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草莓含水量高，組織嬌嫩，果皮極薄，又無外皮保護，在采收和貯運中易受損傷和微生物侵染而腐敗變質，草莓在常溫下1~2d就會變色、變味和軟化腐爛。由于草莓成熟期短，上市集中，耐貯性差，因而限制了草莓的遠銷和生產的大規(guī)模發(fā)展[1]。所以，延長草莓果實貨架壽命，提高其收稿日期：2011-12-06作者簡介：聶凌鴻(1969—)，男，博士，副教授，主要從事農產品加工和功能性食品研究工作。商品價值是草莓生產和開發(fā)中亟需解決的問題。目前國內外主要采用低溫冷藏、氣調保鮮、輻照保鮮和涂膜保鮮等方法貯藏草莓果實[2-4]。其中涂膜保鮮法以其簡單易行，具有良好阻濕、阻氣和防止有害微生物侵入的特點而成為近年來果蔬保鮮研究的熱點。單純涂膜材料保鮮效果并不理想，高效、穩(wěn)定、適用范圍廣的多功能涂膜復合保鮮技術是涂膜保鮮領域研究的趨勢。本文采用魔芋精粉、丁香提取物、CaCl2制成復合涂膜劑，研究草莓在涂膜保鮮期間的品質變化，確定復合涂膜保鮮草莓的適宜濃度及其最佳配比，以期能探討出一種能有效延長草莓保質期的復合涂膜劑。

1材料與方法

1.1材料

供試草莓，從淮安市城南大棚里剛剛采摘的新鮮草莓，采后立即運回實驗室，挑選色澤一致、大小相近、無蟲害、無機械損傷的果實；魔芋精粉和丁香為食品級；供試化學試劑均為分析純。

1.2方法

原料處理→制備涂膜保鮮液→對原料進行涂膜(1min)→晾干→置于保鮮盒→室溫(20℃)或低溫(4℃)下保存

1.2.1丁香提取液的制備

稱取經(jīng)粉碎(過100目篩)的丁香50g于燒杯中，加入95%乙醇250mL，在室溫(22±2)℃下浸泡48h，3層紗布過濾，將濾液在4500r/min下離心10min，取上清液，在40℃旋轉蒸發(fā)至干，再用體積分數(shù)80%乙醇定容至50mL，即得供試丁香乙醇提取原液，濃度相當于干藥材1g/mL，密封，4℃下保存。

1.2.2復合涂膜劑的制備

稱取一定量的魔芋精粉，置于燒杯中，加入適量的蒸餾水進行溶解，按需要配制成不同濃度的溶液，然后加入不同濃度的丁香提取液和CaCl2溶液，在60℃的恒溫水浴鍋中加熱攪拌溶脹3h，充分混合均勻，冷卻備用。

1.2.3單因素條件下各因素對保鮮效果的影響

采用2.0%丁香提取物和1.0%CaCl2溶液、不同濃度(0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%、1.1%)魔芋精粉，1.0%CaCl2溶液和0.5%魔芋精粉、不同濃度(1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%、3.5%)丁香提取物，2.0%丁香提取物和0.5%魔芋精粉、不同濃度(0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%)CaCl2溶液，分別涂膜后，室溫下保鮮8d，考察對草莓失重率的影響。

1.2.4正交實驗設計

根據(jù)單因素實驗結果，采用3因素3水平進行正交實驗設計，以失重率和Vc含量變化代表外部和內部評定貯藏效果優(yōu)劣的指標，對涂膜液配方進行優(yōu)化，同時以不涂膜組為對照實驗，在室溫下保鮮8d，測定草莓果實失重率和Vc含量。

1.2.5復合涂膜劑最佳配方對草莓保鮮效果的影響

根據(jù)正交實驗確定的最佳方案做驗證實驗，保鮮8d中每天對草莓進行感官評定，同時測定新鮮樣品及經(jīng)過最佳配比的保鮮液涂膜后的樣品在室溫(20℃)和低溫(4℃)下的各個指標，并分析貯藏溫度對草莓復合涂膜的影響。

1.2.6分析測定方法

感官評定：采用簡單描述法(見表1)。從硬度、色澤、香味、飽滿度4個方面進行評價，并隨時觀察腐爛及軟化情況[5]。腐爛率的測定[6]：采用肉眼觀察，將腐爛程度按腐爛面積占果面總面積百分數(shù)分為5級，腐爛面占總面積0%、0~25%、25~50%、50~75%、75~100%，對應的級分分別為0、1、2、3、4，腐爛率=∑(級分×該級果數(shù))/(最大級值×總果數(shù))×100%；失重率的測定：參照魯周民等[7]方法以稱重法進行統(tǒng)計；可溶性糖含量測定[8]：用蒽酮比色法測定；總酸度[8]：用NaOH中和滴定法測定；Vc含量的測定[9]：采用碘量法測定；果實呼吸強度的測定[9]：采用堿液吸收法，結果以CO2的生成量mg/kg•h表示。

