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餐飲行業人才培養范文第1篇

關鍵詞：工學結合模武；餐飲管理人才；培養模武；粉末制備方法

引言

當前餐飲行業管理人才培養正在以就業為導向適合時代氣息的方式邁進，將突破常規以理論基礎為中心的理論型管理人才的培養形式。在培養過程中要處理好“品”與“業”的關系，形成以教學指導為主體，企業實際培訓、管理和訓練為輔的教學模式，并且結合工學結合的培養形式。在當今的社會背景下，能夠構建一套完整的工學結合模式培養餐飲行業的管理人才是至關緊要，直接影響到整個餐飲行業的管理模式和改革的質量。

工學結合模式下餐飲管理人才培養模式能夠培養出能力出眾、并且實際經驗與理論相結合的多方向型管理人才。同時解決了現缺人才的質量性和數量性，并且這樣的培養模式可以有效地迎合市場需求，提高餐飲行業的服務管理質量。

1工學結合模式培養餐飲管理人才優勢

工學結合模式培養餐飲管理人才目的是能夠培養出、能夠解決實際問題、提高服務理念并且能夠具備一定管理能力的高技能人才。因此工學結合模式培養餐飲管理人才離不開扎實的理論基礎和豐富的管理經驗。工學結合的人才培養模式可以為餐飲行業培養管理型人才提供了良好的平臺，同時也能突出學與用的優勢。

工學結合能使餐飲行業管理人才更加職業化、管理理念更加人性化。并且融入不同的企業環境會學習到不同的企業文化和管理理念，這種方法培養下的管理人才更具有主觀的意識、服從的理念、解決問題的能力和時代的氣息等，工學結合模式可以I造出職場環境以及復雜的人際關系，促使管理者站在大局的角度考慮問題，并且能讓管理者的心智更加成熟，使培養出來的人才更能體會對職業、職能以及責任的理解。

工學結合模式更能激發餐飲管理人才的自我能力。工學結合模式下所培養的管理型人才，能夠自覺地按照社會和企業的規章制度嚴格要求，并且自我發現問題解決問題，在壓力面前可以自我調整，在缺陷問題中能夠自我完善，而且有很強的自覺性和悟性，工學結合模式是餐飲行業培養管理型人才的有效捷徑。

2工學結合模式管理型人才培養模式研究

2.1工學結合管理型人才培養模式是當今餐飲行業對管理型人才培養的核心模式和重點教學方法。

2.2工學結合管理型人才培養模式是道德理念、個人能力、層次閱歷相結合的培養模式，并且有著明顯的系統性特征。工學結合管理型人才培養模式已經作為餐飲行業培養人才的重要方法，工學結合管理型人才培養模式給餐飲行業的發展起到了助航的作用，工學結合管理型人才培養模式也結合了餐飲行業發展規律和服務理念進行了針對式的人才培養。工學結合管理型人才培養模式下培養的人才必須經歷經驗實訓，目的是為了更好地培養實干型人才。工學結合管理型人才培養模式作為樣式和范式，即使一種綜合性的教學方案又是一種新型的教學技能。

2.3工學結合管理型人才培養模式可以對被培養者的職場生涯打下堅定的基礎。工學結合管理型人才培養模式在實踐中秉承科學發展觀，從培養之初就確立個人的發展路線和職場規劃，完善思維中的職場空白。工學結合管理型人才培養模式下的人才熟識制度與體制，對企業核心內容忠貞不移。

餐飲行業人才培養范文第2篇

［關鍵詞］大職教思想；合作平臺；專業群；緊缺人才培養

一、問題的提出

我國高等職業教育從20世紀80年代初開始，經過近40年發展，取得了巨大成就。但不容忽視的是高職專業結構仍存在諸多問題。我國高職專業目錄分類和產業類型的關系，遵循的基本原則是：“專業大類對應產業，專業類對應產業中的行業，專業則對應技術領域或職業崗位群。”[1]目前專業結構布局總體上存在兩個主要問題：其一是對應第一產業的專業點數與招生規模過少，對應第三產業的專業點數過多與招生規模過大；其二是對應二產和三產的高職專業均存在內部布點不平衡，使一些專業人才積壓，另一些專業人才短缺。[2]這其中又以對應三產的專業情況最嚴重，有些超飽和（如市場營銷、會計等專業），有些又遠遠不能滿足人才市場需要。尤其是社會認可度較低的三產的相關行業，對應專業類的人才短缺情況更加嚴重，家長不愿送學生不愿學，學校招生困難，專業辦學難以為繼。這個問題直接造成三產有些行業有事沒人干、有些行業則有人沒事干。如何解決這一問題？文章在黃炎培大職教思想指導下，以校企行共建湘菜產業專業群為例，探討解決思路和辦法。

