茶葉品質論文：茶葉品質危害要素與策略
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本文作者：袁自春1彭邦發2徐奕鼎1作者單位：1安徽省農業科學院茶葉研究所2安徽省霍山縣農委大化坪畜牧獸醫站
1農藥殘留
多年來，農殘超標一直是中國茶葉品質危害的首要因子，包括有機磷農藥、擬除蟲菊酯農藥及其它類農藥等。DDT、氰戊菊酯、甲氰菊酯、S—421（八氯二丙醚）、硫丹、三氯殺螨醇等在較長一段時間內曾相繼是中國茶葉農殘超標最為突出的幾種農藥[11]。近年中國雖不斷擴展茶葉農殘項目檢測范圍和嚴格控制相關農殘的MRL標準，茶葉農殘問題得以很大程度改善，但在出口茶方面，在各類農藥的具體細分上，因出于質量安全及各國保護自己相應區域經濟的綠色壁壘等因素，中國與日本、歐盟等發達國家在茶葉檢驗中所執行檢測的項目指標及具體限量標準都不太一致[12][13]，導致仍有部分出口茶被外方退回，并由此在海內外曾造成了一定程度的負面影響[14][15]。
2重金屬
重金屬標超標是危害中國茶葉品質的另一重要因子，多數來源于茶園供肥，其中氮肥和鉀肥居少，以磷肥居多，主要包括Pb、Cu、Hg、Cr、Cd、Zn、Mn及As等[10][16]，其中Cd毒性最強，對人體傷害性也最大。Pb主要來源于汽車尾氣、塵土及加工過程中相關器械[17]；Cu主要來源于銅質揉捻機[18]；多數重金屬主要來源于冶煉、電鍍、印染、油漆等化工廢棄物，包括工廠生產過程中的廢水、廢氣和產品使用后的廢渣。長期的重金屬超標會對人體的腦細胞、肝臟、視覺神經、骨骼及心血管等造成一定程度的危害，有的甚至能導致癌變[16]。
3微生物及生物毒素
一般包含大腸桿菌、沙門氏菌、志賀氏痢疾桿菌、肝炎病毒及黃曲霉毒素等，主要起源于欠規范的生產工藝、不清潔的作業工具和缺乏衛生意識的生產操作人員。此類污染主要發生于茶葉的生產加工階段，實際生活中，該類危害多發生于一些規模較小、生產機械化、自動化作業程度不高的中小型作坊式茶廠[10]。
4殘次物和粉塵等
殘次物一般指茶葉生產過程中夾帶于茶葉里的一些茶葉自身粗老莖桿及殘老余片等，其多數重金屬、農殘和微生物含量都偏高，對茶葉品質能造成一定程度的破壞；茶葉中磁性物為金屬類非茶異物，主要包括細鐵絲、微小的鐵釘和螺母以及碎鐵屑等，是茶葉的二次污染物[19][20]。俄羅斯、日本、韓國和歐盟等都已將茶葉磁性物檢測納入所引進茶葉質量檢測標準且制訂了嚴格的限量指標[19]，我國在緊壓茶中對此已制訂了限量標準，但對其它茶類尚未涉足。該類污染危害在茶葉界發現和檢測都較遲，在中國茶葉檢測環節中也曾一度長期未能得以足夠重視。
5其它類危害物
主要包括聚氯聯苯（PCB）、聚氯二苯并二噁英（PCDD）、聚氯二苯并呋喃(PCDF)、二噁英、硝酸鹽、亞硝酸鹽[21]等。同時，一些人體所需微量元素在超過一定限量后也會對人體產生一定的危害性，近年發現茶葉中氟過量對人體尤其是在骨骼方面有一定的危害性[19]；La、Ce、Pr、Nd及Sm等稀土元素超標現象也有所發生，主要由使用生長調節劑所致。適度稀土含量會對植物生長有一定促進作用，但含量超標多會導致對人類身體肝臟、骨、脾、腎等器官的損害[22]，對人體危害也不可小覷。
