前言：想要寫出一篇令人眼前一亮的文章嗎？我們特意為您整理了5篇餐飲業管理范文，相信會為您的寫作帶來幫助，發現更多的寫作思路和靈感。

餐飲業管理范文第1篇

關鍵詞:中餐企業標準化CIS

問題提出

多年來,我國餐飲業一直保持旺盛的發展勢頭。但數據顯示中國餐飲百強企業中,外資企業占了很大比例,百勝集團則以絕對的優勢高居榜首(丁玉勇等,2009)。究其原因是經營管理方面的差距,特別是在標準化方面,中餐企業存在明顯不足。

第一,總體管理制度缺乏標準化,效率和效益低下。

中餐企業多以手工操作、單店作坊式經營和經驗管理為主要特征(李曉黎,2001),經營成本高,產業化程度低。而標準化能夠將最優的實踐經驗加以固定并推而廣之,利于優化企業經營各環節和流程,控制生產經營成本,提高效益。

第二,餐飲產品制作方法缺乏標準化,品質難以持久(李健等,2006)。

在中餐企業中,技術的傳授以師傅帶徒弟方式為主,產品質量完全依靠廚師經驗把握。而餐飲產品制作和質量控制方法的標準化使良好的操作方法能夠被推廣,并大大降低廚師個人因素對產品質量的影響,從而有效保證產品質量的一致性和穩定性。

第三,企業難以“復制”,擴張之路困難重重。

由于缺乏科學的管理方法和標準體系,許多中餐企業難以保證各分店的一致,嚴重影響企業的擴張。可見,標準的缺失已成為制約中式餐飲企業發展的瓶頸。中式餐飲標準化發展是中餐企業迫切需要解決的問題。為此,本文基于CIS理論,對中餐企業標準化管理模式進行探討。

基于CIS的餐飲企業標準化系統模式

餐飲企業標準化是一個概念體系,涉及餐飲企業經營的多方面活動。而企業形象識別系統(CIS,CorporateIdentitySystem)理論中理念、行為和視覺的分類思路比符合餐飲企業標準化的內容特點,可借以用于對這一標準化系統進行分類。

CIS意為企業形象識別系統,指將企業理念和企業文化,通過統一的視覺設計加以整合和傳達,使社會公眾對企業產生一致的認同感,從而營造最佳的企業運作環境。它由企業理念識別系統(MIS)、行為識別系統(BIS)及視覺識別系統(VIS)三個有機整合運作的子系統構成。所謂理念識別系統,主要指企業的經營理念,是企業經營哲學、價值取向、企業精神的結合體,包括戰略目標、價值追求和行為準則三個方面。行為識別系統指企業在其經營理念的指導下,所形成的一系列經營活動。視覺識別系統是基于MIS,根據和一切經營活動有關的媒體要求,設計出交流的識別符號,以塑造企業形象,使企業內外群體對企業產生一致的認同感和價值觀(陳榮榮等,2001)。

借鑒該理論,本文將餐飲企業標準化系統分為理念標準化、行為標準化和視覺標準化。

(一)理念標準化

理念標準化通過行為和視覺的標準化體現,是最深層的標準化,是餐飲企業標準化的靈魂。它包括企業戰略目標、價值追求和行為準則標準化。首先,為了實現長遠經營與競爭力提升,餐飲企業必須確立明確、統一的戰略目標。其次,餐飲企業要使全體成員擁有一致的價值追求。在其指導下,餐飲企業要制定詳細明確的行為準則,以規范全體成員的市場行為和社會行為,保證企業經營戰略的順利實施,從而實現企業的經營目標和價值追求。

(二)行為標準化

企業行為包括企業員工對內和對外的各種行為,及企業的各種生產經營行為。行為標準化是標準化的重要組成部分,決定著產品和服務的質量與水平,對顧客的滿意度有重要影響,對企業的發展有重要作用。它具體包含以下三個方面。

第一,內部管理制度標準化,即餐飲企業的人、財、物管理有一致的標準可依。在其規范下,應實現原料及采購、產品制作、產品質量及服務的標準化(于千千等,2008)。原料及采購標準化主要指為保證原料質量和及時、準確、充足的供應,對供應商選擇標準、原料采購渠道和程序、原料質量控制等方面做出統一、明確規定。比如規定蔬菜必須從無公害種植基地采購。餐飲產品制作標準化指餐飲產品制作的程序和方法遵循統一、量化的標準。比如制定標準菜譜,對產品用料種類、數量及產成品規格等進行詳細規定。原料及采購和產品制作標準化最終是為了實現餐飲產品質量標準化,即保證企業的每家店面每次提供的同一種餐飲產品都具有相同味道、外觀、衛生狀況及營養成分。為此,質量標準化中還需包含餐飲產品制作過程中的衛生條件及半成品、制成品的保存和處理要求的標準化規定。服務標準化指對企業的服務種類、內容、程序和標準做出明確、詳細的規定,以向顧客提供持續一致、高質量的服務。