二、以大職教思想為指導建立多方合作平臺

20世紀20年代末，我國工商業不斷萎縮，職業學校辦學也十分艱難，黃炎培在總結職業教育發展經驗的基礎上，提出了大職教思想。他認為：職業教育工作者應努力地與教育界與職業界各方保持溝通和聯絡，在做好學校內部工作的同時要以最高的熱情參與一切，以最大的度量容納一切。[3][4]他說：“只從職業學校做功夫，不能發達職業教育；只從教育界做工夫，不能發達職業教育；只從農工商職業界做工夫，不能發達職業教育。”[5]大職教思想作為黃炎培職教思想的重要組成部分，說明要辦好職業教育單憑某一方面的力量是不行的，應充分發揮社會各方面的作用，形成學校、社會、政府和行業企業的多方合力。惟其如此，才可擴大人才培養規模、提升人才培養質量，緩解企業用人之急。黃炎培的大職教思想，對于傳統上社會地位較低的相關行業的職業教育，有著特別重要的意義，比如餐飲行業。至于如何有效集合各方面資源，形成較強的辦學合力，這仍然是一個需在實踐中探索的問題。不同區域、不同學校、不同行業以及不同的專業類型只有根據自身特點，找到一條合適的路徑，才能將相關方資源和力量有效整合，使各方面的優勢充分發揮，推進職業教育高水平發展。實踐表明，在政府指導下利益各方共建一個合作平臺，利用該平臺將學校和行業企業共同關心的事項，如全日制人才培養，職工短職業期培訓、行業優秀文化挖掘與傳承、產品標準與新產品開發、行業發展戰略研究等整合推進，能較大地發揮各方優勢，實現合作各方的共贏發展。這一點也符合國家關于不斷深化產教融合的精神，即逐步提高行業企業參與辦學程度，健全多元化辦學體制，全面推行校企協同育人，以解決人才供給與產業需求的結構性矛盾，增強職業教育對經濟發展和產業升級的貢獻度。湘菜餐飲行業是湖南現代服務業的支柱產業，早在2014年湖南本省的年產值已突破1000億元人民幣。隨著供給側改革深入、互聯網+和“一帶一路”經濟帶來的新動力，以及人們飲食質量提高、飲食觀念與方式變化帶來的新市場，需要職業教育提供更多人才支持。但是餐飲從業人員社會地位與認可度較低，使得行業員工的整體素質提升特別困難，尤其是高素質人才十分緊缺。家長不愿送、學生不愿學的現實，造成職業院校餐飲類專業生源萎縮，專業結構不合理，專業辦學十分困難。在湖南70所高職院校中，開設了餐飲類專業的僅一所，2012年前每年畢業生只有幾十人。而根據湖南湘菜產業促進會的統計，僅本省專科層次的需求量就超過5000人，人才嚴重短缺制約著行業發展。要實現行業順利轉型升級，必須提高現有從業人員的整體素質，加大高素質人才供給，改善人才結構。在省政府、市政府的支持下，商貿職院聯合湖南湘菜產業促進會和部分湘菜品牌企業召開湖南省湘菜行業人才開發工作研討會，力圖協同解決轉型升級的人才瓶頸問題，成立湖南湘菜學院，建設湘菜產業專業群，并通過提升行業文化影響力等舉措擴大人才培養規模，提升人才培養質量，緩解人才需求矛盾，2013年湖南湘菜學院正式成立，采用理事會領導下的院長負責制，政府指導下由學校和行業企業共同管理。

三、挖掘和傳播行業文化以提升行業職業自信

行業文化是同一行業中各企業優秀文化的集合和升華，“是行業人群的文化氛圍和心態，包括價值、信念、道德和心理等諸多因素在內的群體觀念和意識”。[6]就餐飲行業而言，各企業都有自己的經營理念，品牌企業更有自己的文化追求。餐飲行業普遍推崇的文化理念主要有“以人為本、以德為先”，以及信譽、創新、人才等。以德為先是毋庸置疑的，“以人為本”中的“人”既包括所有客戶，也包括企業員工。尤其是企業員工，當其個人的職業預期和企業發展呈較大的相關性時，員工的潛能會得到較充分的發揮，這是企業持續健康發展的基本動能。信譽是企業更是餐飲企業發展的基石；持續創新是餐飲企業發展的生命線，人們對美味的永恒追求迫使餐飲企業必須不斷創新，包括經營模式、服務理念和菜品等多方面的創新。行業文化建設主要從兩方面入手。其一是校企行對湖湘飲食文化的發展歷史進行了深入挖掘，初步掌握了湖湘飲食文化發展脈絡、湖湘餐飲老字號的文化特色；通過對行業典型企業的剖析，了解了行業企業文化要素、文化特點、文化追求、文化缺失以及企業人才成長規律等，這些文化挖掘成果經整理后編撰成書，形成湘菜系列著作《湘菜群星》《回味悠長》《湖南老字號等》等。其二是通過舉辦“天下湘菜大講壇”等途徑宣講湘菜文化精神、優勢與發展前景等，以加大湘菜文化傳播，并將文化挖掘成果中的精髓引入到《湖湘飲食文化》的課程教學中，通過以上方法培養了學生和員工的職業文化精神，喚起行業的文化自信，形成行業文化共識，為學生熱愛專業、員工熱愛職業提供了行業文化基礎。