2結果與分析

2.1單因素條件下各因素對草莓保鮮效果的影響

2.1.1不同濃度魔芋精粉涂膜對草莓失重率的影響

在整個貯藏期間，隨著貯藏時間的延長，草莓果實失重率逐漸上升。在第2天，各組果實失重率差異不顯著，從第2天以后，對照組失重率就明顯高于所有處理組。至貯藏結束，魔芋精粉濃度為0.5%的處理組失重率明顯低于其他處理組。具體失重率排列為：對照組＞魔芋精粉濃度為1.1%＞魔芋精粉濃度為0.9%＞魔芋精粉濃度為0.1%＞魔芋精粉濃度為0.7%＞魔芋精粉濃度為0.3%＞魔芋精粉濃度為0.5%。以上分析說明，適宜魔芋精粉濃度可明顯抑制草莓失重率上升，魔芋精粉濃度為0.5%時保鮮效果最好，失重率最小。當魔芋精粉濃度太低時，草莓表面形成的薄膜太薄，隔氧效果不好，水分揮發(fā)快，易失水，不能有效地起到保鮮作用；濃度太高時，溶液黏度太高，涂膜后果實表面不容易干燥，而且容易導致涂膜不均勻，涂膜層厚度過厚還會影響呼吸作用，造成果蔬無氧呼吸，果實萎縮加快。因此魔芋精粉的濃度應選用0.5%。

2.1.2不同濃度丁香提取物涂膜對草莓失重率的影響

在整個貯藏期間，隨著貯藏時間的延長，草莓果實失重率逐漸上升。在第2天，各組果實失重率差異不顯著，從第2天以后，對照組失重率就明顯高于所有處理組，丁香提取物濃度為3.5%處理組的失重率明顯高于其他處理組。至貯藏結束，丁香提取物濃度為2.0%處理組的失重率低于其他處理組。具體失重率排列為：對照組＞丁香提取物濃度為3.5%＞丁香提取物濃度為1.0%＞丁香提取物濃度為3.0%＞丁香提取物濃度為1.5%＞丁香提取物濃度為2.5%＞丁香提取物濃度為2.0%。以上分析說明，適宜丁香提取物濃度可明顯抑制草莓失重率上升，丁香提取物濃度為2.0%時保鮮效果最好，失重率最小。低濃度的丁香提取物處理草莓時，尚不能有效地抑制病菌微生物的入侵；丁香提取物濃度過高會抑制抗病能力酶的活性，加快果實失重。因此丁香提取物濃度應選用2.0%。

2.1.3不同濃度CaCl2溶液涂膜對草莓失重率的影響

在整個貯藏期間，隨著貯藏時間的延長，草莓果實失重率逐漸上升。在第2天，各組果實失重率差異不顯著，從第2天以后，對照組失重率就明顯高于所有處理組，處理組的失重率沒有顯著差異，從第6天以后，CaCl2濃度為1.0%的處理組失重率明顯低于其他處理組。具體失重率排列為：對照組＞CaCl2濃度為3.0%＞CaCl2濃度為2.5%＞CaCl2濃度為2.0%＞CaCl2濃度為0.5%＞CaCl2濃度為1.5%＞CaCl2濃度為1.0%。以上分析說明，適宜CaCl2濃度可明顯抑制草莓失重率上升，CaCl2濃度為1.0%時保鮮效果最好，失重率最小。鈣濃度過低對維持細胞膜結構的穩(wěn)定沒有明顯的效果；鈣濃度過高會改變細胞質鈣濃度，造成膜傷害，提高果實的呼吸強度。因此CaCl2濃度應選用1.0%。

2.2正交實驗

草莓復合涂膜正交實驗結果見表2。魔芋精粉濃度、丁香提取物濃度、氯化鈣濃度對草莓在貯藏期間失重率影響的主次順序為：魔芋精粉(A)＞丁香提取物(B)＞氯化鈣(C)；單從失重率這一指標考慮，復合涂膜劑的最佳配方為A2B2C3。同樣，由表2可知，魔芋精粉濃度、丁香提取物濃度、氯化鈣濃度對草莓在貯藏期間Vc含量影響的主次順序為：魔芋精粉濃度(A)＞丁香提取物濃度(B)＞氯化鈣濃度(C)；單從Vc含量這一指標考慮，復合涂膜劑的最佳配方為A2B2C3。2個指標單獨分析出來的最優(yōu)條件是一致的，確定正交實驗復合涂膜劑的最佳配方為A2B2C3，即魔芋精粉0.5%、丁香提取物2.0%、CaCl21.2%。

