餐飲采購
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餐飲采購范文第1篇
我國國民經濟的迅速增長促進國民總體收入水平的不斷提高，餐飲業作為支撐人類發展的企業，其消費更是帶動了總體消費水平的提高。尤其在當前市場化競爭的階段，各中小餐飲企業要想在市場中占據一席之地，獲得更多優勢市場資源，需要在充分考慮自身發展現實的基礎上，對采購管理模式進行優化，促進整體餐飲供應鏈的有效形成，保證與供應商的有效合作，為自身的發展壯大提供更多優勢條件。
1中小餐飲業采購供應鏈管理模式
結合當前餐飲行業發展現實和我國幾千年的餐飲文化來看，國內的餐飲企業采用的經營模式大多為技術主導模式。在該模式下，廚房的主廚對餐飲企業的原材料具有絕對的決定權，其結合自身手藝所確定采購的菜品直接關乎餐飲企業能否征服食客的味蕾，采購菜品能否滿足餐飲企業基本的盈利需求以及未來市場開拓需要。具體來說，此類餐飲原料采購模式特征表現為:首先，餐飲企業是餐飲作業流程的主導者。餐飲原材料的采購、制作、銷售的各個環節都由餐飲企業一手包攬，尤其對于中小企業來說，優秀的管理者把控著餐飲原料選購、制作、銷售的各個環節，如果任何一個環節出現錯誤，都有可能影響餐飲行業的核心業務形成以及餐飲企業品牌的樹立。其次，餐飲企業的利潤重點來源于企業之間的價格戰爭。餐飲行業之間產品的同質化導致餐飲行業價格戰的出現，尤其中小餐飲行業容易陷入價格戰的惡性循環中。最后，中小餐飲企業采購管理對廚師依賴性較強。在中小餐飲企業中，廚師是企業的靈魂人物，采購環節主要由廚師確定。此時如果廚師并不具備企業經營意識且無法適應市場發展進行原料創新，則餐飲業的發展容易受到影響。
2中小餐飲業采購管理現狀
2.1分工合作意識不足
餐飲企業所采購的原料多為農產品，其產品供應商也大多為農戶或者規模較小的農產品批發商。中小餐飲企業與原料供應商之間更是缺乏基于供應鏈建設的合作意識。在采購過程中，出于自身利益需求，中小餐飲企業和以農戶為主的供應商之間往往需要經過較長時間的價格博弈戰，導致兩者之間長期的利益對立。另外，中小餐飲業大多選擇自主經營，某些餐飲企業在采購過程中，為減少采購成本，有可能選擇與中間商合作的模式，即與農產品批發商建立長期采購合作關系，此種情況雖然提高了采購效率，但是中間商制造的價格差使得餐飲行業與中間商之間很難建立信任互惠的關系，因此在原料供應信息上彼此封鎖，分工合作效率較低。
2.2采購監控無法落實
在中小餐飲業的采購管理中，由于企業經營規模或者企業經營現實不允許，很多中小企業雖然制定了采購機制，但是在實際的采購流程中，并不能對機制進行完整的貫徹執行，因此造成采購監控無法實現的情況。餐飲企業與供應商之間無法實現及時的采購信息溝通也是采購監控過程無法落實的現實因素。由于缺乏必要的信息交流平臺，采購過程中的原料質量控制、物流控制等都無法有效實現，采購監控自然受到影響。另外，在遇到采購問題之后，中小企業有可能過分強調管理者的作用，忽略了采購人員在采購過程中的監督作用，采購工作效率無法得到切實提高。
3現代供應鏈管理模式下中小餐飲業采購管理優化策略
3.1加強與供應商之間的戰略合作
中小餐飲業采購過程相對分散，且單次采購量較少。加之食品本身不易保存，運輸不便等情況，為盡可能避免采購過程中造成的原料損失，中小餐飲企業采購以食品安全為主要考量內容，注重利用多次銷量采購滿足自身原料加工和銷售需求。結合以上特點和當前市場競爭現實，中小餐飲業要想在激烈的市場競爭中脫穎而出，需要加強與農產品批發商以及農戶之間的合作，利用長期穩定戰略合作關系的確立，優化物流供應策略，合理把握資金流，并在與原料供應商進行有效信息溝通的同時更快了解市場價格變化趨勢，進而在滿足基本供應需求的基礎上降低供應量，節約采購成本，擴大企業盈利空間。