第二,營銷標準化,即餐飲企業制定統一的營銷目標和營銷策略,采用統一的營銷手段,努力塑造和維護企業整體營銷形象。它一般體現在產品、定價、渠道和促銷四個方面。產品標準化要求餐飲企業擁有統一的基本產品目錄,在各家店面都提供相同種類的基本產品。定價標準化則表現為同一區域(比如同一國家)各店面的產品實行統一價格。渠道標準化是餐飲企業針對不同產品分別選擇最優渠道并固定成企業標準,形成統一的渠道策略。比如,即食產品在餐飲店面中銷售;而速凍產品則在超市中銷售。促銷標準化主要指餐飲企業對促銷活動在促銷方式、促銷費用、促銷時間等方面進行標準化規定,以保證其在適當的費用投入下獲得既定的良好效果。比如,規定新店開張時要在當地媒體進行一定程度宣傳。

第三,擴張方式標準化。此處的擴張方式包括開發新產品、開設新店。新產品開發標準化指新產品的提出、研制、審批、試銷及成為正式產品的程序、期限及物質、人力投入等都具有明確詳細的規定。新店設立的標準化則要求企業設立新店時,設立方式(如特許經營、直營等)、店面規模、選址、加盟者資格(如果采用特許經營方式)、原店與新店間關系等都遵循明確的標準。

(三)視覺標準化

本文的企業視覺指通過企業標識、商標、產品包裝、企業內部環境布局和員工著裝等媒介塑造和展現企業形象。視覺標準化是標準化的外顯層,直接影響顧客對餐飲企業形象的感知。它主要包括以下三方面。第一,經營環境標準化,指餐飲企業在店面裝修布置(包括廚房、衛生間的布置)上遵循統一的標準。它執行情況是企業標準化程度的最直接反映。第二,設施設備和工具標準化,指餐飲企業所具備的餐飲產品制作器具、餐具、菜單和飲品單、衛生及安全保障設備和工具等物品的質量、性能、樣式、數量等要符合統一的標準。第三,員工著裝標準化,即根據企業內不同職位的特征與需要,為各崗位員工(尤其是直接為顧客提供服務的員工)分別設計不同的工作服,使員工的著裝整齊劃一并體現企業形象。

中餐企業經營管理的標準化策略

(一)通過培養企業文化加強理念標準化

企業文化又稱組織文化(Organiza-tionalCulture),是一個由組織成員持有的,在很大程度上影響員工行為的共享的意義和信念的系統。標準化是形成、強化企業文化的重要手段,也是企業文化的重要體現。統一、強勢的企業文化能夠增強企業凝聚力,提高員工的忠誠度和積極性,利于促進標準化的順利執行與實現。因此,在經營管理中,中餐企業首先應注重對企業文化的培養,促進整個企業共同認可和遵守的價值準則和文化觀念的形成,以實現理念標準化,并為行為和視覺標準化的實現奠定基礎。

(二)通過注重產品和服務的標準化,形成行為標準化

消費者到飯店就餐的目的首先是品嘗餐飲產品,滿足果腹與享受美味的需求。因此,中餐企業行為標準化的第一步,就是要實現其餐飲產品質量的標準化,以持續吸引顧客。這要求企業針對原料采購到產品制作完成的每個環節制定嚴格、詳細的標準。此外,餐飲產品的設計必須在基本標準的基礎上結合不同地區目標消費者的需求特點,并及時開發新產品,以保證產品適銷對路。服務質量的好壞對顧客滿意度與忠誠度,對餐飲企業的聲譽也有重要影響。因此,中餐企業要關注服務標準化,設計一整套具體、可操作、書面化的服務標準。為保證實施效果,企業要加強員工培訓,并注重標準的量化。

(三)通過規范經營環境和員工著裝實現視覺標準化

鮮明親切的企業標識,統一、舒適的就餐環境,干凈、整潔的制作設備和空間以及著裝一致的員工都是企業的良好品質和優越檔次的代表,對顧客尤其是潛在顧客有很大吸引力。因此,餐飲企業應針對店面設計、設備工具和員工著裝等各個方面制定嚴格的標準,體現和提升企業的規范化水平與檔次,使顧客獲得統一的視覺感受,進一步增強對企業的認知。

