會責任。餐飲行業的發展以利潤取得為目標，但取得利潤要建立在保證用餐者安全用餐的基礎之上。處理不好經濟利益與消費者健康之間的關系，會讓餐飲行業喪失社會責任形象。

在傳統的餐飲行業食品衛生安全管理工作中，衛生要求以及防疫工作較為重要。在現代食品衛生與安全管理工作中，如果仍然利用傳統的眼光去看待餐飲行業，會影響食品衛生安全管理工作質量。餐飲業的食品衛生安全管理內容，不只有餐廳的環境、工作人員的人個衛生與菜品的清潔程度，還與餐飲行業的經營范圍、經營理念等有密切關系。講究食品衛生安全，是對消費者與社會負責的表現，只有做好食品衛生安全工作才能提高餐廳的社會地位，得到更多消費者的信賴。

（二）食品衛生安全問題關系餐飲文化習俗發展

在食品衛生安全問題產生之后，究其原因，我國的許多傳統餐飲文化習俗成為食品衛生安全問題的誘因。中華民族有上下五千年歷史，飲食文化更是源遠流長。中國的傳統飲食文化講究色、香、味、形、器俱全，無數美味佳肴因此文化而生。中國傳統飲食文化重視菜肴的品味，無論是山珍海味，還是飛禽走獸，都能成為盤中餐。但廣開食譜，肆意殺生，讓生態平衡受到影響，也提高了人與動物之間傳染病傳播的機率，公共衛生問題因此而來。像鳥、兔、蛇與蛙等動物都是病毒的重點宿主。

除此之外，在烹調方法方面，中國飲食文化講究明火旺油，像煎、炸、腌臘與煙熏等烹調手法都較為極端，做出美味的代價就是營養的流失。從飲食方式來講，中國人吃飯講究熱鬧與氣氛，不分你我，這給傳染病的傳播提供了途徑。在傳統飲食文化影響下，大多數群眾的生活習慣不盡優良，大魚大肉與大吃大喝導致了許多飲食問題的產生。重視食品衛生安全，對于餐飲文化發展有一定影響，這就需要餐飲行業即時調整行業結構。

（三）食品衛生安全影響餐飲消費的主流

食品衛生安全問題的產生，會影響餐飲行業的消費人群規模。在一系列食品安全問題產生之后，會產生較為嚴重的社會輿論，這些輿論無一不關系餐飲行業，對于餐飲行業的發展十分不利。吸取了多種教訓之后，社會大眾開始注重養生與飲食安全問題，綠色與養生已經成為消費者對于餐飲行業的新要求。

消費者的餐飲需求，是餐飲行業發展的根本動力，也是餐飲相關企業發展必要的活力。健康飲食成為社會餐飲主流，激發了新的餐飲需求，也給餐飲行業提供了新的方向。餐飲行業要適應這樣的發展趨勢，就要迎合廣大消費者的需求，積極推出新的餐飲結構，促進消費者合理膳食。食品衛生安全問題，關系著消費者的身體健康，更關系著未來的餐飲結構變化。

二、做好食品衛生安全工作的對策

大量的餐飲發展歷史表明，每一次食品衛生安全問題的出現，都蘊藏著食品衛生安全發展的新機遇。把每一次食品衛生安全問題的產生，都轉變成為餐飲行業發展的契機，需要每一位餐飲行業工作者的努力，具體策略如下：

（一）倡導健康飲食觀念，養成良好餐飲習慣

在全社會都重視食品衛生安全問題的今天，餐飲行業也開始重視健康飲食理念的推廣，關注消費者飲食理念的轉變。將餐廳的經營、衛生與安全管理工作放在較為重要的位置上，才能讓餐廳有良好的發展氛圍。大量科學證明，膳食的平衡與營養的合理搭配，能夠讓飲食結構變得更加健康。現在的大多數用餐者開始關注一日三餐中的營養攝入量，重視所吃食物中營養的平衡性以及搭配的合理性，不再只重視口味。當消費者的飲食觀念發生改變時，餐飲行業的工作人員要重視這一變化，利用最新的餐飲研究成果，向社會大眾推廣衛生與健康的美味菜肴，利用這一機遇改變飲食結構。在消費者與餐飲經營者雙方積極的互動之下，正確的餐飲理念才能被傳播。