3.2建設供應鏈信息共享平臺
供應鏈的管理需要供應鏈中供應商和中小餐飲企業之間的信息共享，以便更加快捷有效地確定原料采購信息、原料物流信息，提升供應鏈的整體管理效率。在供應鏈管理過程中，針對采購管理模式的優化，可以利用采購信息數據庫建設的方式，即對餐飲企業自身不同原料的銷售情況、采購預算、原料物流信息進行電子監控，實現對所需原料的周期盤點;利用電子訂單的方式突破供應商把控地域性原料價格的局面，降低企業的采購成本;利用訂單追蹤的方式了解原料的配送信息，實現對采購環節整體的信息化管理，促進供應鏈信息共享平臺的形成，增強中小餐飲企業與供應商之間的信息互動，同時也保證整體采購流程的有效化和針對性。
3.3加強供應商調查與考評
對供應商信息進行調查，能夠幫助中小餐飲企業更加全面了解自身所處的原料采購環境，進而利用市場競爭原則，結合自身的經營狀況，實現對供應商的最優選擇;對供應商進行考評，則需要從供應商所供應的原料質量，供應商的經營材料、供應商采購合同的履行情況等進行考察，以便實現與供應商之間及時的信息溝通，保證采購過程的有效實現。在供應商信息調查方面，中小餐飲企業需要加強企業內部采購部門與銷售部門之間的聯系，根據餐飲原材料的銷售情況進行供應商的市場搜索，并根據所提供的供應商信息進行供應商所供應原料的考察和經營實驗，確定供應原料的市場需求，并以此為采購合作關系的確立依據。在供應商考評過程中，則需要按照多次采購過程中所購原料的基本質量、所購原料的銷售情況、原料物流運送情況等，進行綜合評價，尤其針對采購過程中可能出現的質量問題，需要及時做出反應，避免出現某些食品安全問題影響中小餐飲企業的長期經營。
4結論
為加強中小餐飲業采購管理過程，提升餐飲業供應鏈的效率，幫助中小餐飲業占據更大市場空間，從采購供應鏈管理角度出發，中小餐飲業需要加強對供應商的考察，選擇更適合自身發展現實的供應商;同時，加強自身與供應商之間的戰略合作，以便及時了解餐飲原料的市場發展動態;而利用供應鏈信息共享平臺的建設，也可以掌握采購原料的供應情況以及物流運輸情況，實現對采購環節的整體把控，進而提升自身的經營效益。
作者:李斌 單位:陜西工業職業技術學院
參考文獻:
［1］任寬.運作中國餐飲產業［M］．北京:經濟管理出版社，2006.
餐飲采購范文第2篇
關鍵詞：餐飲企業；采購；內部控制
中圖分類號：F27 文獻標識碼：A
收錄日期：2015年12月21日
一、餐飲企業采購業務內部控制目標
（一）保證采購業務和生產銷售要求一致。采購環節的內部控制應使采購的一切活動，包括訂貨要求的提出和審批、供應商的報價、采購批量、貨物驗收等，須嚴格按照生產和銷售的要求進行，因為采購原材料的品種、數量、質量和價格高低等決定了企業未來生產和銷售的成敗盈虧，所以防止不恰當的采購和某些人為了個人利益，以犧牲企業的利益購入與生產和銷售要求不符的原材料的行為發生。
（二）保證采購業務會計資料真實完整。要求每一項貨物采購業務都必須得到反映，換言之，在有關會計核算資料中，都可以追溯到每一項采購業務的蹤跡，而且所記錄的都是實際已經發生的采購業務。這些核算資料都能真實地反映采購業務的情況、來源、單價、金額以及費用等都是實際發生的，內部控制應防止漏記或虛記采購業務資料。
（三）合理反映企業應享有的折扣折讓。商業折扣是供應商為了促銷而給予企業的價格上的讓渡，現金折扣是供應商為了使賒銷款項提早收回而給予企業的價格讓渡。兩種折扣都會給企業帶來相應的經濟利益。如果發現采購貨物存在質量問題，可向供應商要求退回或給予一定折讓。內部控制應合理揭示企業已享有的各種折扣和折讓，合理地沖銷相應的應付賬款并正確確認購進貨物的成本，防止有人將企業享有的折扣和折讓隱匿起來，避免企業獲得的利益為私人占有。