中國茶葉品質危害特征
1地域的廣泛性
受不健全管理體制和不完善管理機制及粗放式經營模式等因素影響，中國諸多茶區先前都或多或少發生過茶葉質量危害問題。體制完善和機制優化在時間上的長期性導致該局面還將在一段時間內分散存在。
2各茶類的涵蓋性
雖然各類茶生產工藝互不相同，但眾多茶企和茶農類同的非標準化作業工序和生產環境造成我國多種茶類都曾或多或少遭遇過質量危害問題。
3性狀的多樣性
在危害因素中，大氣污染、水體污染、農藥殘留、重金屬污染、肥料污染、病原微生物污染往往都是致使中國茶葉品質危害的因子，具體體現在包括部分菊酯類、有機磷類等高殘高毒農藥污染，細菌、真菌等微生物污染，鉛、汞、銅、鋅等重金屬污染，微生物和生物毒素污染及異殘物（非茶類異物及茶葉中老殘梗片等）污染等。
4各生產工藝的貫穿性
在各類茶的相關生產工藝過程中，從茶園管理、鮮葉采摘到攤放、萎凋、殺青、揉捻、做形、發酵、渥堆、烘干直至貯運等環節中，不少茶類都或多或少遭受一定程度的污染危害。其中欠科學的茶園病蟲害防治和培肥環節往往帶來農藥殘留污染，不合理的采摘、攤放及加工環節易造成病原微生物污染，不合格的揉捻機械設備和地面攤放易帶來銅、鉛、汞及鎘等重金屬污染[9][10][11][13]。
5公眾的敏感性和對危害結果的夸張性
受出口海外質量檢測標準制約和國內消費水平提升的影響，公眾對茶葉質量安全上的關注度和指標要求也逐步提高；與此同時，一些不諳食品安全的媒體和消費者往往將危害物“部分檢出”理解為“超標”，忽略其評估因素[15]，錯誤的理解了茶葉質量安全信息。而受一些不明真相媒體盲目宣傳和某些茶替代品行業的惡意炒作煽動，個別簡單甚至極輕微的茶葉污染問題有時也被鬧得沸沸揚揚。部分消費者陷入了茶品質污染危害的誤圈。
中國茶葉質量危害誘因
1宏觀因素分析
宏觀上我國茶葉質量安全體系存在的問題主要表現在管理體系不健全、標準及認證等管理機制不完善、檢驗檢測體系不成熟、競爭及運營機制相對落后等。
1)管理體系不夠健全
茶葉屬于初級農產品，又屬于農產品的加工品類，同時又屬于廣義上的食品類范疇，使得中國工商、質檢和農業主管部門都會貫穿于茶產業某些領域，這就造就了茶產業的一體化運營與我國特有的產品不同領域分段管理間的矛盾。多頭管理的出現往往會造成管理錯位甚至管理缺失[23]。在標準體系制訂和運用過程中，圍繞某些相關檢測指標參數，中國與日本及西方發達國家常存在一定分歧[12]；與此同時，歐盟等發達國家組織不斷新增的檢測指標與日新月異的限量參數修訂同中國茶葉標準修訂的滯后性矛盾也常常難以調和，一定程度上局限了中國出口茶業發展[24]；在快速而不完善的發展模式中，部分地區甚至出現地標與國標沖突較大的落后尷尬局面。
2)管理機制尚不完善
中國茶葉監管體系是以政府職能部門監管為中心，行業協會監督為依托、從業者自律為補充的一個綜合性監管模式。在具體管理過程中，分散的中小型作坊模式讓政府管理部門鞭長莫及；協會只是民間組織，其具體規章或行為不具約束力；激烈的市場競爭也往往誘使從業者們為降低生產成本而在生產各環節中缺乏必要的自律。在茶產業運營各環節中，“管”而不“理”、“理”而不“順”、管理者業務素質和思想道德素質低下、協會等中間組織監督不力、以沒代罰及從業者違規作業成本過低等等都是存在于當前中國茶業發展中的不良機制問題[25]。部分經過各類安全生產認證（HACCP認證、GAP認證、IFOAM認證及綠色食品認證等）的企業在獲得認證書后，往往在生產過程中也未嚴格遵循相應標準要求。完善中國茶葉質量管理機制建設，已顯得刻不容緩。
