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目前，我國高校預(yù)算管理存在管理體制、制度缺位、管理理念落后、創(chuàng)新意識薄弱、預(yù)算編制不科學(xué)、不精確、不權(quán)威、預(yù)算執(zhí)行缺乏剛性、監(jiān)督控制乏力、預(yù)算考核與評價機制不全、缺乏激勵與約束作用、管理人才嚴(yán)重不足、信息系統(tǒng)建設(shè)滯后等諸多問題。要健全高等學(xué)校預(yù)算管理的外部宏觀政策、法規(guī)、制度、機構(gòu)、制度、組織機構(gòu)、財政預(yù)算管理制度、改革財政預(yù)算管理觀念、科學(xué)應(yīng)用多種預(yù)算方法健全預(yù)算管理制度，建立健全高等學(xué)校預(yù)算信息系統(tǒng)。高校食堂是面向所有師生的，其管理的核心是服務(wù)質(zhì)量。前些年，由于高校食堂的后勤社會化，把很多的食堂承包給了社會人員，使學(xué)校的管理工作得到了緩解，但是，食堂的食品安全和物價問題卻是一個不容忽視的問題。近年來，不少高校紛紛將食堂歸并，或委托經(jīng)營公司進行經(jīng)營，對原料進行招標(biāo)，杜絕假冒產(chǎn)品流入校園，確保師生的食品安全。但是，隨著社會經(jīng)濟的迅速發(fā)展，原材料的價格迅速上漲，人力成本也在逐年上升，這就給學(xué)校食堂的伙食價格帶來了一定的影響。為了保障學(xué)生的生活，學(xué)校食堂想方設(shè)法減少開支，盡可能滿足學(xué)生的伙食需求。如何降低成本，控制成本，以滿足學(xué)生的膳食需要，是當(dāng)前高校食堂亟待解決的問題。

一、高校食堂的成本構(gòu)成因素

大學(xué)食堂成本構(gòu)成是指在大學(xué)食堂發(fā)生的相關(guān)費用之和。費用具體包含以下幾方面：一、原料成本。原料成本指的是食堂所需要的各類原料，如大米、面粉、蔬菜、肉類、油鹽醬醋等。二、人力成本。人力成本是指在學(xué)校食堂中，從事餐飲工作的員工。三、雇員工資。其包含廚師、侍者、勤雜工、經(jīng)理、采購、保安員、會計的費用。這些員工的待遇參差不齊，許多高校的員工都是由學(xué)校來承擔(dān)，所以食堂的工資支出也就相應(yīng)地減少了。如今的社會經(jīng)濟飛速發(fā)展，勞動力的消耗量也越來越大，特別是外來人員，為了保障食品質(zhì)量，他們需要雇傭高科技人員，但工資和福利都很高，所以食堂的費用也越來越高。四、燃料成本。在食堂做飯的時候，產(chǎn)生的煤、氣、油，甚至是用電的費用。原料和人力費用是整個餐廳的主要費用，一些餐廳將燃油費用也算在原料費用中，而另一些則是分開核算。除了以上費用之外，還有固定資產(chǎn)折舊、設(shè)備維護、水電費、電話費、排污費、垃圾費、招待費、稅金等。從以上的成本結(jié)構(gòu)可以看出，大多數(shù)的成本都在可控范圍內(nèi)，只有少數(shù)的固定資產(chǎn)折舊才能被控制。因此，學(xué)校食堂的成本管理水平將直接影響到學(xué)校的成本支出。所以，管理好食堂的采購、加工、經(jīng)營等各個環(huán)節(jié)，對食堂的成本進行控制，需要管理者和員工的共同努力。

二、高校食堂成本管理工作存在的問題

（一）內(nèi)控制度不健全，經(jīng)營得不到控制

高校食堂財務(wù)部屬于二級會計機構(gòu)，屬于一個相對獨立的部門，在學(xué)校的財政預(yù)算中，其經(jīng)營成本屬于政府的一部分，但是卻沒有被列入政府的財政預(yù)算，而且由于缺乏資金監(jiān)督，所以學(xué)校的內(nèi)部監(jiān)督體系并不完善。有的大學(xué)沒有完善的內(nèi)部監(jiān)督體系；有的大學(xué)的內(nèi)部控制體系由于缺乏有效的監(jiān)督機制而無法實行。由于缺乏有效的內(nèi)部控制約束，造成了學(xué)校經(jīng)營活動的“空洞”和“浪費”，造成了學(xué)校運行費用增長、食物價格上漲、利潤降低。