四、按行業企業內涵發展要求深化專業和課程改革

辦職業教育必須了解現實的職業環境，“一種職業社會，即有一種的環境。欲使所培養者，適于他的環境，進一步更須改變他的環境，必須切實知道他的環境是怎么樣，才可以下手。”[6]][7]因此，要想使人才培養符合行業轉型升級需求，就必須對行業發展狀態有比較準確的把握。基于這一認識校企行進行了深入調研，以掌握行業的發展現狀與趨勢以及人才短缺等情況。隨著經濟社會快速的發展，人們的餐飲消費習慣和結構發生了很大變化，對飲食的營養健康和綠色安全追求越來越高，促使餐飲行業新模式、新業態（如互聯網下的大型餐飲、連鎖餐飲、線上線下餐飲、商圈餐飲、跨界餐飲、社區餐飲）不斷涌現，食品檢測技術的應用也越來廣泛。為推進特色支柱產業快速轉型升級，擴大市場份額，湖南省政府還將湘菜食材原料到餐桌肴饌的產業鏈建設列入了“十三五”發展規劃，重點發展。而在餐飲類高職專業教學方面卻存在諸多問題。一是專業設置已不太適應行業新業態和企業人才需求的發展要求，必須擴大專業領域，完善專業結構，從單一的烹飪類專業向食品類和餐飲類專業擴展；二是專業教育教學內容與職業崗位內涵脫節較為嚴重，深化教學內容和課程體系改革，使人才培養適應職業內涵變化已經刻不容緩；三是專業教師水平較難適應教學改革的要求，提高教師的教學能力尤其是專業實踐教學能力也十分緊迫。黃炎培認為：辦什么專業、開什么課程、用什么教材等問題都要問職業界的意見，看職業界的需要；就是訓練學生，也要符合職業界的習慣。[7]基于這一思想，校企行結合學校辦學定位和專業特點，確定以湘菜產業鏈的中下游為主要服務對象進行專業結構調整。在原有烹調工藝與營養、營養配餐、餐飲管理3個專業基礎上新增食品檢測技術、食品質量與安全、酒店管理和西餐工藝4個專業，構建了由7個專業組成的湘菜產業專業群，其中辦學歷史悠久的烹調工藝與營養作為專業群核心專業，建立了專業動態調整機制，以適應崗位內涵的不斷變化。實際上湖南湘菜學院和湘菜產業專業群是同一個實體，是一個承擔了人才培養、文化傳承、科學研究和技術服務等多種職能的綜合體。在對行業人才需求和職業內涵變化充分把握的基礎上，將職業要求與各專業培養目標重新對接，以此確定專業群主要崗位的核心能力和職業素養要求。課程結構按崗位群特點確定（崗位化），教學內容以項目方式呈現（項目化），專業技能按學徒制方式培養（學徒化），并將行業文化融入教育教學全過程，形成了“三化一入”的人才培養模式。專業群課程體系采用“共享課程+專業課程”結構，全部課程標準、特色教材、案例和題庫，均由行企校共同制定，并根據崗位內涵變化及時調整，注重行業優秀文化滲透，引導學生對行業文化的理解和認同。

五、通過開發新產品和產品標準等途徑推進行業轉型升級

學校與行業企業在共同管理專業群的過程中，達成了文化共識，可加大相互之間的融合，但“更多的是要建立互利共贏的合作機制，促使校企合作產生良性循環，得到健康可持續的發展”。[8]實踐中這種互利共贏的長效機制主要體現在不僅企業要為學校提供資源與服務，學校也要為行業企業提供相關資源與服務，真正做到你中有我、我中有你。雖然政策和法律對行業企業參與職業教育有很多要求，但事實表明，如果只強調行業企業如何服務學校，而學校不能為行業企業提供相關服務，無法形成互利共贏的機制，這種合作是很難持續的。關鍵的問題是學校能為行業企業提供何種服務、如何服務？無疑首先是提供高素質人才培養和教育培訓服務，這幾乎是每個學校都能做到的事情，但僅此是肯定不夠的。除此之外就是學校教師為行業企業提供技術開發等方面的服務，這是一個廣闊的領域，如何開發拓展這一領域，是一個需要深入探索、研究和實踐的問題。學校在努力培養教師的技術服務意識和能力的前提下，若能緊緊把握行業企業的現實需求，結合各專業（群）的特點和優勢，是完全可以提供更深層次服務的。如在校行企共同管理專業群的背景下，專業群可為行業企業提品開發、標準制定、技術創新，或戰略發展研究等方面的服務，既推動了行業企業的發展，同時也為促進了教師能力的提高，實現了互利共贏。隨著中央廚房等現代食品技術的發展，餐飲業的標準化、工業化和信息化進程進一步加快，“一帶一路”經濟推動餐飲業快速走向世界，對標準化的要求也越來越高。餐飲行業只有努力提高產品的標準化程度、不斷開發新品，企業才有新的動力，才能贏得市場，同時這也為高職教學改革提出了新要求，提供了新內容，為教師實踐能力提高找到了新途徑。為深化改革與合作，按“產學研訓”一體的思路，校企行三方共同籌資建設了一棟面積約2萬平米方的湘菜大樓，作為湘菜產業專業群的生產性實訓基地。基地既為專業群學生、教師和企業員工提供實習實訓或培訓，也為合作企業提品研發和檢測等服務，更為行業大師、企業專家和師生提供合作研發平臺，使基地其成為聯系合作各方的有效紐帶。基地中建有5個大師工作室，由湘菜行業頂級大師掛帥，企業專家和師生共同開發湘菜新產品，研發湘菜標準（包括菜品質量標準、食材標準、工藝標準和企業經營標準等），努力實現以產品和產品標準研發帶動產業發展和教學改革的思路。湘菜新品和湘菜標準的開發，還為教學內容改革提供了大量鮮活的資源，使教學內容和行業技術達到同步發展，而且通過行業大師工作室培養專業群師資，提高教師專業技能的做法，成為某些技能要求高且需師徒傳承的專業提供了新的經驗。為及時把握和引導產業發展，更好地指導專業群教學改革，校企行的教師和專家通過課題和論文等形式，對湘菜發展和專業群建設進行了深入的理論研究，其研究成果為政府部門決策和企業制定發展規劃提供了較好的理論參考，且加深了學校和行業企業之間的友誼與信任。

餐飲行業人才培養范文第3篇

1.物流配送在連鎖餐飲企業中缺乏重視

20世紀80年代，物流配送的概念開始傳入我國，是新興發展的一項技術，但物流配送技術在餐飲行業中的應用還不成熟。另外，很長一段時間以來，許多連鎖餐飲企業被“大而全，小而全”的傳統觀念束縛，連鎖餐飲企業自辦物流現象非常普遍，物流不僅不能成為餐飲企業競爭優勢和利潤源，反而成為企業節約成本、提高賓客滿意度的障礙。連鎖餐飲企業對物流配送認識不夠，是我國物流配送業在餐飲業中長期得不到快速發展的重要原因。