3)競爭機制欠缺科學
中國是茶業大國，茶業從業者眾多，受激烈市場競爭影響，在國內茶產業發展過程中，一些從業者不是以提高產品質量、完善后期服務、優化運營機制等科學措施來搶占市場先機，而是意圖通過建立在偷工減料、簡化生產工序等減少成本基礎上謀取利益最大化。簡陋的作業條件和非標準化生產工序為后期成品茶品質危害埋下了諸多隱患。
4)運營機制相對落后
受經濟發展水平束縛和我國特有茶園形態局限影響，中國茶產業總體規模化經營水平不高，機械化、自動化作業能力較低，以山地、丘陵為主的茶園形態在很大程度上束縛了中國茶業集約化發展速度和水平，不少地區仍是以農戶和小型農戶組織為單位的粗放式中小型作坊模式。小、散、亂局面仍將會在一定時空段內在國內茶產業較長期存在，這從基礎上局限了中國茶品質的全面提升和茶產業的快速、良性發展。推動中國茶業標準化、自動化、高效化發展模式，任重而道遠。
2微觀因素分析
1)茶廠及茶園的選址
伴隨農村的城鎮化發展進程，中國原先隸屬于無公害類、綠色食品類以至于有機類茶園的茶區正日益遭受來自汽車、工廠和居民生活等所帶來的空氣、土壤及水源污染危害，致使空氣中的硫、氮及碳化物，土壤中的Pb、Cu、Hg、Cr、Cd、Zn及As等重金屬與水源中的微生物及生物毒素等危害因子超標風險逐步提升；與此相對應，一些為便于儲運而就近開設的茶廠也未能幸免于來自這些方面的沖擊威脅。在生產過程中，很多茶廠往往就是建立在村鎮或是通往城鎮的主道上，為后期成品茶品質埋下了安全隱患。
2)茶園管理
茶園管理是當前中國茶污染中暴露問題最為突出的一個環節，主要涵蓋植保、培肥、灌溉、采摘、修剪及種子污染等問題。在病蟲害防治過程中，有機磷和菊酯類等違禁或低限量使用的劇毒易殘留農藥曾在很長一段時間內是中國茶葉農藥污染的最主要源頭[20]，近年相關部門雖為此付出較多努力，但仍有一定量問題存在；一些未經工商等管理部門登記的茶園肥料生產廠家在生產過程中不按相關標準粗制濫造，致使其Pb、Cu、Hg、Cr等重金屬嚴重超標，而劣質磷肥尤易造成茶樹Cd、As及Hg的污染，化肥的常年使用也易造成茶園土壤酸化，使土壤中Pb由不可利用態轉化為可利用態，加大了對茶樹的污染[26]。茶園氟超標主要來源于磷肥中的磷礦石，一般其含量與磷礦石中的全磷量成正比，而放射性污染主要來源于礦物原料中攜帶的放射性元素，主要來自于磷肥和鉀肥；在灌溉環節，被化工生產企業和居民生活所污染的水源往往成為茶園灌溉用水污染的最主要源頭，其污染物不僅包括菊酯、有機磷等高殘劇毒農藥，更涵蓋Pb、Hg、Zn及As等重金屬和大腸桿菌等菌類物以及黃曲霉等生物毒素；在茶園采摘和修剪過程中，欠清潔的工具和不科學的操作易造成茶園和茶鮮葉的重金屬及菌類污染，而未經處理的茶種往往也能給茶園帶來相似的污染危害。
3)茶葉生產加工及儲運