綜上所述,標準化需要大量投入,基于CIS的中餐企業標準化系統的推行是一個漸進有序的過程。對于資金較少的中小企業,要全面實行標準化比較困難。因此,餐飲企業在推行標準化時應結合自身實力,運用“二八定律”抓住重點,逐漸實現標準化(賀玲玲,2008)。

參考文獻:

1.丁玉勇,程大進.以烹飪標準化促進中式餐飲標準化現化化發展.中國經貿,2009(10)

2.李曉黎.ISO9000與餐飲標準化[J].世界標準化與質量管理,2001(12)

3.李健,李祝舜.現代中餐企業的標準化研究[J].桂林旅游高等專科學校學報,2006(1)

4.陳榮榮,劉英驥.現代企業形象塑造.經濟管理出版社,1997

5.于千千,張雪占.論餐飲產品標準化管理.云南財貿學院學報(社會科學版),2008

餐飲業管理范文第2篇

【關鍵詞】餐飲業；食品安全；監督管理

隨著我國生活水平的提高，餐飲業的發展越來越迅速，但在餐飲業蓬勃發展的同時，其食品安全出現了一些問題，如何做好餐飲業食品安全的監督管理已經是監督管理員必須解決的問題。1我國餐飲業食品安全監管體系問題及原因分析

1.1餐飲業食品安全監管機構多頭管理關于食品安全的管理問題，我國實行多部門分段管理，存在管理機構眾多、管理混亂的現象。到目前為止，我國還沒有成立起專門的、具有高度獨立性的管理餐飲業食品安全的部門，而是由多個管理部門共同負責監管食品安全，每一個部門管理相應的環節。另外，我國專門設立了國家食品藥品監督管理局（SFDA）來輔助其他部門實行監督管理。從我國當前設置的監管部門結構來分析，多頭監管的模式非常容易出現管理重復的現象，而且不同的監管部門在執法過程中容易發生矛盾，可能會引發執法混亂。對大部分的監管部門來說，在實際工作中一直以責任最小化和利益最大化為指導，也就是說如果食品監管方面取得了顯著成效，那么多個部門就會爭相搶奪利益，反之，如果食品監管不力，出現了安全事故，監管部門就會互相推諉，都極力撇清自己的責任。

1.2餐飲業食品安全監管標準體系落后且不全面我國當前餐飲業食品安全監管過程中比較突出的問題是食品安全標準體系存在滯后性和片面性，主要表現在：第一，當前，我國現行的餐飲業食品標準體系缺乏合理性和科學性，可操作性較差。在這些繁雜的標準體系面前，小餐飲業往往不知所措，所以就會出現監督食品安全的人員越多，監管效果越是不明顯的現象；第二，我國的現行標準處于較低水平，與國際存在一定的差距。我國食品安全標準在國際先進標準中的采標率僅為23%，與國際采標率相差了20%，并且我國的餐飲業出現時間還很短，所以國際采標率只能處在較低的水平；第三，由于尚未建立起行之有效的協調機制，不同標準之間難以統一。餐飲業食品標準可以被劃分為四個級別，不同監管部門分別針對不同的級別來執行，每一個監管部門所參考的標準不一樣，并且他們只認可自己采用的標準，不利于食品安全監管。

1.3餐飲業食品安全監管檢驗檢測體系不完善由于我國檢驗條件并沒有達到較高水平，所以我國只能采取定期檢查和不定期抽查相結合的方式來檢驗檢測餐飲業的食品安全問題。由于餐飲企業已經完全掌握了衛生監管部門的定期檢查形式、程序以及時間，所以它們會在定期檢查之前提前做好準備，檢查之后就立刻回到老樣子，導致定期檢查根本無法發揮應有的作用。再加上監管人員的人數限制，定期抽查的頻率很低，這也難以保證餐飲業的食品安全。尤其是在一些偏遠地區，監管部門很難對一些小型餐飲企業實行強有力的檢驗檢測手段，所以很難真正達到相應的衛生安全標準。所以，國家一定要保證檢驗檢測過程中的充足資金，加強定期檢查的力度，提高不定期抽查的頻率，加大監管力度，建立起相對健全的檢驗檢測體系。2加強餐飲業食品安全監督管理的對策