2.3復合涂膜劑最佳配方對草莓保鮮效果的影響

根據(jù)正交實驗確定的魔芋精粉0.5%、丁香提取物2.0%、CaCl21.2%的最佳方案做驗證實驗，保鮮8d，每天對草莓進行感官評定，同時測定新鮮樣品及經(jīng)過最佳配比的保鮮液涂膜后的樣品在室溫(20℃)和低溫(4℃)下的各個指標，并分析貯藏溫度對該復合涂膜劑的影響。

2.3.1感官評定

根據(jù)表1草莓果實感官評定評價標準，對草莓果實在貯藏的8d進行感官評定。在室溫和低溫條件下，復合涂膜劑處理組和對照組對草莓果實感官指標的變化，從果實硬度評價，第2天對照組果實變軟，第3天室溫組也開始變軟，而低溫組第5天果實才開始變軟。從果實色澤評價，第3天對照組果實變深紅，光澤變差，第6天室溫組果實光澤也開始變差，低溫組果實在第8天才開始變差。從果實香味評價，對照組第2天果實有一點香味，室溫組在第4天開始有一點香味，低溫組在第7天才有一點香味，第8天對照組果實香味濃郁，室溫組較香，低溫組有一點香味。從飽滿度評價，對照組果實在第4天果實發(fā)生軟爛，第6天果實表面生長霉菌，出現(xiàn)菌斑，室溫組第5天果實發(fā)生軟爛，低溫組從第5天到貯藏結束一直是較飽滿。以上結果表明，復合涂膜劑可有效地減緩草莓果實的軟化，保持果實較好的色澤指標，延緩果實腐爛。低溫涂膜更有效地保持果實的各感官指標。不處理組加速草莓果實腐爛，促進果實皺縮。

2.3.2腐爛率

在室溫和低溫條件下，復合涂膜劑處理組和對照組對草莓果實腐爛率的變化，如圖1所示。對照組的腐爛率明顯高于處理組，至貯藏結束腐爛率達95%。草莓貯藏期間腐爛率的變化分成2個階段：階段一，貯藏0~3d，為穩(wěn)定期；階段二，貯藏3~8d，為上升期。在第一階段，室溫和低溫處理對腐爛率變化影響不大，在第二階段，差異顯現(xiàn)出來，室溫組腐爛率明顯高于低溫組。至貯藏結束，室溫組腐爛率為55%，而低溫組只有27%。以上結果表明，涂膜可以延緩草莓果實的腐爛。涂膜在低溫下效果更顯著，可以很好地抑制草莓果實的腐爛。趨勢。在第1天，處理組和對照組失重率差異不顯著。從第1天到貯藏結束，3組失重率呈現(xiàn)很大的差異，對照組＞室溫組＞低溫組。至貯藏結束，對照組失重率達28%，室溫組為16%，低溫組只有7%。以上結果表明，涂膜可以很有效地保持草莓果實的水分，使其不流失。該復合涂膜劑在低溫下的保鮮效果比在室溫下好。

2.3.4可滴定酸含量

在室溫和低溫條件下，復合涂膜劑處理組和對照組對草莓果實可滴定酸含量的變化，如圖3所示。隨著貯藏時間的延長，草莓果實的可滴定酸含量呈下降趨勢。對照組和處理組的可滴定酸含量在整個貯藏期間有很大的差異。低溫組可滴定酸含量始終高于室溫組，并存在顯著性差異。以上結果表明，涂膜可以有效抑制草莓果實可滴定酸的減少，低溫比室溫對復合涂膜劑的保鮮效果更好。涂膜能在一定程度上使草莓與空氣隔開，降低氧氣的透過率，抑制了草莓的呼吸速率，減緩草莓中酸含量的減少。該復合涂膜劑能有效延緩可滴定酸的降低，對保存草莓的風味和品質起到極好的效果。