（二）借鑒西餐文化，彌補中國傳統餐飲文化陋習

改變中國傳統餐飲文化中的陋習，是解決食品衛生安全問題的重要途徑。借鑒西餐文化中的精華，將中西飲食有機結合在一起，能夠解決食品衛生安全困境。

第一，改變傳統的合餐制度。在重大傳染衛生事故發生之后，國家相關部門會積極推廣分餐制，這就說明分餐制可以有效預防傳染病的傳播。在社會文明現代化水平不斷提高的今天，分餐制已經成為一種文明且先進的餐飲方式。餐飲行業要意識到這一正確的飲食方式，并在餐廳中積極推廣，讓社會大眾習慣這一飲食方式，通過短期行為的滲透形成長期的飲食習慣。

第二，改變對色、香、味、形、器的極端追求。為了滿足這些綜合性需求，廚師們會利用大量時間對胡蘿卜、西瓜、西蘭花等未消毒的蔬菜水果進行手工加工。原材料未先做熟，加之手工制作，極大地提高了細菌傳播的機率。為了追求菜肴的香與味，廚師利用煎與炸等極端的烹飪手段，造成了營養成分的流失。從西餐中借鑒精華，講解原料新鮮度的保持以及營養的科學配比，明確菜肴的制作標準，有利于飲食文化的健康化。

第三，關注餐廳與后廚的環境衛生。在西方國家，有法律法規對餐廳的衛生標準做出規定，而衛生合格與否，要以廚房衛生為標準。廚房的衛生條件不過關，餐廳無權繼續經營下去，除此之外，餐廳的經營者會得到較重的處罰。國外快餐像肯德基與必勝客等，都以廚房和餐廳同樣整潔而遍布世界各國。但中國餐廳較重視外在，關注餐廳的環境，忽視了廚房環境的整理。借鑒西餐文化的可取之處，優化中國餐廳的環境，有利于餐廳的發展。

（一）做好飲食消費市場分類，拓展餐飲行業發展空間

食品衛生安全問題的突出，讓消費者的消費理念與餐飲活動方式發生了較大變化。很多消費者不再只追求飯菜的新奇與野味，開始重視餐飲環境與衛生，樂于選擇土特產與綠色食品。中消費者飲食消費觀念的本地化與自然化，給餐飲行業發展指明了新的發展方向。對飲食消費市場進行合理分類，努力轉變餐飲經營的思路，有利于餐飲行業適應全新的市場環境。

無論是餐廳經營者還是餐廳企業，都應當尋找中國消費者傳統飲食習慣與健康觀念的平衡點與平衡方法。將人們對于自然、衛生與健康渴望融入到當前的餐飲工作中，像通過擴大包廂的面積，拉大公共用餐區域的桌距，改變菜單，都能給消費者帶去不同的用餐體驗。餐廳可以通過公勺與公筷推廣，給消費者更愉快的用餐體驗，形成健康的用餐氛圍。

（二）結合現代網絡技術，建立食品安全監督體系

解決食品衛生安全問題，需要相關部門的重視與餐廳的積極參加。建立一個以食品衛生安全管理為核心的監督預警體系，發揮監督作用，能夠給餐飲企業一定壓力，促進餐飲企業自查。食品安全監督體系要由衛生管理部門組織，政府主導，餐飲企業共同參與。政府與衛生部門要就這一體系內容，定期向餐飲部門發放食品衛生安全注意事項，加大餐飲行業食品衛生安全問題的收集與整理，做出科學的研究報告。利用先進的網絡技術，建立餐飲行業網絡交流平臺，鼓勵各個餐飲企業分享自身運營中遇到的食品衛生安全管理難度，共同尋求正確的發展方法。除此之外，衛生管理部門與政府要監督餐飲行業堅持落實餐飲資源認證制度，將衛生認證、健康認證與安全認證這三項關鍵工作落到實處。

三、結束語

綜上所述，在社會主義市場經濟體制健全發展的過程中，社會大眾的生活水平明顯提高，人們對于餐飲行業的需求也逐漸上漲。在激烈的市場競爭環境中，餐飲業要爭取更多的市場份額，必須要明確自身的社會責任。關注社會大眾的健康，用安全衛生的食品滿足他們的餐飲需求，才能讓餐飲業成為社會大眾依賴的行業。

參考文獻：

[1] 程智.食品衛生安全事故的新思考與新解決[J].法制與社會. 2010（24）.

[2] 王亞娟、蒲芳芳、李晶晶、李雪梅、石磊、程改平、胡雯.四川省餐飲業食品安全管理的初步探討[J].預防醫學情報雜志. 2016（04）.