（二）成本核算不規(guī)范，成本控制不佳

首先，目前高校食堂成本核算的原始記錄、物料計量、物料驗收等基本工作記錄不全、不準(zhǔn)確；在實踐中，有的學(xué)校食堂的管理不夠嚴(yán)謹(jǐn)，原材料采購、驗收、入庫、保管、盤點等環(huán)節(jié)沒有形成一套完整的檔案，有的原材料采購后直接投入生產(chǎn)，沒有進行相應(yīng)的登記，造成賬務(wù)不清、管理漏洞大，造成成本核算不真實。同時，由于當(dāng)前高校食堂成本核算不科學(xué)，很難對成本進行合理的控制，造成了成本控制的困難。其次，學(xué)校的成本控制，不僅要控制原材料的價格、采購費用，還要控制人力、燃料、動力、管理費等，但由于沒有進行成本指標(biāo)的考核，造成了學(xué)生的成本意識薄弱，在生產(chǎn)中不注意節(jié)約，造成了無謂的浪費和損失。

（三）沒有做好成本預(yù)測或編制成本預(yù)算

如今，很多大學(xué)的食堂因為沒有了競爭，所以也就沒有太多的投入，大部分人都認(rèn)為，只要不虧損，就可以繼續(xù)經(jīng)營，所以，他們的預(yù)算很低。對營業(yè)額、費用的變化不夠詳細，對費用變化的規(guī)律把握不到位，對費用的預(yù)測和預(yù)算也未進行。尤其是在無成本預(yù)算時，由于缺少合理的采購方案，導(dǎo)致產(chǎn)品隨意、庫存大量積累，導(dǎo)致經(jīng)營成本上升。此外，在沒有設(shè)定成本指標(biāo)的情況下，對原料節(jié)省不重視，導(dǎo)致了原料的浪費。存在工作不規(guī)范、人員配置不合理、經(jīng)營成本高、人員成本高、浪費大、效益低等問題。

（四）食材采購不招標(biāo)，食堂原材料價格偏高

目前，許多大學(xué)的食堂還沒有制訂出合理的采購方案，也沒有向社會公開采購，只采用市場價，或與一家或數(shù)家固定供應(yīng)商進行合作，原材料的供給基本上是由供應(yīng)商來決定。另外，由于供貨商多為個體工商戶，食堂采購單位在采購副食等食品時，存在著偽造發(fā)票的風(fēng)險；而有些沒有正規(guī)票據(jù)的農(nóng)副產(chǎn)品，極易發(fā)生虛假交易；采購人員用假發(fā)票報銷，套取現(xiàn)金；甚至利用自制的原始憑證，亂填數(shù)量、價格、明細，造成學(xué)校和學(xué)生利益受損。

（五）財務(wù)管理不到位

很多大學(xué)都認(rèn)為，學(xué)校的食堂是學(xué)校的第二個財政部門，他們并不需要太多的工作，只需要統(tǒng)計、記賬、統(tǒng)計收入和開支，并不需要太多的專業(yè)知識，所以并沒有特別注重財務(wù)管理。有的高校財務(wù)處在實際操作中缺乏對財務(wù)工作的指導(dǎo)與監(jiān)督，缺乏對財務(wù)人員的培訓(xùn)，導(dǎo)致一些高校的財務(wù)人員配置偏少、業(yè)務(wù)水平偏低、財務(wù)管理不規(guī)范、財務(wù)監(jiān)督不力。比如，在學(xué)校的財務(wù)管理中，存在著一名會計和出納的雙重職責(zé)，食堂采購、驗收、保管人員同一人擔(dān)任，物料清單不全等，管理上有很大的漏洞，加大了食堂成本核算工作的難度。

三、高校食堂的預(yù)算管理與成本控制對策探析

（一）加強內(nèi)部控制的建設(shè)，強化內(nèi)部監(jiān)督

高校食堂要從企業(yè)經(jīng)營的方方面面著手，加強企業(yè)的內(nèi)部管理，完善企業(yè)的內(nèi)部管理體系，建立和完善學(xué)校財務(wù)管理制度（包括費用控制制度）、物資采購、保管和使用管理制度、招標(biāo)采購制度、人員工資制度、勞動保障制度、食品衛(wèi)生安全制度以及各類指標(biāo)體系。為了達到成本控制的目的，必須加強對企業(yè)的內(nèi)部控制。例如，采購、保管、領(lǐng)用的各類物料；例如，采購的大米、面粉、油等。在價格、運輸費進行成本核算時，應(yīng)按實際付款的費用，并以發(fā)票為基礎(chǔ)。本單據(jù)是一份重要的原始單據(jù)，需經(jīng)采購人員、驗貨人員、主管簽名確認(rèn)。物料在進入倉庫之前，應(yīng)經(jīng)專人確認(rèn)并簽字。購買和使用的材料必須經(jīng)過有關(guān)人員的簽名，才能計入食堂的伙食費。材料的領(lǐng)用要按照會計制度進行出庫，并做好賬冊的記錄。負責(zé)物料的日常管理和存貨的清點，確保會計核算的正確性。