2.1明確劃分各監管機構的職責盡管我國餐飲業食品安全由不同的監管部門來負責，可是卻并沒有明確規定出每一個監管部門的具體職責，增加了監管的難度，導致不同的監管部門遇到問題互相推卸責任、執法沖突的情況時有發生，嚴重干擾了食品安全監管的順利進行，不利于政府監管部門職能的發揮。要建立起健全的食品安全監管機構體制，同時要有與之配套的食品安全監管體系。各部門明確各自的權力與職責，不同部門之間各自承擔起應該承擔的責任，要提高監管效率，加大監管力度，同時不同部門之間還要協調合作，這樣才能有利于餐飲業食品安全監管工作的順利開展。

2.2健全餐飲業食品安全檢測體系第一，當前從事餐飲業的人員素質水平相對較低，所以要對其培訓一些檢測食品安全的簡便技術。第二，由于餐飲業的食品消費具有即時性的特征，所以很難在產品的最后階段進行檢驗，如果餐飲企業的條件允許，可以安裝一些監控裝備，有利于監管部門全程監控餐飲企業制作食品的過程，從而發現生產過程中的問題。特別是可以在一定范圍內的餐飲企業大規模安裝監控裝備，建立起餐飲業監控網絡體系，推動監管工作的順利開展。第三，重點研究食品安全檢測技術，加大資金投入。為檢測技術人員提供更多的培訓機會，增強他們的檢測技術，不同監管部門要及時溝通、共享的信息，擁有先進檢測技術的地區要幫助落后地區提高檢測技術，最終建立起完善的餐飲業食品安全檢驗檢測體系。

2.5建立餐飲業食品安全長效管理體系第一，要想建立起餐飲業食品安全長效管理體系一定要重視培訓監管人員，同時還要制定有效的考核機制，每隔一定周期就要對衛生監督員實行考核，以便促進衛生監督人員不斷學習，積極參加培訓，提高自己的專業技術能力。另外，衛生監督人員在參與衛生評審工作之前，首先要確保該人員順利通過了考核，如果沒有通過考核，則沒有參與評審的資格。為了便于衛生監督員更好地理解培訓內容，可以采用直觀的培訓方法，只有選擇恰當的培方法，才能提高培訓效果。第二，工商行政部門要認真審核新辦證的單位，只有確定新辦證單位達到國家各項要求之后才能發放許可證。衛生監督部門不能只重視日常衛生監督，也不能只關注預防性監督，一定要同時注重這兩方面的監督。第三，要及時總結衛生整頓過程中的經驗和教訓，并提高管理過程中的法制化程度，建立起完善的執法監督管理機制，這樣才能保證餐飲企業食品生產達到國家的衛生標準，提高衛生監督的實際效果。3結語

近些年來，我國餐飲業食品安全的事件頻頻出現，但也暴露了我國餐飲業食品安全監督存在的問題，因此應該通過明確監督管理部門的職責、健全食品安全監測體系以及建立長效管理機制等進行解決。

參考文獻

餐飲業管理范文第3篇

第一條為了加強餐飲業的衛生管理,規范餐飲業衛生行為，保障消費者身體健康，根據《中華人民共和國食品衛生法》（以下簡稱《食品衛生法》）和《餐飲業食品衛生管理辦法》等法律法規，結合本市實際，制定本辦法。

第二條市縣區人民政府衛生行政部門是餐飲業衛生監督的主管部門，負責本轄區內餐飲業的衛生監督工作。

第三條本辦法適用于在本市從事餐飲業經營活動（含外賣服務）并有固定經營場所的賓館、飯店、點心店、茶室簡餐、咖啡廳、酒吧、以及單位和學校的集體食堂等。

餐飲外賣服務是指餐飲業經營者提供外賣盒飯、半成品套菜、家庭飲食等服務的經營行為。

第四條新建、擴建、改建餐飲業場所應當符合《食品衛生法》的有關規定和要求。

第二章衛生管理

第五條餐飲業經營者必須先取得衛生許可證方可向工商行政管理部門申請登記。

未取得衛生許可證的不得從事餐飲業經營活動。

第六條餐飲業經營者必須建立健全內部衛生管理制度，配備專職或者兼職的食品衛生管理人員。

星級賓館應當設立食品衛生質量管理機構，配有合格的管理人員。

第七條餐飲業經營者應當根據《食品衛生法》有關規定，做好從業人員健康檢查和培訓工作。

第八條造成食物中毒或有證據證明可能導致食物中毒的餐飲業經營者，必須立即停止生產經營活動，向縣區衛生行政主管部門報告，協助醫療、衛生機構救治病人，保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場，積極配合衛生行政管理部門開展食物中毒事故的調查和處理。