該環節中茶葉質量品質危害涵蓋鮮葉采摘、加工、包裝及貯運等工藝不規范作業中。其危害因子來源主要包括來自煤燃燒中的粉塵顆粒，加工機械中常用的潤滑劑、清潔劑，工作人員對茶葉的直接接觸以及各非茶類異物所攜帶的危害物等。其中重金屬污染和微生物（大腸桿菌、沙門氏菌和霉菌等）污染問題在該環節較為突出。Pb主要來自塵土[26]，長時間的攤放容易造成Pb污染，材料不達標的揉捻機作業則會帶來Cu的污染。茶葉屬于食品，一些不達標的簡易塑料袋或鐵聽包裝也常會給其帶來一系列的重金屬等危害[10]。
應對措施
1建立健全中國茶葉質量安全法律法規體系，完善茶業標準體系建設
健全的法律法規是確保我國茶葉品質安全的強有力保障，中國于2006年和2009年分別通過實施了《中華人民共和國農產品質量安全法》和《食品安全法》，衛生部和國家標準化委員會也于2005年頒布實施了GB2672—200《5食品中污染物限量》和GB2673—2005《食品中農藥最大殘留限量》，對茶葉的農殘、重金屬及微生物等限量標準都作了規定[27]。但在治理城鎮和農村三廢污染問題上，相關法律法規和標準及其執行過程中的監督、懲治措施仍不夠完善，部分企業超限排放和暗箱違禁排放現象嚴重，對大氣和水土資源造成嚴重破壞。在茶葉生產過程中，必須合理引導相關生產企業和人員對ISO9001產品質量認證與ISO1400環境質量認證等的關注重視，致力于推進企業的GAP和QS安全認證工作[28]，為后期成品茶質量安全奠定堅實基礎。在對中國茶產業管理中，可嘗試效仿一些西方國家對某一領域的專一部門管理模式，將對茶葉的生產、銷售、流通和質檢等環節質量管理權限交付某一政府職能部門管理，其它相關部門協調、配合管理。責、權、利的細分可有效提升我國茶葉產銷質量和水平。在推進農村城鎮化進程中，政府的相關政策行為應盡力避免對有關規模茶區的生態破壞，力求工農業平衡、和諧發展。中國雖是茶業大國，但全球經濟一體化發展格局要求中國在相關標準上必須與國際市場主體要求相接軌。伴隨中國茶葉農殘在檢測項目上的日益擴展和標準限量的日趨嚴格，中國茶葉農殘檢測工作在逐步走向完善的同時，加速國內茶業標準制訂程序快捷化，標準限量國家化、國際化發展進程，仍然是擺在所有關注中國茶業發展人員面前的一大課題。
2強化我國茶產品質量危害評估體系和風險預警機制建設
一個完善的質量危害評估體系和風險預警機制[28][29]可有效預測某一新產品或行為所給市場即將帶來的一系列正負面影響，經營者可據此適時調整對策，避免一些不必要的損失，提升在行業中的競爭力。中國茶業在這方面起步較晚。近年中國因對茶葉磁性物和硫丹、三氯殺螨醇及八氯二丙醚等超標重視上的不足而造成的較大損失就是一個典型的教訓。針對中國茶業所面臨的問題，當前應當以培養人才為契機，以加大科技、財政等要素投入為依托，以加強對相關涉茶行業的一些新工藝、新產品的質量危害評估和風險預警為關鍵，努力控制好各環節質量安全控制工作，適時關注國內外茶葉相關檢測項目指標及限量調整動態。從而在確保茶葉品質的生產、流通等環節中未雨綢繆，防患于未然。
3進一步完善茶葉安全生產質量控制體系建設