2.物流配送服務差強人意

目前，我國大部分物流配送供應商在服務理念上以企業為中心，停留在通過傳統配送“賺客戶的錢”的階段。提供的服務內容仍然主要是提供倉儲保管、運輸等功能性物流服務，現狀整體落后，配送成本高，專業化程度低，服務內容缺乏競爭力，很多物流配送供應商提供的服務不能滿足連鎖餐飲企業需求。

3.配送設備比較落后

目前，中國的餐飲產品物流是以常溫物流或自然物流形式為主，在餐飲產品的包裝、配貨和運輸過程中，缺乏科學的冷凍冷藏設備和技術，沒有完善的衛生標準和檢驗檢疫規程，餐飲產品在物流配送過程中的損失很大，餐飲產品安全問題非常突出。

4.信息化推行程度不高

合作關系普遍存在信任問題，信息化推行程度不高。餐飲業屬于是傳統行業，與新興產業在信息化管理方面有很大的差距。同時餐飲企業和物流供應商在合作關系上還普遍存在著信任問題。這就使物流供應商對餐飲企業的信息掌握有限，決策層不能及時了解配送、庫存等情況的動態變化，故而無法執行科學合理的運輸、財務計劃；缺乏相應數據的統計和分析報表，無法為決策提供參考依據。

5.復合型人才十分缺乏

復合型人才十分缺乏，嚴重阻礙業務發展。餐飲行業的管理人員不懂物流，從事物流行業的人員對餐飲行業沒有很深的認識。高等院校中在課程設置上還不能滿足企業需求，物流在職人員的職業教育更是貧乏。人才一直是制約物流配送在連鎖餐飲行業中發展的瓶頸。

二、物流配送在連鎖餐飲企業中應用的策略

1.幫助連鎖餐飲企業樹立物流配送理念

實際上，在買方市場的市場狀況下，連鎖餐飲企業已經進入微利時代，通過生產領域降低成本獲得競爭優勢只能降低賓客的滿意度。

物流配送是連鎖餐飲企業的競爭優勢的重要源泉，對提升餐飲行業水平，推動經濟發展和滿足社會需求具有重要意義。所以，連鎖餐飲業的管理者必須認識物流配送，還要進一步地更新觀念，抓住餐飲物流改革的時機。

2.物流配送供應商要樹立以客戶為中心的服務理念

隨著物流企業之間的競爭加劇，物流配送供應商在服務理念上應以客戶為中心。物流配送供應商提供的服務內容從廣義上講有兩個層次，一是物流配送基本功能，二是根據客戶需要提供的各種延伸業務活動。例如：為連鎖餐飲業對溫度敏感的產品提供快速可靠的服務，以及相關的記錄報告；運輸設備的清潔或消毒等衛生服務；利用對數據的積累和整理，對客戶的需求預測，提供咨詢支持；運用網絡技術向客戶提供在線的數據查詢和在線幫助服務等。物流配送供應商通過提供高質量的服務提高自身的競爭力是企業生存之本。

3.配備餐飲產品的冷凍保鮮設備

物流配送供應商必須配備配送餐飲產品所需的冷凍保鮮設備，開發餐飲產品物流的冷凍保鮮技術，建立餐飲產品冷藏鏈，發展冷鏈物流，使產品可以一直處于產品生理需要的低溫狀態，并形成一條冷鏈：餐飲產品原材料、半成品——冷藏車運輸——餐飲企業冷柜—廚房。只有這樣才能以提高餐飲產品物流配送效率，保證餐飲產品的質量，減少餐飲產品的損耗。

4.加強信息化建設

強化企業之間的聯盟關系，加強信息化建設。物流配送供應商的主要作用是對連鎖餐飲企業提供一整套的物流解決方案。物流配送供應商需要得到連鎖餐飲企業的充分信任，加強信息化建設。信息化平臺建設不僅可以為餐飲連鎖企業提供一個科學的管理平臺，而且，只有物流配送供應商和連鎖餐飲企業之間的信息充分共享，才能達到比連鎖餐飲企業單獨從事物流活動所能取得的效果更好。雙方應該共擔風險、共享收益，從長遠的利益出發，建立長期合作關系，實現雙贏。新晨

5.加強復合型人才培養

加快物流配送在連鎖餐飲業中的發展，要加強既懂餐飲又懂物流的人才的培養和引進。一是旅游專業學校、烹飪專業學校、物流專業學校在這方面要對專業做相應的調整，讓懂餐飲管理的人通物流管理，讓懂物流管理的人才懂餐飲管理，培養復合型的人才，滿足企業的需求，以順應市場發展的潮流，做到觀念創新、決策創新、人才創新。二是形成比較合理的物流配送人才教育培訓系統，在高校設置物流方向的研究生課程和學位教育；企業內部要有明確的員工培訓目標與計劃。

餐飲業就業人數多，產業關聯性高，具有投資潛力，物流配送供應商的加入潛力無限。

參考文獻：

餐飲行業人才培養范文第4篇

摘要：中職學校中餐烹飪與營養膳食專業是培養應用型技能人才的、實踐性較強的一個專業。面對當前的生源質量，應如何進一步培養學生的職業素養，提高畢業生的就業穩定性、就業競爭力？本文從多個維度闡述了中餐烹飪與營養膳食專業學生職業素養的培養路徑與方法。