（二）制定成本定額，加強成本管理

首先，要有一個合理的費用限額。學(xué)校食堂成本包括原材料成本、燃料動力成本、采購成本、人力成本和管理成本。總體而言，大約有30%的成本是原材料，10%是能源，5%是采購，35%是人工，15%是管理，5%是利潤。可以根據(jù)這一點來制訂食堂的費用標(biāo)準(zhǔn)，并對每一餐的定價進行統(tǒng)一。根據(jù)餐廳用餐人數(shù)，確定員工數(shù)量和工作量，優(yōu)化工作時間，加強員工培訓(xùn)，以降低人力成本。此外，食堂的能耗也是成本的一部分，在采購設(shè)備時，要注意采購新的節(jié)能產(chǎn)品，以降低能耗。在管理成本方面，要精簡管理機構(gòu)，精簡管理人員，降低成本；其次，按照企業(yè)的經(jīng)營目標(biāo)和任務(wù)，建立成本管理指標(biāo)，實行成本管理責(zé)任制，把各項費用控制指標(biāo)細化到各個單位、各個崗位，并對其進行評價。通過對各個部門、各個崗位的績效進行評價，這樣才能更好地發(fā)揮成本的作用。在生產(chǎn)過程中，自覺地發(fā)揮最大的作用，減少伙食費用，增加食堂的經(jīng)濟效益。

（三）做好成本預(yù)算的編制和成本控制

1.高校食堂財務(wù)預(yù)算是以經(jīng)濟指標(biāo)為中心，以實現(xiàn)各種任務(wù)為目標(biāo)，實現(xiàn)最優(yōu)的經(jīng)濟效益和社會效益。高校食堂經(jīng)費預(yù)算是一項十分必要的工作。主食（米、面）、副食（肉類、蔬菜）、調(diào)味品、燃料、水電、一次性包裝物等。2.行政及財政開支，包含辦公室、通信、差旅費、公務(wù)接待、固定資產(chǎn)折舊及維護等。一般來說，這些費用不會有太大的變動，可以參考往年的真實情況和今年的實際情況。3.年度利潤預(yù)估。基于預(yù)計的收益和開支，估計全年的利潤。4.制訂成本控制辦法。要全面地分析成本，并制定相應(yīng)的控制措施，保證運營目標(biāo)。要對成本、費用進行全面的分析，并提出相應(yīng)的控制措施。為了達到成本預(yù)算的目的，就必須嚴(yán)格地實施各項成本指標(biāo)，并及時發(fā)現(xiàn)和解決由于各種因素造成的成本變動。比如，在原材料價格波動的情況下，要加強對原材料的價格控制和管理，擴大原材料的采購渠道。

（四）做好食堂物資采購的管理

加強和規(guī)范食堂的材料采購，可以有效地降低生產(chǎn)成本，確保原材料的品質(zhì)，提高企業(yè)的經(jīng)濟效益。首先，通過建立招標(biāo)、投標(biāo)等方式，明確公開招標(biāo)、邀請招標(biāo)、自主招標(biāo)等方式來解決高成本問題。主要食物、副食、調(diào)料、燃料、包裝、勞動保障等，按照類別進行公開投標(biāo)；蔬菜、肉類等，采取公開招標(biāo)的方式，由指定供應(yīng)商進行集中采購，以少量的方式進行；廚房用具、爐灶、冰柜等均應(yīng)嚴(yán)格按照投標(biāo)程序進行。采取投標(biāo)的辦法，減少原料的費用；同時，要嚴(yán)格落實采購驗收、采購進出、庫存清點等各項管理制度，確保物料的入庫驗收。要建立一個倉庫信息系統(tǒng)，及時掌握物料的狀態(tài)，避免因物料短缺、采購數(shù)量過多而造成的庫存積壓；在采購時，采購者要掌握庫存的變化，根據(jù)市場變化的趨勢進行定量的分析，并采取增加或減少的方法來控制成本。

（五）加強高校食堂財務(wù)預(yù)算管理

為了改進學(xué)校的財務(wù)管理，必須建立健全的財政預(yù)算制度，并結(jié)合學(xué)生的用餐狀況，制定合理的預(yù)算管理計劃。同時，為確保高校食堂的財務(wù)預(yù)算管理與學(xué)校的發(fā)展相適應(yīng)，必須對學(xué)校的實際情況進行調(diào)查和分析，了解學(xué)校的經(jīng)營發(fā)展?fàn)顩r，科學(xué)設(shè)定財務(wù)預(yù)算管理目標(biāo)。四、結(jié)束語總之，在學(xué)校的后勤保障工作中，食堂的管理是一個非常重要的環(huán)節(jié)，搞好學(xué)校的財務(wù)管理，可以有效地提高學(xué)校的經(jīng)營效益，推動學(xué)校的健康發(fā)展。在實踐中，要根據(jù)高校食堂的經(jīng)營和發(fā)展情況，制訂科學(xué)的財務(wù)管理方案，健全精細的財務(wù)管理制度，強化物料的采購控制，減少不必要的開支，為學(xué)生提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。

作者:李桃喜 單位:南京工程學(xué)院