食品衛生與安全管理范文第2篇

一、指導思想

以科學發展觀為統領，以提升食品安全總體水平為核心，全面貫徹落實《食品安全法》，堅持“政府主導、屬地管理、部門聯動、社會參與”的原則，堅持學校食品衛生安全日常監管與集中整治、嚴管重懲與誠信教育相結合，著力加強學校食品安全長效機制建設。

二、整治目標

全縣中小學校（幼兒園）食堂、小賣部的食品衛生安全隱患得到徹底排查，學校食品生產經營行為進一步規范，食品安全長效機制進一步完善，食品質量安全水平得到有效提升。

三、主要任務

1、實行定點采購制度。根據《市中小學幼兒園食品衛生與安全管理細則》第三章第八條“食品采購必須執行定點采購制度、索證制度和采購臺賬記錄制度”等有關規定，全縣所有寄宿制中小學校（幼兒園）食堂必須到資質齊全的經營單位采購食品。在確定的食品原料采購點采購食品時，必須嚴格執行索證索票制度，保證食品質量。到2011年6月底，完成全縣寄宿制學校食堂大宗食品（糧、油、鹽）由縣教育行政部門會同其他有關部門招標確定定點經營單位，實行統一定點采購。

2、進一步規范中小學校（幼兒園）食堂、小賣部的經營管理。根據《市中小學幼兒園食品衛生與安全管理細則》第八章第四十條：“義務教育階段的寄宿制學校校內可以附設服務部（小賣部），非寄宿制學校內部不得設置服務部（小賣部）。”和第六章第二十六條：“義務教育階段的學校與幼兒園食堂由學校自主經營，不得對外承包或變相承包經營。”等有關規定，我縣將開展中小學校（幼兒園）食堂小賣部食品安全專項行動，到2011年6月底，取締所有義務教育階段非寄宿制學校小賣部，義務教育階段的寄宿制學校，原則上只能附設1個小賣部，非義務教育寄宿制學校食堂、學校小賣部如實行承包經營時，學校必須把食品衛生安全作為承包合同的重要指標，并與承包者簽訂安全責任狀。同時，進一步規范寄宿制學校食堂小賣部的管理。

四、組織領導

為進一步規范中小學校（幼兒園）食堂、小賣部食品安全管理工作，消除食品安全隱患，成立縣中小學校（幼兒園）食品安全專項整治工作領導組。組成人員如下：

領導組下設辦公室，辦公室設在縣教育局，主任由縣教育局副局長喬秉恭兼任，成員由縣教育局勤工股人員組成。具體負責全縣中小學校（幼兒園）食堂、小賣部的食品衛生安全的日常管理工作。

五、工作職責

1、縣教育局。牽頭負責建立和完善學校食堂大宗食品（糧、油、鹽）定點采購制度，配合有關部門嚴格學校食品衛生許可管理，督促學校加強食品安全自身管理，并把食品安全工作納入對學校的考核評估。具體負責督促學校建立健全各項食品安全工作制度，發生食物中毒和其它食源性疾病立即向有關部門報告；負責督促學校開設食品安全教育課，并督促學校食堂工作人員定期進行健康檢查。

2、縣綜治辦。負責對學校及周邊地區治安秩序的維護，會同有關部門，依法嚴厲打擊暴力抗拒、阻礙執法人員執行公務的違法犯罪行為，配合有關職能部門做好學校食品安全行政執法工作，負責偵破生產銷售給學校假冒偽劣、有毒有害食品案件。

3、縣財政局。對學校食堂財務實行監督管理，保障寄宿制學校和學校食堂經費投入。配合教育行政部門完成學校食堂食品定點采購的有關工作。

4、縣藥監局。依法負責中小學校（幼兒園）食堂經營的許可及監督管理，開展學校餐飲服務領域的食品安全抽檢。依法查處學校餐飲服務領域違反食品安全法律、法規的行為，依法查處未取得餐飲服務許可證的學校食堂。根據上級要求，配合有關部門開展對中小學校（幼兒園）食品安全專項整治工作。建立從業人員準入制度，做到“三證”齊全，持證上崗。防控學校餐飲服務環節和食品安全事故發生。

5、縣質監局。牽頭建立健全加工環節食品安全檢測、監管責任、社會誠信體系。負責食品生產加工環節的監管，嚴格執行食品生產許可、強制檢驗等食品質量安全市場準入制度。配合教育等有關部門實行大宗食品定點采購的招投標工作，依法查處不合格、無證生產加工的食品流入學校等違法行為。

6、縣工商局。配合教育行政部門，重點對非寄宿制學校小賣部的查處取締工作。加強學校食品流通環節監管及該環節的應急處置，加強學校小賣部的監管力度，全面推進學校小賣部流通領域食品質量監測工作，進一步規范和完善食品流通環節的合法經營和索證索票制度。