關鍵詞：烹飪；就業導向；職業素養；路徑方法

中餐烹飪與營養膳食專業（下簡稱烹飪專業）的人才培養目標是培養適應經濟建設與社會發展需要的，具有一定現代科學文化素養，具備良好職業道德及食品安全法律意識，掌握現代烹調操作技術和營養膳食組配制作技能，具備一定的創業能力，在生產、服務、管理一線工作，滿足餐飲業需求的中等技術技能型人才。烹飪專業作為一個實用性強、技能特色明顯、就業率高的專業，近幾年來，隨著社會經濟和人們對飲食質量需求的不斷提高，受關注度也不斷攀升。然而，與此相反的是，中職學校烹飪專業有些畢業生在就業過程中或在頂崗實習期間所表現出來的職業素養（如專業能力、敬業精神、溝通協作能力等）還達不到企業需求。

因此，中職學校烹飪專業應針對當前學生的行為特征、心理特性、整體素質，進一步開展專業規劃，通過那些路徑和方法來培養造就適合行業需要的畢業生，讓畢業生實現專業和職業發展無縫對接。通過我們與廣東省梅州市內外的餐飲行業、企業的座談、交流，認為：中職學校烹飪專業應重點加強學生職業忠誠度、職業技能、踏實肯干與溝通協作的工作態度、善于學習的工作精神和良好的職業態度等方面的培養教育。

一、職業素養的內涵及其基本要素

（一）何謂職業素養

職業素養是人類在社會活動中需要遵守的行為規范。個體行為的總和構成了自身的職業素養，職業素養是內涵，個體行為是外在表象。職業素養是個很大的概念，專業是第一位的，但是除了專業，敬業和道德是必備的，體現到職場上的就是職業素養；體現在生活中的就是個人素質或者道德修養。職業素養是指職業內在的規范和要求，是在職業過程中表現出來的綜合品質，包含職業道德、職業技能、職業行為、職業作風和職業意識等方面。

（二）職業素養的基本要素如圖

其中，職業倫理是職業素養中最根基的部分。而職業技能是支撐職業人生的表象內容。

在衡量一個人的時候，企業通常將二者的比例以6.5：3.5進行劃分。職業倫理屬世界觀、價值觀、人生觀范疇的產物，在人的一生中逐步形成，逐漸完善；而職業技能通過學習、培訓比較容易獲得。企業更認同的道理是，如果一個人基本的職業素養不夠，比如說忠誠度不夠，那么技能越高的人，其隱含的危險越大。一個人能夠做好自己最本質的工作，也就具備了最好的職業素養。

二、以就業為導向的中職教學模式的基本特征

“以就I為導向”的特點是體現職業教育的就業方向性，要求職業教育的培養目標、內容、方法等應與所就業的工作崗位要求相對應。因此，“以就業為導向”實際上就是“把職業崗位對從業人員的要求和有助于實現就業作為學校培養工作的出發點和落腳點，作為學校的辦學方向”。

中職教育“以就業為導向”的辦學特征最根本的就是產教融合、校企合作，貼近企業、貼近崗位，專業課程與職業技能標準對接、教學過程與生產過程對接。全面、準確理解“以就業為導向”是貫徹黨和國家關于職業教育辦學方針的重要前提，是關系著職業教育規范、有序、有質發展的重要改革思想。辦職業教育不轉變這個觀念是不行的，是沒有生命力和市場的。

三、餐飲行業人才需求狀況及其對烹飪專業畢業生的職業素養期盼

（一）餐飲行業人才需求狀況

據廣州日報報業集團《美食導報》報道：2015年，在北上廣深，每天新增的餐廳數量超過150家，一年就增加近60000多家餐飲企業。根據餐飲行業資深媒體―紅餐網旗下紅程餐飲招聘的監測數據，2016年上半年，餐飲企業用工荒斷崖式需求明顯，用工缺口迅速擴大。以北上廣深為例，廚師缺口達到1：8，即一個廚師8家餐飲企業搶著要。

廚師需求大，目前大多數通過內部介紹為主，故而求職的活躍度不高。根據市場規律，稀缺的物品價格會上漲。餐飲用工緊張，其稀缺性則主要體現在薪酬方面。

根據紅餐網旗下紅程餐飲招聘公布的數據（以北上廣深為標本），2014年餐飲行業平均月薪為4200元/月，2015年為4600元/月，2016年上半年為5030元/月。廚師的月薪平均為6590元左右，廚師長、店長的平均薪酬則在6000-9000元的區間。

由此可以看出，烹飪專業畢業生就業潛力大，而且后續發展空間大。

（二）中職畢業生職業素養現狀

按照《美食導報》的上述數據說明：烹飪專業畢業生只要掌握一技之長，就業是沒有問題的，而且必將終生受益。然而，近幾年來，好大一部分烹飪專業學生在就業方面并沒有走得更遠，一部分畢業生仍然碌碌無為，一部分則轉到其他行業另謀出路。這究竟是什么原因造成的呢？

1、有些畢業生就業思想不端正，對專業、職業不忠誠。好大一部分學生入讀中職學校成績相對較差，對專業了解不夠或者根本就不了解，選專業存在跟風現象。同學選這個專業、我也讀這個專業；或者是聽父母說“這個專業好”，就選這個專業。盲目選專業的結果，造成學習積極性、主動性差，不想學，知識能力匱乏。

2、吃苦耐勞精神不夠，承受挫折能力差。在當前這些學生中，家庭條件普遍較好，在家悠閑自在慣了，沒有一點吃苦耐勞的精神；在工作崗位上，一旦工作無質量或者是工作過程中產生失誤而受到批評，往往不是從自身工作失誤中查找原因，而是產生抵觸情緒，甚至是立馬“炒老板”、抑或是立馬辭工走人。

3、基本功、技能不扎實。很多學生在校學習期間，講多做少。在理論學習上，靜不下心來，普遍存在學習理論“無用論”；在實操課中，也是憑自己的好惡有選擇的學習；對實操課程學習也不上心、不認真、不虛心，特別是對于烹飪基本功的學習，毫不在乎。