應在廣大茶區推廣新型、科學的綜合防治技術，特別是注重提高施肥和茶園病蟲草害的綜合防治技術水平，杜絕使用相關茶園禁用植保用品；在病蟲草害防治過程中，要逐步普及以生物防治為主體的綜合防治體系，因地制宜，合理結合化學防治和物理防治，盡力減少茶園管理過程中各危害因子的產生，降低危害幅度水平。在茶葉室內生產各環節中，在推進各生產個體升級相應生產設備、優化生產環境前提下，應加快推進生產企業的機械化、自動化、智能化作業進程，規范生產工藝，穩步引導和推動HACCP、ISO1400生產管理模式和QS安全認證在生產各環節中的應用，努力推進我國茶葉安全化、清潔化生產模式進程[28]。截止2006年，全球已有19個國家和組織實施了453項茶葉農殘MRL標準，且從全球關注茶葉安全的趨勢來看，相關標準控制仍將不斷加強，檢測項目也將逐步增加。這在一定程度上為我國茶葉發展帶來了挑戰，但卻也同時為進一步促使我國茶葉在可食用性、營養性、安全性、保健型及可信性等方面全方位良性發展奠定基礎。2011年，全國無公害茶園和有機茶園分別為1.35×106hm2和1.12×105hm2，各約占當前全國茶園總面積的61.0%和1%，相應比上年提升7.4%和13%[30]。這從源頭上奠定了中國茶葉安全發展的基礎，也彰顯了中國相關政府職能部門和茶葉界各團體組織在對治理茶葉質量問題安全上的重視和信心。
4優化監管和質量可追溯機制，提高管理效率
在深化以政府職能部門為主導，以協會為依托，以廣大從業者自律為關鍵的復合型管理模式過程中，應注重發揮政府職能部門的監管、協調和社會化服務職能，強化協會的信息中心和市場紐帶作用，通過對各環節作業者品質危害的危機感教育來提升從業者們的專業素質和思想道德素質水平，強化自律意識，力求做到有法必依，有規必從；進一步完善責任追究制，建立和完善質量標準和和質量可追溯機制[31]。提高作業者失信成本，加大對市場違規作業者的懲處力度，以推行中國茶葉田間—車間—飲用的全方位、一體化嚴格管理機制。治理農產品質量污染必須嚴抓源頭，因此，規范、控制我國農產品用藥的生產、流通和銷售渠道等各環節行為，是解決我國茶葉農殘超標的首要根本。在茶葉生長、生產各環節，必須嚴格遵循相應標準要求，政府相應職能部門在對各茶葉基地安全級別劃分中須嚴格參照我國茶葉質量等級中的無公害茶、綠色食品茶（A級和AA級）及有機茶所相應指標，嚴格劃分，認真歸類。大氣環境質量符合GB3095—2012《環境空氣質量標準》規定標準；茶園土壤環境符合GB15618—1995《土壤環境質量標準》；植保用水應符合GB20922—2007《農田灌溉水水質標準》；加工生產用水達到GB5749-2006《生活飲用水衛生標準》；車間生產執行ISO1400等環境管理體系要求[10][32]等。在政府職能部門要適時跟蹤檢測，確保各環節緊密銜接，安全生產。工農業發展中的一些沖突決定了在中國未來城鎮化發展進程中，政府要適度考慮對有關規模茶園的遷就性保護，在茶廠選址過程中，企業應避免為追求便捷而選擇毗鄰主道的人口密集區，力求中國茶產業經濟效益、生態效益和社會效益全方位均衡發展。
5加強質量安全科技支撐體系建設，全方位培養全面發展型高素質人才