六、方法步驟

1、方法。2011年6月底前，縣教育局要聯合有關部門進行招投標，按規定合法的程序對學校食堂大宗食品（糧、油、鹽）實行定點采購，其它食品由各鄉鎮學區、縣直中小學（幼兒園）依法進行招投標確定食品原料采購點。根據我縣實際，原則上高中、職中寄宿制學校的招投標由本單位組織，組成招標領導組，在縣招投標領導組的監督指導下，嚴格按照合法程序，選擇合法規范的食品企業。有關檔案資料手續交縣、市教育有關部門查驗備案。全縣的義務教育階段和幼兒園寄宿制學校食堂的大宗食品（糧、油、鹽），由縣有關部門統一招投標確定食品采購點。其它食堂食品，在縣招投標領導組的監督指導下，由鄉鎮學區、縣直學校組織自行招投標，確定食品采購單位，有關手續資料交縣、市教育有關部門查驗備案。

2、步驟。

第一階段。各鄉鎮學區、縣直中小學（幼兒園）按要求對學校服務部和食堂進行自查整頓階段。

第二階段。縣有關部門對學校小賣部和食堂進行檢查驗收階段。

第三階段。縣、鄉鎮學區、縣直中小學（幼兒園），依法對寄宿學校食堂大宗食品進行招投標，確定合法營銷企業。

七、具體要求

1、強化組織領導。各鄉鎮學區、縣直中小學（幼兒園）要層層建立食品定點采購領導組，進一步落實好食堂食品合法定點采購，確保食堂食品的安全工作。要明確學校校長為第一責任人，分管校長為主要責任人，食堂安全專職管理人員為直接責任人。同時成立食堂安全監督管理委員會，人數不少于10人，由教師、學生、家長代表組成。每學年對學校食堂督導檢查不少于6次，且有督導檢查記錄。

食品衛生與安全管理范文第3篇

我校一直重視食堂食品安全工作，在工作中不斷完善相關管理制度，實行分工負責責任到人的管理模式。為了迎接縣教育局、衛生局和食品藥品監督管理局對全縣食堂食品安全管理的專項監督檢查，3月28日至29日我校進行為期二天的食品安全自檢自糾工作，現將檢查情況匯報如下：

一、健全組織，細化分工，針對薄弱點有的放矢地整改。

多年來，學校一直把傳染病防控、學生飲食衛生和校園環境安全工作作為學校工作的“重中之重”來抓，學校牢固樹立“安全第一、健康第一”的指導思想，建立了一支以xxx校長為第一責任人，xx副校長主抓、總務處正副主任分工負責的管理隊伍，管理人員分工逐層細化，明確責任主體，層層簽訂責任狀。明確誰出問題誰負責的責任追究制度。針對學校食堂工作人員不能穩定、監管存漏洞等情況，制定了承包人、學校管理人員、學生干部三人小組監督制度，強化過程管理，發現問題及時整改，把食品安全事件力爭降到零。針對春季傳染病高發期，學校組織班主任、后勤管理人員每天對走讀學生進行一次晨檢，對住宿學生進行晨晚檢，力爭杜絕傳染病在校園蔓延。對師生服務部杜絕三無食品進入商店，查到一次很罰一次。

二、努力做到食品安全管理的制度化、常規化。

學校組織相關人員認真學習《食品安全法》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》以及上級教育行政部門有關通知與精神。在全校開展食品安全宣傳活動，以板報、校園廣播、校園網、櫥窗等形式宣傳食品安全，努力形成人人講安全、人人監督安全的校園氛圍。嚴格落實學校制定的各項食品衛生制度，努力做到常規化。從業人員必須持健康證上崗，平時在采購物品時嚴格要求食堂定點采購、索取憑證、登記造冊。使用的食品原料、佐料、食品添加劑、包裝成品的食品，雞魚肉類、蔬菜類等在入庫前由食堂承包商和學校后勤人員一同驗貨，對于不新鮮，過期，霉變的一概杜絕入庫和使用。每頓的飯菜都要留樣待驗，并作詳細的記錄，對賣不完的剩飯剩菜必須全部作為垃圾除理掉，絕不留到下一頓。學生超市在進貨和售貨上，杜絕“三無產品”進入柜臺流向學生，若出現變質和過期的必須及時消毀，并作記錄。

加強學校食堂、超市從業人員管理，做好衛生知識培訓工作。新學期開學，校長室和后勤人員多次將食堂、超市工作人員召集多學吧習有關安全衛生方面的知識，要求工作人員規范操作，遵守衛生管理制度，使食堂、超市操作人員掌握了食品衛生安全的基本要求，養成了良好的個人衛生習慣，上班期間穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手及剪指甲，不穿拖鞋，不準工作人員在食堂內吸煙、隨地吐痰和亂扔垃圾。積極配合食品藥品監督部門和質量技術監督局對我校食堂、超市衛生與設備的檢查，虛心地聽取了專家們提出的寶貴建議，及時進行整改，消除了可能發生的安全隱患。