2.3.5可溶性糖含量

在室溫和低溫條件下，復合涂膜劑處理組和對照組對草莓果實可溶性糖含量的變化，如圖4所示。在整個貯藏期間，室溫條件下，草莓的可溶性糖含量呈現(xiàn)先緩慢下降，而后升高，然后迅速降低的趨勢。在冷藏條件下，草莓可溶性糖含量呈現(xiàn)先緩慢升高，然后下降的變化趨勢。在第3天，3組的可溶性糖含量都達到峰值，但對照組的可溶性糖含量最低，低溫組最高。至貯藏結束，對照組可溶性糖含量為3.1%，室溫組可溶性糖含量為4.3%，低溫組可溶性糖含量為4.7%。以上結果表明，涂膜可有效緩解糖的消耗，保持草莓果實較好的食用品質。室溫下剛開始可溶性糖含量小幅度下降是由于草莓果肉剛經(jīng)過浸泡處理，自身調整適應的結果。在草莓貯藏前期，由于多糖水解，果實中可溶性糖含量增加，隨著貯藏時間的延長，果實中可溶性糖被呼吸作用消耗，含量下降，而涂膜處理可有效維持較高的糖含量，減少代謝消耗，改善草莓果實品質。

2.3.6Vc含量

在室溫和低溫條件下，復合涂膜劑處理組和對照組對草莓果實Vc含量的變化，如圖5所示。隨著貯藏時間的延長，對照組和涂膜組的Vc含量均減少。但涂膜組草莓Vc含量降低的速率明顯小于對照組。對照組的Vc含量急劇下降。在貯藏前期0~3d，室溫組和低溫組的Vc含量無明顯差異，從第3天至貯藏結束，低溫組Vc含量高于室溫組。以上結果表明，涂膜可有效緩解Vc的損失，保持草莓果實較好的食用品質。Vc是果實新鮮程度的主要營養(yǎng)評價指標，草莓果實富含Vc。涂膜能在果品表面形成一個低O2高CO2的環(huán)境，從而抑制了抗壞血酸酶的活性，減少Vc的損失率，表現(xiàn)為涂膜組的草莓Vc含量下降較為緩慢。低溫更好地抑制了抗壞血酸酶的活性，減少Vc的損失。

2.3.7呼吸強度

在室溫和低溫條件下，用最佳涂膜組和對照組對草莓果實呼吸強度的變化如圖6所示。不同處理草莓呼吸強度表現(xiàn)相同的變化趨勢，均呈“末期上升型”，即呼吸強度“前期變化平穩(wěn)、后期迅速上升”。在室溫和低溫條件下，涂膜處理均可在不同程度上抑制草莓貯藏后期呼吸強度的上升幅度。以上結果表明，涂膜可有效抑制草莓果實的呼吸作用。呼吸作用是草莓采收后進行的重要生理活動，呼吸強度高，說明呼吸旺盛，消耗的呼吸底物(糖類、有機酸等)多而快，導致草莓果實的營養(yǎng)損耗，品質劣變。該復合涂膜劑在低溫下保鮮效果更顯著。

3結論和討論

在果蔬貯藏過程中，影響其品質的主要原因是呼吸作用、蒸騰作用和微生物侵染。魔芋精粉具有良好的成膜性，適合作為果實涂膜的成膜劑，而且魔芋精粉是可食性的，不會對果蔬造成二次污染。丁香提取物具有很強的抑菌效果，對多種霉菌和致病菌均有明顯的抑制效果，無任何化學殘留和毒副作用，不污染環(huán)境，符合人們對食品保鮮的綠色、環(huán)保要求。鈣處理對維持果實品質，特別是果實質地有著重要作用。果實組織中維持較高的鈣水平可以更長時間保持果實硬度，降低呼吸速率，抑制乙烯產生，促進蛋白質合成，減少冷害發(fā)生，從而延長果實貯藏壽命，提高果實商品價值。實驗研究表明，由魔芋精粉、丁香提取物和氯化鈣配制而成的復合涂膜劑可顯著降低果實的失重率、腐爛指數(shù)、呼吸強度，延緩果實Vc、總酸、可溶性糖含量的下降，起到明顯的保鮮效果。復合涂膜劑的最佳配比為：魔芋精粉濃度為0.5%、丁香提取物濃度為2.0%，氯化鈣濃度為1.2%。該最佳配比的復合涂膜劑在低溫下對草莓的保鮮效果比在室溫下顯著。本研究結合魔芋精粉的成膜性、丁香提取物的殺菌作用和氯化鈣的穩(wěn)定細胞結構作用，使草莓在常溫下貯藏期得到延長，是一種比較理想的復合型草莓保鮮劑。該保鮮劑涂膜草莓結合冷藏處理保鮮效果更好，其對生理病理調節(jié)機理與影響還有待進一步深入研究。