第三章餐飲業經營場所衛生要求

第九條餐飲業經營場所應當符合《陜西省食品衛生許可證發放管理辦法》規定的場地要求：

（一）具有與供應品種、數量相適應的冷藏、原料儲存、加工、洗滌、清洗消毒、烹調、就餐等專用場地；

（二）經營干點、濕點和飯菜的，經營場所的面積應分別不小于8、20、25平方米，兼營其他品種的，其場地面積需要另行增加；

（三）經營飯菜的，主廚房（含生加工、切配、烹調場地）面積不小于8平方米。餐廳50座以上的，主廚房不小于25平方米。餐廳100座以上的，主廚房不小于50平方米；

（四）廚房（包括主廚房、涼菜間、熟食鹵味專間面積之和）與餐廳面積之比不小于1:2。咖啡廳、茶室、酒吧和其他不制作直接入口食品（如火鍋、燒烤等）的，其廚房與餐廳面積之比不得小于1:3；各功能用房及其專用設施務必標識清楚，專間專用；

（五）廚房內凈高度不低于2.5米并保持良好通風；

第十條餐飲業經營場所應當保持內外環境整潔并配備相應的更衣、盥洗、照明、通風、防蠅、防塵、防鼠、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施。其中存放廢棄物的設施要加蓋密閉，并及時清理。

第四章采購和貯存衛生要求

第十一條餐飲業經營者采購的食品必須符合國家有關衛生標準和規定，采購食品時從原料到成品應當索證，建立完整的索證資料和進貨驗收記錄。

第十二條禁止采購下列食品：

（一）有毒、有害、腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常的食品；

（二）無檢疫、檢驗合格證明的肉類食品；

（三）超過保質期限及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品；

（四）無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。

第十三條貯存食品的場所、設備應當保持清潔和良好通風，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蜂螂。

食品應當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品。

禁止在貯存食品的場所存放有毒、有害物品及個人生活用品。

第十四條貯存、運輸、裝卸食品的工具、用具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。

第五章餐飲加工衛生要求

第十五條食品加工人員的衛生要求：

（一）取得健康證明和培訓合格證；

（二）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不利從事接觸直接入口食品的加工工作；

（三）工作前、處理食品原料后，或接觸直接入口食品之前部應當用流動水洗手，并消毒；

（四）不留指甲、不涂指甲油、不戴戒指；

（五）不在食品加工和銷售場所內吸煙；

（六）服務人員應當穿著清潔、統一的工作服，廚房操作人員應當穿戴整潔的白色工作衣帽。

第十六條食品加工人員應當認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

第十七條各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗，禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。洗凈后的食品原料應上凈菜架。

第十八條用于食品原料、半成品、成品的刀、砧、板、桶、盒、筐、抹布以及其它工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

第十九條需要熟制加工的食品應當燒熟、煮透，其中心溫度不低于70℃。加工后的熟制品應當與食品原料以及半成品分開存放。

第二十條在烹飪后至食用前有超過2小時存放期的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應當經冷卻后再冷藏。凡隔夜或隔餐的熟制品必須經充分再加熱后方可供應食用。

第二十一條制作水果汁、蔬菜汁和水果冷盤的，應當由專人在專間操作。所需水果、蔬菜和所接觸的工具、鮮榨機應當清洗，并經有效消毒。

第二十二條餐廳供應的熟食（冷葷、涼菜、冷菜）應在冰箱內留樣24小時，每一品種留樣量不少于100克。

第二十三條加工生魚片必須符合下列要求：

（一）用于加工的生食水產品種為鮮凍的三紋魚、金槍魚、獅魚、鯛魚等深水海魚、鮮凍北極貝及活的象鼻蚌和活的龍蝦；

（二）加工場地必須專用、固定，與其它食品加工場地的距離不小于2米；

（三）加工用具必須專用，固定存放，使用前必須清洗消毒；

（四）加工與供應的的間隔時間不得超過l小時；

（五）加工后的生食水產品應放置在食用冰中保存，并使用保鮮膜分隔。

第二十四條食品添加劑應當按照國家衛生標準和有關規定使用。

第六章餐飲具的衛生要求

第二十五條餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準，未經消毒的餐飲具不得使用。

大中型飲食業經營場所應當設有餐具濕熱消毒設施。禁止使用一次性餐飲具。

第二十六條洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。

第二十七條消毒后的餐飲具必須貯存在專用的保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具保潔柜、貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。

第七章餐飲服務和外賣食品的衛生要求

第二十八條餐廳店堂應當保持整潔。在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。

第二十九條餐廳服務人員發現或者經顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應處理，確保供餐的安全衛生。