三、擠出經費改進食堂生產設備，監督物品規范存儲、操作過程安全衛生。

加強了對學生食堂的投入，為了改善食堂環境，學校投入大量資金，改善學生食堂硬件條件。購置了不銹鋼餐具、廚具、加熱售飯柜、消毒柜，防食物變質的冰柜，設置紫外線殺菌燈。每頓對所有餐具及廚具進行消毒后保潔。食堂環境整潔,有收餐臺、帶蓋的垃圾容器。庫房、粗加工間和操作間隔離，加工間生、熟食品分開，葷、素食品分開，加工生熟食品的容器、工具分開，食品分類存放，庫房堆放食品隔墻離地。

通過檢查，我們認為我校的食堂食品安全工作處在正常、有序、健康運行的軌道上，基本符合上級領導和有關文件精神的要求。今后我們將進一步采取有效措施，毫不松懈地把我校的食品安全管理工作繼續推向新的更高的層次。創造一個學生滿意，家長放心，同行佩服，領導認可的學習和生活環境。

篇四

我校長期以來始終把食品安全衛生工作放在第一位，把食品安全作為學校工作的重中之重，抓平時，重細節。根據XX縣教育局、XX縣營養辦、XX縣食品藥品監督管理局的要求，結合國家食品有關文件精神，我校本著對教師對學生高度負責的態度，我校食堂衛生工作領導小組嚴格按照《學校食堂食品安全預警公告》(20XX年第1號)文件的要求和XX縣食品藥品監督管理局xxxx年x月xx日對我校食堂的督查意見對學校的食堂衛生工作展開了全面、認真的自檢自查和整改，現將自檢自查和整改情況報告如下：

一、成立領導機構，強化責任意識

為了加強對師生集體用餐、食品衛生的安全管理，確保師生身體健康，進一步加強管理意識、提高管理水平、明確管理責任。學校成立了食品衛生安全領導小組：xx校長為組長，實行分工負責，層層落實。領導小組分定期和不定期相結合的方式對學校食堂食品衛生安全進行檢查，發現問題及時整改。

每學年初，學校專門召開食堂衛生工作會議，明確職責和具體分工，針對各項具體安全工作制定計劃明確責任。同時召開學校教職工、后勤人員會議，學習上級頒發的文件，要求學校后勤人員提高食堂衛生工作意識，增強食堂衛生常識，切實認識到學校安全衛生工作的重要性。

二、確保飲食從業人員持證上崗。

現在除了剛剛請來的臨時工外都有證。

三、健全衛生、食品管理制度，做到責任到人。

建立健全的衛生管理制度及責任追究制度，責任到人，搞好食品衛生宣傳，由王舉政老師做好對食堂每天不少于一次的檢查督促，做到有記錄。

四、把好四個關，杜絕食物中毒事故的發生：

(1)、把好采購、加工關：采購做好驗收工作，加工做到燒熟煮透，做好食品留樣工作。

(2)、把好“消毒”關。所有的餐具、用具都高溫消毒。

(3)、把好“個人衛生”關。從業人員必須取得健康證及經過食品衛生培訓合格才能上崗，工作人員進入食堂必須穿工作服。

(4)、杜絕非工作人員進入灶房操作間。

五、嚴格搞好營養餐管理。

切實按XX縣營養辦套表的要求做好營養餐食品的簽收、交加工等管理工作。

六、切實做好督餐工作，做到早餐每班每早都有督餐教師，正餐每餐都有值周教師和保安督餐。

食品衛生與安全管理范文第4篇

一、區食品衛生安全工作情況

(一)食品經營企業單位現狀

我區現有與食品有關各類經營企業單位4769戶。農貿市場28家(較規范11個，設施較簡陋的有17個;總攤位數2554個，從業人員近萬人)；餐飲單位1137戶，目前在816戶餐飲單位(集體食堂321戶除外)，現已完成量化分級的647戶，其中A級29戶，占4.5%；B級113戶，占17.5%；C級468戶，占72.3%；D級37戶，占5.7%。