行業間的競爭首先是以科技為支撐的全方面競爭。在中國茶葉與其它產茶大國或地區的茶產業科技競爭中，宏觀上我們不僅要圍繞相關法律法規制訂、質量危害評估體系和風險預警機制、質量可追溯機制及標準體系等方面有一個合理完善的科學體系，在微觀方面也要針對當前中國茶葉出現的各種顯性和隱性問題，采取相應科技措施，合理制訂應對方案。在未來的中國茶葉發展進程中，低殘留低毒農藥研發、選育抗蟲抗逆茶樹新品種、研究并改善茶葉生產周邊環境動態、利用揮發性互利素的化學手段治理茶園病蟲害及運用環保型緩釋型茶園肥料等[33]都是擺在科研工作者和生產者們面前所即將面臨的問題。傳統茶葉人才的培養方向和方式也應有所調整，在關注于相關高校、科研院所及相關政府職能部門的同時，更應充分注重于培養好位于產業前沿基層的一線作業人員，他們是決定和支撐中國茶業發展的最強主力軍。在努力培養從業人員業務技術素質的同時，應加強提高他們的思想道德建設和職業操守水平，調動他們的愛崗敬業精神和規范操守的主觀能動性。只有以高素質人才為基礎，以強有力科技支撐為關鍵，公眾齊心協力，積極主動去解決擺在中國茶業發展面前的各種問題，中國茶業才能在遭遇各種挑戰和困境形式下，積極完善，努力創新，從而在引領全球茶業發展過程中得以進一步鞏固其世界茶壇霸主地位。
結語
茶葉是中國的國飲，也是世界三大飲料之一。長久以來，圍繞茶葉對人體的保健功能等相關研究[34][35]一直很多，另一方面，茶葉中某些危害因素對人體危害性描述也始終居高不下。縱觀各類研究、報道及綜述的結果，茶內含功能成分對人體保健等功用毋庸置疑，其外源污染物及部分內源危害物在超過一定的指標前提下，對人體也確實有一定的危害，但其對消費者的危害性及危害程度卻應沒有我們多數人所想象的那么嚴重[15]。在近年報道茶類農藥危害較多的菊酯類危害問題上，陳宗懋[36]通過對茶葉菊酯類農藥殘留的安全性檢測證明：含量不高的茶葉菊酯類農藥對其不具有較高的危害性，通過飲茶而進入人體的最大攝入量僅為ADI值的1/13986~1/2519之間。對此，周曉東等[37]通過實驗得出相似的結論；在重金屬危害方面，目前論述較多的是Pb、Hg、Cr、Cd、Zn及As等，但茶葉屬于軟飲料，重金屬在茶湯中的析出比重一般都很低。以危害較重的Pb為例，石遠值[38]、高桂珍[39]等研究表明，茶葉沖泡后Pb的浸出率都在19%以下，而本身干物質茶體中Pb的含量就不高，因此，其因沖泡而對人身體的危害很小。對此，徐奕鼎和王宏樹[40]通過國家茶葉質量監督檢測中心及浙江食品質監所對有關Pb超標的綠茶和烏龍茶的檢測結果，也得出類似的結論；在微生物危害方面，茶葉的微生物及其它類危害可控性相對較強，一般可通過改進生產設備、完善加工工藝及注重對各環節CCP控制，可以有效加以控制和解決。由此可見，表現在中國茶葉質量問題上的農殘、重金屬及微生物等污染問題并沒有一般人所想象的那么嚴重，也并非就沒有一個較好的全面解決方法。縱觀全文，結合當前我國茶葉現況，可以把當前中國的茶葉質量危害現狀定性為：有危害但不是很嚴重，勿盲目夸大但也不可掉以輕心。而我們當前所尋求的就是在茶葉質量安全與正常穩定產量之間達到一個動態的合理平衡。因此，若通過政府和有關涉茶團體組織及企業和個人等的共同積極努力，以圍繞解決控制當前中國茶葉所遭遇及即將面臨的一些品質危害因子為基礎，以改善現有一些束縛中國茶葉發展的諸多不良機制、體制為關鍵，從宏觀、中觀和微觀三個層次同時著手，正確對待和理順好有關茶葉質量中所遇到的各類問題，則中國茶葉發展大業，定會能步入一個品質優質健康、機制靈活高效、體制完善而健全的良性發展軌道。