第三十條銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分檢、傳遞食品。專用工具應當定位放置，貨、款分開，防止污染。

第三十一條供顧客自取的調味料，應當符合相應的食品衛生標準和要求。

餐飲業管理范文第4篇

一、財務安全性。餐飲業的特點決定了它日常財務的復雜性，每天進出的賬目特別繁復，如果單純的人工操作就存在諸多隱患，單店如此，連鎖經營就更是一件讓經營者頭痛的問題。

二、標準化。眾所周知，中餐做連鎖最難突破的是標準化問題，如果無法突破這一瓶頸就無法實現大規模經營運作。逸馬首席顧問馬瑞光表示，不少中餐連鎖企業就是因為標準問題和連鎖模式問題導致經營不善，比如馬蘭拉面、紅高粱餐飲連鎖等等。

三、先進性。先進企業的最大特點就是數據化，數據是最直觀、明了的，通過數據，管理者可以及時了解企業的進、銷、存狀況，財務報表、賬務分析、日常運營等都可以通過數據及時到達管理層。

四、管理自動化。自動化管理可以滿足及時、高效、客觀等現代企業發展的基本要求。

要解決上面提及的四個問題，唯有通過計算機，即信息化管理。信息化管理對數據的及時記錄和保存保證了財務安全性同時，信息化管理也可以保證實現標準化、先進性和管理自動化。

接下來，我們探討餐飲信息化管理的基本內容、優點和未來發展趨勢。

餐飲信息化管理是指針對餐飲企業的每一個環節采用信息手段進行整合，從預訂、接待、點菜、菜品上傳到廚房分單打印、條碼劃菜、收銀、經理查詢、管理層掌控、信息分析、財務狀況等實現全方位計算機管理信息系統化。目前餐飲市場上使用的餐飲信息化管理系統大致有手工單據集中上傳、PDA點菜和IC卡手持點菜、觸屏操作等幾種類型。目前這類產品和與之配套的系統都比較成熟，深圳市科脈技術有限公司憑借十年的行業基礎和技術實力開發的天天飲食餐飲管理系統，在改造流程、強化管理、降低成本、堵漏節流、提升效率、美化就餐環境等諸方面已漸趨成熟并開始發揮巨大作用。

那么，實現餐飲信息化管理到底有哪些優點呢?

一、保證財務安全。可對每日情況，包括營業、銷售、成本決策等方面提供強大的查詢及分析報表功能，且賬務信息記錄完整，并能嚴格杜絕收銀及賬務上的“跑冒滴漏”。

二、節省人力。餐飲的信息化管理系統由計算機可以控制整個流程，從客人進酒店起，到客人離開酒店，從定餐桌、開臺、點菜、廚房加工、就餐提供服務、結賬、清臺、財務，到采購等流程都有計算機的幫助酒店餐飲系統管理軟件可減少服務員的人數，減輕服務員的工作量。

三、控制成本。餐飲的信息化管理系統可以控制餐飲成本。 餐飲的信息化管理系統可以全程跟蹤一道菜的過程――哪個廚師做的、客人點菜后幾分鐘上的、什么時候退回來的、什么原因，甚至這道菜毛利率，各個細節都能一清二楚。每到月底，也可以統計某一道菜，賣出多少份，用了多少原料，賺了多少錢。也就是說，每一種菜品的投入產出都能做到心中有數。控制好了餐飲成本，可以最大化地優惠顧客，長久地留住顧客。

四、提高效率。系統的快速反應可以提高酒店的工作效率，提高上菜的速度，減少上錯菜、掉菜的機率；利用信息技術實現庫存管理可以做好倉庫中物品的“收”、“發”、“盤”、“存”，對有保質期要求的物品通過批號和保質期的管理，提高物品周轉的合理性，減少損失，最大限度地縮短物品出入庫的時間，減少消耗，保證庫存賬面數據與實物量一致，為其他相關系統及時提供最新的物品庫存信息；另外，利用廚房和點菜聯網，包括有線或無線網絡，每一菜單經餐廳或PDA點菜后，通過網絡及時傳送到廚房，以便廚房及時掌握所需，減少了服務員的跑動，加快廚房出菜速度，提升服務效率，提高服務質量。