(二)調研結果顯示

居民普遍掌握一定的食品衛生安全知識。居民在選擇餐館和購買食品時，根據收入情況而定。大部分工薪階層首選超市購買熟食食品或鮮肉；就近到農貿市場購買蔬菜；選擇中型以上、大眾化既干凈又實惠或有一定品牌特色的餐館就餐。但大部分老年人、低收入者和外來務工人員在購買熟食品和肉食品時更喜歡到農貿市場；在外就餐則喜歡到方便低廉的小餐館。老百姓普遍對加快建設規范化農貿市場呼聲較高，對無照經營、食品加工的衛生狀況及食品質量表示不滿，對小餐館及大排檔食品衛生安全表示擔心。特別是對居民區周邊的大排檔要求對其“嚴格監管”的呼聲強烈。

二、食品衛生安全工作存在的問題

(一)規范執法監督管理力度不夠

食品衛生安全領域法律支持不夠。存在法律法規滯后和處罰偏輕，違法成本低、執法成本高的現象。對違法生產加工經營者打擊力度不夠。

食品衛生安全工作涉及多部門監管，職能交叉重疊。部門之間難以實現無縫隙監管，不能形成較強的合力，影響工作效率。

推行和宣傳餐飲業食品衛生量化分級管理力度不夠。強化明示餐館執行食品衛生量化分級管理的措施也不夠到位。

(二)餐飲業食品衛生安全工作有待進一步改進

在餐飲業推行的食品衛生量化分級管理工作中，部分餐館沒有按照食品衛生量化分級要求明示A、B、C、D等級牌；部分中小餐館不知道量化分級管理制度；大部分老百姓不知道其作用。

衛生狀況級別檔次低的餐館數量占絕大多數，與食品衛生安全要求有較大的差距。隨著人民群眾生活水平的不斷提高，人們更加講究飲食健康、營養、衛生和安全。但是，目前我區上檔次有規模有特色，或大眾化既干凈又衛生的餐館數量少，達到A、B級標準僅占22%；而低檔次、無特色、衛生環境差，需整改或應取締的餐館數量多，評定為C、D級標準的達到78%。

餐飲業存在著嚴重的安全隱患。部分中小餐館、小加工、小賣店的操作間面積狹小，操作條件不符合衛生要求；生、熟食品儲藏不符合食品衛生安全標準和管理規定；廚房衛生環境臟、亂、差；部分經營人員及從業人員無健康證；部分餐館、攤點無餐具消毒措施;部分單位的管理者和從業人員食品安全意識淡薄，衛生管理制度不健全;超范圍經營。

大排檔食品衛生安全問題突出。部分在路邊或是居民樓底層經營大排檔的餐館，經營者自己沒有執照，使用的是借或租來的經營執照;不具備食品衛生條件,食品的冷、熱制作加工、儲藏等設施都是臨時性的。

食品準入存在漏洞。調研中我們了解到，雖然大部分餐館能夠按照食品準入制度要求，從指定供銷廠家和市場采購豬肉、蔬菜、水產品等重點商品。但部分餐館仍然存在不按指定渠道私下進貨問題。

(三)不規范農貿市場食品衛生安全管理不到位

我區農貿市場的總體設施狀況列在城八區之末。由于不規范的農貿市場管理不到位，為市場內的食品安全帶來極大的隱患。

1.市場投入及管理不到位。由于市場不規范，市場的主辦方不愿意進行投資建設或配備相應的設施，市場內經營食品的條件和衛生環境差。市場管理人員只管收取攤位費，對市場缺少有效的管理。

2.對食品經營及從業人員管理不到位。市場內從事食品加工經營的小餐館、小加工的人員及從業人員普遍存在無食品衛生許可證、無執照、無健康證的情況；熟食品、干貨制品暴露經營，衛生環境條件差；超范圍經營；食品進貨渠道混亂，票、證不全；餐飲服務人員主要是外地務工人員,食品衛生知識偏低且流動性大。

3.食品衛生與安全的其他問題。我區衙門口地區的向豐寶龍農貿市場無證經營的現象較為嚴重。另外我區部分自然村外來人口居住的大雜院，成為偽劣假冒食品的制作窩點。制作加工和供應的“烤鴨、肉餡、雞排、臘腸、酒”等食品和飲料令人擔憂。

三、幾點建議

(一)進一步加大食品衛生安全監管工作力度

建立區食品衛生安全監管長效機制。進一步理順食品衛生安全監管職能，形成高效、統一、權威的食品衛生安全管理體系。

增加食品衛生安全專項資金投入。配備必要的檢測設備，解決監管人員不足等問題；加強對專業技術人員培訓，提高監管人員整體職業素質和規范執法水平。

加快對我區現有不規范農貿市場的升級改造。爭取市有關部門對不規范農貿市場升級改造資金的支持，用足對新建社區菜市場的政策。政府應對投資建設經營農貿市場和社區菜市場的社會單位或個人，給予分級的政策優惠或資金補貼。研究制定食品衛生安全長遠規劃。