4、眼高手低、好高騖遠。有些學生在校不好好學，而在工作上則要求多，一上崗就要上鍋炒菜、做大廚，根本不愿意從水臺等基本崗位做起，或者是干基層崗位沒幾天就不干了。

5、學習缺乏原動力，對社會缺乏奉獻精神、感恩思想，等等。

（三）餐飲行業企業對中職畢業生職業素養的基本訴求

1、對職業有較高忠誠度

面對當前中職畢業生在頂崗實習或就業過程中易產生跳槽、工作懶散、挑三揀四、缺乏進取心等現象，很多企業都認為學校在加強學生職業道德教育中應重點加強學生的職業忠誠度的教育，讓學生在學習過程中重點掌握行業的業務特點、職業發展方向，以及自己在工作中應如何應對社會、企業，自己在企業中應怎樣準確定位。

2、具備扎實的專業技能

專業技能是學生職業發展、創造財富的根本。所謂腰纏萬貫，不如薄技一身。在校期間，應想方設法讓學生正確認識專業方向，必須掌握的文化知識、專業知識、專業技能，讓學生愛上專業，變“要我學”為“我要學”。

3、加強正確的職業態度和職業精神的培養教育

所謂正確的職業態度就是指培養學生踏實肯干與善于溝通協作。餐飲行業需要團隊協作精神，單打獨斗難有作為。在工作中，需要團隊成員之間團結協作、互相溝通，才能有所發展。

所謂正確的職業精神，就是要開拓創新、善于學習、學會感恩。活到老、學到老，在學習、工作中除了要具有好的態度，還需要認真聽老師講課，善于向同行學習，虛心向師父請教，才能不斷開拓創新；同時要學會感恩，要懂得感恩父母、感恩老師、感恩學校、感恩社會。

四、學生職業素養培養路徑與方法

（一）改革人才培養模式

1、采取以就業為導向的工學結合教學模式。

烹飪專業的教學模式應打破傳統的“2+1”模式，即在校學習2年、頂崗實習1年。應采用“0.5+0.5+0.5+0.5+1”以就I為導向的工學結合的教學模式，即把在校學習的2年，按4個學期劃分即4個0.5，每一學期保證學生有8―10周的企業實習時間，讓學生在企業教學實習過程中能夠真正感受到專業氛圍、職業氛圍。每一學期的教學實施圍繞“在校學習10周企業教學實習8―9周期末總結考核”這樣一個螺旋上升式專業學習循環開展，確保學生在企業教學實習整個周期能夠掌握崗位技能、崗位標準。最后一個“1”是畢業前的頂崗實習。通過這樣一種工學結合的模式，保證學生在校學習期間的專業技能教學實踐占總課時的一半以上。為保證此種模式的學習成效，應著重做好如下幾項工作：

（1）制定詳細的教學計劃。學校專業教師與企業共同制定詳盡的教學計劃，細化在校專業學習過程，細化企業教學實習的每一個崗位的時間、要求和應達到的目標、效果。

（2）要把課堂設在企業，聘請企業專業技術人員擔任教師，負責管理學生的日常專業學習和思想動態，帶好學生，管好學生；

（3）改革評價模式。在考核評價方式上，對接職業考核標準，采用多元主體考核動態評價。為滿足職業崗位群對職業能力和職業素質的要求，教學評價的內容與方式注重過程考核與目標考核相結合、理論與實踐一體化、校內與校外評相結合并充分關注學習態度。考核評價方式以現場“過程考核”為主，突出“工學結合”及“實踐成果”，終結性考核為輔；評價內容以崗位需要的“職業能力考核”為先，“理論知識考核”為輔；評價標準立足崗位、課證捆綁融合，學習或實習結束后，校、企雙方、“教師―學生―基地”組成多元主體進行考核評價，對整個學習或實習過程進行總結和評比。

2、改革課程體系。

教學模式的改革，要求課程體系也要打破傳統，校企共同參與課程體系改革。在理論知識夠用、專業技能實用的方針指導下，增加專業技能的課時比重，突出抓好技能教學，不斷提高學生專業技能。

3、外引內提，加強師資隊伍建設。

教師隊伍建設是提高教學質量的關鍵。中職烹飪專業師資隊伍建設一方面要通過內部提升來加強“雙師型”教師培養，不斷加強教師執教能力，即“內提素質”；另一方面要引進企業能人參與學校教學，即“外引人才”。通過外引內提，學校專業教學才能更好地適應專業發展需要、適應行業發展需要，培養出來的畢業生才能更好地滿足企業需求，從而避免“閉門造車”。

4、完善實訓場室設備設施。

成功的專業教學，需要有良好完善的實訓設備設施。學校要通過校企合作，主動聘請企業能人參與到實訓室建設中來，不斷完善實訓設備設施，讓實訓室就是五星廚房。

5、多輪驅動，強化專業建設。

中職烹飪專業建設要建立健全政府主導、行業指導、企業參與的辦學機制，制定促進校企合作辦學法規，推進校企合作制度化。制定優惠政策，鼓勵企業接收學生實習實訓和教師實踐，鼓勵企業加大對職業教育的投入；要通過行業、企業、學校的共同參與，多輪驅動，制定科學的專業人才培養方案；要根據崗位技能需求，精心設置課程，優化課程結構，突出實踐能力，構建模塊化課程體系，進行項目化訓練，將專業技能、職業核心能力和職業道德培養分解到各個模塊和項目中，有效組織實施教學活動，確保人才培養目標的實現。

（二）加強學生職業道德修養的培養

1、加強教師職業道德修養建設。教師是學生最直接的榜樣力量。為人師表，教書育人。言傳身教，教師應不斷加強自身素質建設，為學生樹立好的形象、好的榜樣。

2、行業管理精英、名師、名廚引導作用。聘請業界精英、名師名廚定期到學校開展思想品德教育、成才故事分享、成功典型案例教育，教育學生、告訴學生怎樣才能成人、成才、成功。