五、更加人性化的服務。餐飲管理系統軟件在界面的設計上盡量做到人性化，菜單操作簡單，界面直觀，一般的操作都有提示，服務員使用起來很輕松。在預定、接待和收銀這三個界面里，都能顯示酒樓實際的臺位布置，并且以不同的顏色來實時顯示臺位的預定、開單或用餐的情況，這樣酒樓的前臺預定和接待的管理就更加明了、更加科學、更加有序化。客人用餐完畢結賬時，服務人員可到就近的上傳機上打印出客人的留臺單，以供結算用。結賬由臺面服務員同收款員配合完成。并可由收銀打印出結算單；收銀系統支持集團消費、會員卡、掛賬、現金、支票、禮券等等多種付款方式，可根據酒店管理要求和在收銀員權限范圍內進行折扣和服務費等的使用。

六、改善酒店的管理水平。餐飲的信息化系統先進性與靈活性完美統一能使酒店的管理邁向現代化的企業管理，使酒店的管理信息化、現代化、高效化、先進化、標準化、規范化，真正走進國際管理水平的行列。

七、提供管理者決策的依據。通過餐飲的信息化系統，總經理查詢決策系統的功能非常強大，可以查詢營業收入統計、員工業績統計、人均消費額、翻臺率等；可以以圖形或表格形式進行各種分析．財務狀況分析、營銷決策分析、營業收入分析等。能對餐飲企業的經營起到全面的輔助決策作用。

面對餐飲信息化管理在中國未來的運用前景，不管餐飲經營者還是IT服務商，我們都必須前瞻性地看待這個問題。如何在未來更好的利用餐飲信息化管理或提供更加完善的IT技術支持，我們都必須正確面對餐飲信息化管理的發展趨勢，主要包括以下幾點：

一、信息系統的規范化。只有科學規范的餐飲管理信息系統，才能真正高效地為餐飲現代化管理服務。管理系統科學規范是指信息標準化和管理的規范化，這在餐飲現代化管理建設中是最重要、最嚴格的要求之一。如不嚴格執行。就會信息不暢，使數據收集、加工、分析等環節復雜困難。因此，只有科學、規范的信息管理制度才能搞好餐飲企業的現代化管理。

二、系統發展的規模化。針對餐飲企業特點，要形成餐飲自動化的規模發展，在系統開發方面應有一定分工。一部分軟件產業人員集中力量，開發出預留數據接口、能實現二次開發的標準應用版軟件；其次，針對不同企業的二次開發，根據各餐飲酒家的具體情況，在標準版基礎上為企業量身訂做，滿足企業的特殊要求；第三，銷售和服務人員專心做好銷售工作、售后服務和技術支持工作。

三、技術與理念的統一化。在世界發達的國家和地區，餐飲信息化管理已十分成熟，基本實現了計算機技術與管理理念的結合。餐飲信息管理要配合企業制度的改革，其工作的開展絕不是在現行的業務流程中增設一套并行的信息流程，或要求計算機去模擬現行的業務流程，簡單地代替原本手工完成的登記、計算、結賬和收銀等工作。餐飲業的信息化管理應將先進的信息管理技術和科學的管理思想、管理體制和管理方式結合起來。

餐飲業管理范文第5篇

關鍵詞：餐飲業；人力資源管理；招聘；心理培訓

中圖分類號文： 獻標識碼：A 文章編號：

據中國之聲《新聞晚高峰》報道，2015年8月，在溫州一家火鍋店，因為火鍋加水產生糾紛，服務員朱某用塑料方盒盛了開水，直接淋到顧客林女士身上，造成受害人林女士全身淺Ⅱ度燙傷。事件給員工、顧客和企業這三方都帶來了巨大的傷害。因此，關注企業員工心理問題，加強員工心理培訓，做好餐飲企業人力資源管理工作，保證餐飲企業健康、可持續發展，是亟待解決的重要問題。

一、餐飲業人力資源發展存在的問題

（一）餐飲從業人員整體素質偏低

由于餐飲業招聘時一般要求年齡不超過25歲，所以服務員年齡一般偏小，而且，根據相關人力資源調查資料顯示，在餐飲業中有接近60%的員工還是高中及以下學歷，所以從業人員整體素質不高。

（二）餐飲從業人員流動性高

餐飲業工作技術含量不高，工作內容簡單重復，勞動報酬相對較低，員工對認可度不高，因此業內員工流動率每年維持在30%的較高水準上[1]。

二、餐飲業員工常見心理問題分析

（一）員工容易產生消極情緒

大量新員工進入餐飲企業，從“學生”變成了“員工”，這種角色的轉換意味著他們由“享受服務”向“付出勞動”、由“個體學習”向“團隊合作”、由“考試及格即可”向“工作精細化要求”、由“個人影響”向“整體影響”的多角度轉變，這種轉變帶來的更多的是焦慮和不安，而且，由于對困難和挫折的承受力相對較弱，新員工更容易產生各種心理不適反應[2]。