(二)進一步提高執法人員監管執行力

一是嚴把食品衛生安全準入關。加強對食品衛生安全源頭的控制，進一步完善食品衛生安全準入制度。抓責任的落實、加大日常監督的頻次。

二是強化餐飲業食品衛生安全監管量化分級管理。對所有參加衛生質量量化分級管理的餐館，要求在門口掛A、B、C、D等級牌，定期進行檢查，加大動態管理力度。對達到A、B級標準的餐飲單位堅持高標準、嚴要求，發揮其示范和帶動作用；將監督重點放在級別低、風險度較大的餐館；依法規范中小餐館，促使其上檔次、上水平；對衛生環境差餐館限期整改，提高級別檔次。在我區奧運場館周邊地區進行試點，參照衛生部在海淀區試點實行的公示餐館衛生狀況的臉譜方式，強制執行餐館衛生量化分級管理制度。

強化餐飲業自律意識。指導建立餐飲行業協會、商會，協助政府有關部門加強對餐飲行業食品衛生安全的監督管理與服務，使其成為行業治理的主體。強化經營者的自律意識，樹立良好的企業行業形象，促進餐飲行業發展與管理。

結合2008年奧運會的舉辦，有關部門應盡快制定出臺高標準的《管理辦法》或《保障服務奧運行動規劃》。重點對奧運會場館周邊的餐館和大排檔等進行24小時食品衛生安全“無縫隙”監管。確保在奧運會期間不出現食品衛生安全問題。

三是加強對農貿市場食品衛生安全的監管。對現有不規范農貿市場內的食品加工、經營者及攤位，進行重新審核登記建立檔案；嚴格實行每日對農貿市場所經營的食品、蔬菜、水果檢查進貨渠道及檢測票證和臺帳管理制度；嚴格要求市場主辦方合法經營，對出現超范圍經營和管理不到位的，要依法處罰；堅決取締不規范農貿市場內臨時性、無執照、無上下水、無消毒保障的食品餐飲攤點；建立農貿市場食品衛生安全保證金制度，維護老百姓的合法權益，提高市場的自我約束力。為所有的農貿市場配備相應的簡易檢測(箱)設施，讓大家買著放心，吃著安心。

(三)深入開展食品衛生安全宣傳教育

有關部門應加大對食品衛生安全法律法規、職業道德和社會公德方面的宣傳教育。普及食品衛生安全知識，提高全民的食品衛生安全的法律意識和自我保護意識。

加大向社會廣泛宣傳的力度。不僅讓餐飲行業知道食品衛生質量A、B、C、D量化分級管理制度，也要向社會和老百姓廣泛宣傳，做到家喻戶曉。

加強對食品生產經營者的宣傳教育和培訓。強化其食品衛生安全第一責任人的意識，使其知法、懂法、守法，規范生產經營行為。借助迎奧運的宣傳，使經營者樹立石景山的主人形象意識。

食品衛生與安全管理范文第5篇

為了解上海鐵路管區內食品衛生狀況，及時改進工作中存在的問題，我們對2005―2012年上海鐵路管區食品衛生監測結果進行分析。

1對象與方法

1.1對象

上海鐵路局管區內日常監測單位有客站內餐飲店、超市、副食品經營單位、零售網點、動車組列車專供食品、鐵路單位職工食堂等。經統計，2005―2012年日常監測單位數分別為51個、50個、47個、55個、48個、38個、38個、36個。2005―2012年采樣總件數分別為196件、196件、196件、254件、281件、198件、265件、181件。日常監測6大類食品種類為盒飯、面包糕點、熟肉制品、豆制品、飲料冷凍飲品（碳酸飲料、果汁飲料、茶飲料、飲用水等）、其他類別（餅干、方便面、蜜餞、調料、油炸小食品、膨化食品、糖果、堅果、炒貨等）。其他類別的食品種類較多，數量少，因此，將其進行合并為其他類別進行分析。

1.2方法

對6大類食品按照GB/T 4789.1《食品衛生微生物學檢驗 總則》最新標準進行采樣，送上海鐵路局疾病預防控制中心微生物檢驗科檢驗。檢測項目為菌落總數、大腸菌群。按照中華人民共和國國家標準GB/T 4789.2 《食品衛生微生物學檢驗 菌落總數測定》、GB/T 4789.3《食品衛生微生物學檢驗 大腸菌群測定》最新標準進行菌落總數和大腸菌群測定。結果按照《食品衛生國家標準匯編》進行判定，凡出現1項指標不合格則判定該食品為不合格。