3、成功畢業生示范帶頭作用。邀請事業有成的校友來校與學生互動交流，共同分享他們的成功喜悅教育學生在職業道路上怎樣才能實現人生價值，讓學生學有榜樣。

4、與時俱進，開創德育工作新路子。通過演講比賽、辯論比賽、青年志愿者等各種形式的比賽和活動，讓同學們深刻認識到理想、情操、道德、信仰在現實生活中的重要作用和意義，同時鍛煉和提高能力。同時積極探索引進現代企業管理制度和管理模式，更新領導和教師學校管理理念，實現學校管理和企業管理的有機結合，創建現代企業管理環境，培養學生的職業情感。

（三）推行現代學徒制，培養和塑造學生職業素養

按照教育部《關于開展現代學徒制試點工作的意見》（教職成[2014]9號）的文件精神，現代學徒制是通過校企簽訂人才培養合作協議，職業學校承擔系統的專業知識學習和技能訓練，企業通過師傅帶徒形式，依據培養方案進行崗位技能訓練，真正實現校企一體化育人的人才培養模式。推行現代學徒制，形成“招生即招工、入校即入廠、校企聯合培養”，明確學徒的企業員工和職業院校學生雙重身份，構建校企雙主體育人、學校教師和企業師傅雙導師教學的職業素養培養模式，把提高職業技能和培養職業精神高度融合，全面培養學生的社會責任感、創新精神、實踐能力。推行現代學徒制，吸引烹飪大師、名師進校園，有計劃地讓學生進企業，雙向培養學生技能，更好地培養和塑造學生職業素養，更好地培養學生的職業忠誠度，讓學生在專業學習和職業發展上走得更遠。

參考文獻：

餐飲行業人才培養范文第5篇

[關鍵詞] 烹飪；校企合作；因素

校企合作是職業學校為了使培養的學生更能符合行業和企業的需要，企業能夠通過與職業學校的合作獲得企業急需的專門人才，校企雙方共同參與對人才培養的一種方式。[1]校企合作體現了職業教育與經濟社會、行業企業之間的緊密聯系，促進了職業教育辦學模式、教學模式、培養模式、評價模式的改革和創新，已經成為各類職業院校培養應用型和技能型人才的重要方式。一些發達國家開展校企合作較早，通過政府立法、建立專門的合作機構、給企業政策優惠等方式促進了校企合作的開展，已經形成了適合自身國情的校企合作模式，從理論到實踐都自成體系。我國校企合作起步較晚，近年來，國家在促進職業教育發展的諸多政策中強調了校企合作的重要性，職業院校也認識到了開展校企合作的必要性和緊迫性，但由于受到多種因素的影響，我國職業學校校企合作仍存在著校企雙方合作意愿不一致、培養目標不統一、政府扶助措施不到位等問題。本文主要就中職烹飪專業校企合作辦學中的影響因素進行研究，以期對改革烹飪專業校企合作人才培養模式提供參考。

一、烹飪專業校企合作辦學優勢

1、餐飲行業的迅速發展是烹飪專業校企合作開展的重要推動力。中國飲食文化源遠流長、博大精深，作為“民生產業”，餐飲業在經濟社會發展中發揮著越來越重要的作用，作為勞動密集型行業，其就業空間柔性強、市場潛在容量大，發展前景非常廣闊。當前我國餐飲業結構不斷調整，餐飲行業對烹飪專業人才的要求也越來越高，要求他們既需深諳先進生產工藝，又要掌握不同風味流派、不同國別菜系的烹飪專業技能，這對培養餐飲專業人才的職業院校提出了更高的要求，職業院校要想培養出滿足市場需求的烹飪專業人才，與餐飲企業進行合作是有效途徑之一。

2、餐飲企業對高技能烹飪人才需求旺盛。據統計，烹飪專業人才需求量居全國人才市場崗位需求量的前20位。江蘇省現有大中型餐飲企業4000多家，每年需新增高技能烹飪從業人員1000人以上，而每年全省烹飪專業畢業生僅有600多名，烹飪專業人才需求十分旺盛。以我校烹飪專業為例，2010年畢業78人，2011年畢業47人，2012年畢業101人，畢業率100%，學生在頂崗實習期間就全部被高星級酒店預訂一空。很多酒店為了滿足人力資源需求，主動與學校聯系，通過建立校內外實訓基地、共建冠名班等合作方式，以期形成穩定的人力資源供給渠道。此外，對餐飲企業來講，招收的員工除了職業學校畢業生外還有大量的社會人員，這部分人員的培訓以及企業員工的再培訓壓力也可以通過校企合作有效緩解。

3、中職學校參與校企合作的積極性較高。在校企合作的過程中，學校一直是較為積極的一方，對烹飪專業來講也不例外，作為一門操作性強、知識更新快、創興能力要求高的專業，學生除了在校期間的理論、實訓學習外，非常需要把所學知識通過不斷的社會實踐得到印證和深化，因此，學校積極尋求學生參與社會實踐的途徑，通過工學結合、校企合作使學生接觸酒店、走進社會，才能有效提高學生的技能水平和適應崗位的能力。

二、烹飪專業校企合作辦學存在的問題及因素分析

1、企業方面

第一，隨著餐飲行業的快速發展，人力需求的不斷旺盛，酒店參與校企合作的積極性還是比較高的，但從調查情況來看，酒店與中職校的合作多集中在接受學生實習、訂單式培養、建立企業實訓基地、校企人員交流互訪等初級階段，只有較少的酒店合作內容涉及到了為學生提供獎助學金、參與教學計劃的制定、幫助學校建立校內實訓基地等進一步的合作形式，總體來講，合作層次較淺、合作內容較為局限，像烹飪工藝方面的一些技術交流少之又少，而烹飪專業恰恰是一個技術創新要求非常高的專業，校企雙方的技術資源沒有得到充分利用。