餐飲行業工作時間長、勞動強度大、傳統節假日更難與家人團聚，在服務過程中，顧客不夠禮貌的態度都是導致員工心理不適的重要原因。此外，勞動密集型企業對員工簡單、粗暴的管理極易造成員工情緒不良。

（二）員工缺少心理支持系統

大量員工從農村來到城市，在遠離家鄉和親人的陌生環境中，孤獨感較為強烈。而且因為員工流動頻繁，人際間的交流很少，缺少有效的心理支持系統是一個較為突出的問題。

三、對餐飲業人力資源管理的建議

心理問題的困擾，不僅是影響員工身體健康的重要因素，更與企業工作績效的高低有著密切的聯系。因此，基于企業人力資源管理的角度，對員工情緒管理能力的提升和工作績效的改善提出以下建議。

（一）制定基于員工情緒管理能力的招聘計劃

1.依據餐飲業的工作特點，企業在員工的招聘過程中要特別重視員工情緒管理的能力的考察，尤其是對員工自我情緒感知、自我情緒調控、對他人情緒調控、以及情緒應用能力的評估。

2.企業要明確分析和界定不同崗位員工相應情緒管理能力的技能標準，為員工的招募與甄選提供明確的判斷依據，以確定員工現有的情緒管理能力是否符合崗位的規范和要求。

3.利用合適的招聘測評工具來甄選員工是提高工作效率的最佳方法。招聘測評工具可從測評內容上分為知識考試、心理測量和行為觀察三大類。知識考試測查的是應聘者的知識技能水平，包括專業知識考試和綜合知識考試等。心理測量通過儀器或量表等工具來測查應聘者的某些特定的傾向、能力或人格，王要包括能力測驗、興趣測驗、人格測驗等標準化心理測驗。行為觀察法通過招聘者對應聘者語言、行為等外部表現的觀察來評定應聘者的心理和能力素質，主要包括面試和情景模擬技術。例如，讓被測試者身處所設定的人際關系環境里，當面對一些現實性的沖突和問題時，從他情緒變化、語言表情等方面測試無意識狀態下的情緒反應來評估其人際關系的處理能力[3]。

（二）開發和完善員工情緒管理能力的培訓體系

1.入職培訓使新員工盡快適應企業文化。新員工培訓不僅僅是技能、意識的綜合訓練，更重要的是正確、健康的心理素質的打造。管理者要引導員工正確認識服務工作的重要性，幫助員工制定個人職業生涯發展規劃，使員工個人職業生涯發展與企業的發展緊密地結合起來，使員工增強工作的主動性。

2.將心理健康教育列入培訓計劃。通過有效的心理培訓，不僅有助于企業準確了解和把握員工的心理狀態，構建良好的企業文化，增強員工對企業的忠誠度。而且有助于改善組織氛圍，提高員工士氣，從而提高企業經營績效。

3.運用多種培訓方法，提高員工的情緒表達能力。一是通過講授法使員工認清工作所需要的情緒表達規則，并認同這些情緒規則對完成本職工作的重大意義，使員工從內心深處愿意在工作中表達出與之相適應的情緒。二是通過角色扮演鍛煉情緒表達能力，指導員工在其情緒感受與情緒表達規則不一致時，將注意轉移到積極的情緒體驗上，以改變不利情況，獲得情緒型工作所要求的情緒體驗。例如，引導員工與客人“角色互換”，設身處地地替客人著想，通情達理地諒解客人的言行和態度，為其提供最需要的服務。

4.企業要善于化解員工負面情緒。管理者首先要全面了解員工負面情緒產生的根源，如員工關系是否和諧、工作設計是否合理、利益分配是否公平等。其次，通過建立疏導機制，多渠道、多途徑地對員工進行情緒疏導，盡力營造愉悅、和諧的工作氛圍，給員工創造舒心的工作環境，培養與塑造高情商的現代員工。

餐飲業是以提供餐飲產品、各項服務和企業文化為主要內容的勞動密集型行業。員工的素質建設已經成為餐飲行業贏得市場競爭的一個至關重要的問題。現代餐飲企業應掌握員工心理問題產生和發展的規律，從招聘環節開始了解應聘者的個人特質和情緒控制力，并加強員工心理健康培訓與管理，建立員工心理問題疏導的模式和長效機制，進而有效的提高員工的綜合素質，從根本上提升企業的競爭力。

參考文獻：

[1]呂菊芳.餐飲業服務員人力資源管理分析及對策[J].湖北成人教育學院學報，2012，（7）：68-69.