2結果

2.1概況

3討論

上海鐵路地區食品采樣量、種類、結構等每年差別較大，有的食品甚至1年只有1個季度采樣。建議監督采樣部門對每年采樣做完整計劃，合理分配每月/每季度采樣單位、采樣頻率、采樣食品種類數量，保證不同食品間構成比基本一致，保證采樣有依據。

王東黎等[1]提出了鐵路站車食品抽檢結果分析及食品安全分級辦法。① 高風險食品：常溫下短時間內易腐敗變質，食品微生物抽檢合格率小于60.00%的食品。如站車自制熟肉制品、豆制品、糕點面包等。② 中風險食品：常溫下短時間內較易變質，食品微生物抽檢合格率在60.00%～90.00%的食品，如糧食加工品、醬腌菜、糖果蜜餞等。③ 低風險食品：常溫下不易變質，食品微生物抽檢合格率大于90.00%的食品。如飲料、方便面、酒水等。建議有針對性地分級、分頻率制定監測方案，加強對高中風險食品監管力度，也要關注其他類別食品中潛在的高風險食品。

8年間，2010年食品衛生總體質量最好，可能與世博會召開、監管力度加大、各部門對食品要求提高、2009年《中華人民共和國食品安全法》、2010年《鐵路運營食品安全管理辦法》等實施效果顯現有關。2007年和2008年食品衛生總體質量也不錯，可能與2007年8月起，鐵道部啟動為期四個月的食品安全專項整治工作及其持續效果有關。而2006年食品總體質量最差，可能因為此，鐵道部著手食品整治工作。但2010年之后各項合格率開始下滑，雖然2011年后相繼出臺《鐵路餐飲服務和食品流通許可管理辦法》、《動車組列車食品安全管理辦法》、《鐵路食品安全指導意見》，但食品總體質量都不如2010年，之前良好的持續效果也未延續。

大腸菌群多存在于溫血動物糞便、人類活動場所等糞便污染處，是評價食品衛生質量重要指標之一，表明食品在其生產銷售過程中受糞便污染程度。菌落總數是判定食品被細菌污染程度、衛生質量、保質期、生產過程是否符合衛生要求。菌落總數嚴重超標，會破壞食品營養成分，加速腐敗變質。增加食品污染致病菌的機會，形成食品安全風險。上海鐵路管區8年中食品大腸菌群平均合格率比菌落總數平均合格率高。建議有關部門加強監管頻次，對食品生產、運輸、存儲、銷售等環節同等重視，注意保質期，對不合格產品嚴格處理。

大腸菌群8年中平均合格率95.36%，盒飯、面包糕點、飲料冷凍飲品的大腸菌群平均合格率低于該值。菌落總數平均合格率89.13%，除豆制品外，其他5大類食品菌落總數平均合格率均高于該值，豆制品蛋白質含量較高，營養豐富，是微生物的良好培養基，在溫濕度、水分適宜情況下，污染后微生物繁殖快，菌落總數易超標，食品易變質，因此，保質期較短，相關文獻和報道也都表明豆制品菌落總數不合格率較高。建議取締個體分散及不合格供貨方式，加強冷食加工單位自身衛生管理，從消毒保潔、防止二次污染等環節保證食品衛生質量，加強各方監管力度。

季節對食品合格率有影響。一般夏季溫度較高，在營養、溫濕度等方面為細菌繁殖提供了有利條件，易造成食物腐敗變質，感官上變味，發生食源性疾病和細菌性食物中毒[2]。一般1、4季度合格率高于2、3季度，而上海鐵路地區面包糕點、熟肉制品、豆制品未體現該季節性規律。四季度食品不合格率高的原因排除溫度因素，豆制品、面包糕點、熟肉制品均保質期較短，可能銷售了過期食品，或生產加工環節出現問題。8年總合格率87.55%，低于此合格率的食品種類和季度有：盒飯（3季度）、面包糕點（2～4季度）、熟肉制品（3季度）、豆制品（1～4季度）、飲料冷凍飲品（2季度）、其他類別（2季度）。近年來，高溫天逐漸增多，2季度末、3季度、4季度初都將是監管重點。同時，對面包糕點、豆制品、熟肉制品這類保質期較短的食品要全年加強監測頻率。需要注意的是，盒飯保質期也短，但其流通較快，因此合格率并不低，但需注意食用前加熱溫度達標。其他類別食品種類多，采樣數量少，前幾年合格率較高，但近年菌落總數和大腸菌群合格率呈下滑趨勢，是食品衛生質量的安全隱患。

4參考文獻

[1]王東黎，趙宇.鐵路站車食品抽檢結果分析及食品安全分級[J].鐵道勞動安全衛生與環保，2010（6）：303-305.