第二，校企合作的積極性不對等。以我院烹飪專業為例，酒店在接受學生實習方面的積極性較高，但其他方面的合作都是學校主導去做。究其原因在于酒店關注的重點主要是人力資源供給能否得到保障，至于其他方面的合作，在酒店的時間、人力、財力得到保障、經濟利益不受影響的前提下才會有選擇的進行深入的合作。一方面酒店希望獲得直接的人力資源，對投資見效期相對較長的人才培養過程興趣不大，另一方面又希望學校培養學生的專業知識、素質能力能夠與酒店需求有效對接，這本身就是個矛盾。如何調動酒店合作的積極性，使酒店能夠參與到烹飪專業的教學及管理中，是提高校企合作內涵的關鍵。

第三，要端正校企合作的目的。烹飪專業校企合作的最終目的是培養餐飲業第一線的優秀的技能人才，目前采取的合作模式如訂單培養、共建校內外實訓基地、校企人員交流等都是為培養合格的技能人才服務的。但對酒店來講，可能更多看重的眼前的經濟利益，如接收實習生可以獲得相對廉價的勞動力、可以緩解階段性的人力資源短缺等。酒店應從為國家培養一流的勞動者，為企業選拔優秀的后備人才的角度去與學校共同培養學生，這樣才不會偏離合作的最終目標。

2、學校方面

第一，學校的專業設置、教學內容與酒店的人才需求不能完全對接。職業教育堅持以“服務為宗旨，以就業導向”，真正要做到這一點確十分不易，因為目前的職業教育雖然重視學生實踐技能的培養，但仍然堅持學科體系的完整性，而非教學的職業性，烹飪專業學生的實踐能力總體比較薄弱，經不起酒店實際工作環境的考驗。此外，烹飪專業學生是針對酒店行業的一般需求培養的“通用型”學生，烹飪專業2年在校學習時間，專業知識、專業技能只能是淺嘗輒止，從酒店的調查來看，學生入職后需要很長一段時間的再學習、再培訓才能滿足酒店的用人需求，學校的教學內容與酒店的人才需求之間存在脫節，職業技能鑒定標準滯后于餐飲業發展要求，這也是調查中酒店反饋的主要問題之一。

第二，中職校師資水平有待提高。教師是教學活動的主導力量，教師水平的高低直接影響著學生的知識掌握程度。而目前中職烹飪專業教師局限在了職業教育這個圈子內，理論強、技能等級高，但社會實踐能力欠缺，對餐飲業最先進的技術、工藝、原料、設備等知之較少，因此，傳授給學生的也是書本上多年變化不大的理論和技能知識，自然造成學生能力和酒店需求的錯位。因此，校企合作不僅僅要給學生提供多樣化的頂崗實踐的機會，更要讓教師被動或主動的參與到酒店一線操作過程中。教師的知識基礎、認知能力、接受能力要比中職生強很多，師生共同參與社會實踐，教師在教學時才能做到有的放矢，才能實現學生從學到用的平穩過渡。

第三，學生的綜合職業素質急需提高。從與酒店的交流中可以看出，酒店需要烹飪專業學生加強的主要集中的兩個方面：職業技能和職業道德。一方面，學生的專業技術、動手能力欠缺，到崗后不能直接上崗。另一方面，學生的職業道德素養不高，缺乏愛崗敬業的精神，在實習的半年或者一年時間內往往提出各種理由離開酒店，難以堅持到最后，流失率較高，這種情況持續到工作后也較為普遍，這給酒店的人力資源配置造成不穩定因素。此外，在調查中很多酒店還提出希望學生端正工作態度、提高人際交往能力、拓寬知識面等要求，這給中職教育也敲響了警鐘，我們不僅要培養學生的專業技能，更要注重提高學生的綜合職業素養，這才是提高學生就業能力、實現長遠發展的關鍵。

3、政策方面

從校企合作開展情況較好的發達國家來看，政府在其中起到了非常重要的推動作用，各級政府都制定了相關的法律、法規，監督、規范著校企合作的開展。在我國，近年來國家在政策上也是積極鼓勵校企合作的開展，但從書面上的支持到形成實際的支持行為，到產生實際的支持效果還有很長的路要走。

第一，法制保障不到位。目前我國職業院校的校企合作基本處于校企雙方的自發實施階段，而且是以職業院校為主導開展起來的。因為沒有法律法規的保障，校企雙方即使簽訂了合作協議，也難以起到應有的約束作用。

第二，相關政策保障不到位。所謂相關政策保障，是指政府為推動校企合作開展而采取的配套優惠政策，如對企業來講，政府可以按照參與實習學生的人數給予一定的培訓補助，對接納實習生達到一定標準的企業給予一定的稅收優惠，對積極參加校企合作的企業在形象宣傳上提供一定的幫助等；對學校來講，可以從政府的層面搭建校企交流的平臺，嚴格實行就業準入制度和職業資格證書制度，保障職業院校畢業生的就業競爭優勢等等。從目前的情況來看，政府在這些方面的政策存在缺失，有的沒有達到應有的保障效果，大大制約了校企合作的開展。

總之，要建立中職烹飪專業校企合作的新機制，實現校企"雙贏"的目標，必須要充分發揮企業、學校、政府三個方面的作用，這樣才能真正把校企合作、培養高素質烹飪技能型人才的工作做好。

參考文獻：