（四）盡量降低采購風險。采購風險是在采購過程中由于存在不確定因素而造成的可能損失。當商品供不應求時，由于不確定因素增多，應增大保險儲備量。保險儲備是企業為了防備物資運送誤期或來料品種不符需要等而建立的物資儲備。再如，當購買新產品時，如果事先不了解市場反應，應減少購買量。
二、餐飲企業采購業務基本內容
采購原材料是餐飲企業組織生產和提供服務的前提。比較完整的采購過程一般由采購計劃、組織訂購、簽訂購貨合同、到貨驗收入庫、貨款結算和付款入賬等環節組成。
（一）制定采購計劃。購買原材料的申請通常源于倉庫存貨的儲備要求。倉庫管理員應填制請購單，送交采購人員。請購單一般包括所需要的材料名稱、規格、庫存數量、請購數量等。大多數企業對正常營業所需材料的購買均作一般授權，比如倉庫在現有庫存達到再訂購點時就可以直接提出采購申請。但對超過正常金額和非日常所需材料的購買，企業通常會要求作特別授權，只允許特定人員提出請購。為加強控制，每張請購單應經過對這類支出預算負責的主管人員簽字批準。
（二）組織訂購。采購人員對經過授權批準的請購單實施采購，選擇合適的供應商發出購貨單。若企業與某些供應商有合約，則直接發出購貨單，否則，應針對每次訂貨情況確定最佳的供應渠道。采購人員可通過與供應商談判和競價的方式來保證訂貨質量上乘、成本低廉、時間迅速。
（三）簽訂購貨合同。企業確定貨源后，應與供貨單位簽訂購貨合同。合同是供需雙方共同簽訂的具有法律效力的經濟合同。采購人員與供應商簽訂的購貨合同內容必須詳細明確，文字表述準確完整。采購合同應主要規定所需商品的品名、規格、數量、質量、價格、供貨日期結算方式、違約責任以及糾紛解決方式等。會計人員應當參與采購合同的簽訂工作，并監督執行。
（四）驗收入庫。驗收人員應按照采購合同所約定的要求對供應商發運的商品進行驗收。驗收人員首先應比較所有商品的名稱、數量、到貨時間等與訂購單上的要求是否相符，然后再盤點商品并檢查商品有無損壞。驗收后，驗收人員應對已驗收的每張訂購單編制一式多聯，預先編號的驗收單，作為已驗收和檢驗商品的依據，并將其中的一聯送交會計人員記賬。驗收人員將貨品送交倉庫時，應取得經過倉庫保管人員的簽字的收據，已確定他們對所采購的資產應負的保管責任。
（五）貨款結算。貨物驗收后，應核對購貨單、驗收單與供貨發票的一致性，編制付款憑單，并交會計人員。付款憑單載明已收到商品的廠商、應付款金額和付款日期，是企業內部記錄和清償負債的授權證明文件。會計人員對付款憑單等原始憑證進行核審，確認無誤后，編制記賬憑證和登記有關賬簿，并根據與供應單位的合同，選擇適當的貨款結算方式。
三、餐飲企業采購業務基本內部控制制度
（一）職務分離制度。在采購環節中，企業應當建立采購業務的崗位責任制，明確相關崗位的職責、權限，確保辦理采購業務的不相容崗位相互分離、制約和監督，不得由同一個人員辦理采購業務的全過程。需要職務分離的有：（1）采購申請必須由生產銷售部門人員提出，具體采購業務由采購人員完成；（2）采購與驗收崗位人員的職務相互分離；（3）采購、驗收與會計記錄崗位人員的職務相分離；（4）采購合同的訂立與審計崗位人員的職務相分離；（5）付款審批與付款執行崗位人員的職務相分離；（6）記錄付款與執行付款人員的崗位職務相分離。
（二）授權批準制度。授權批準控制指在處理各項經濟業務時，必須經過授權批準以進行控制。有效的內部控制要求每一項經濟業務活動都經過適當的授權批準，各級管理部門和人員按照各自的授權批準范圍各司其職、分工負責，防止，確保內部控制目標的有效實現。企業應當對采購業務建立嚴格的授權批準制度，明確審批人員對采購業務的授權批準方式，權限、程序、責任和相關控制措施，規定經辦人員辦理采購業務的職責范圍和工作要求。
（三）訂貨控制制度。當購貨部門收到請購單后，在最終發出購貨訂單之前，必須對以下三個方面做出決定：應訂購多少、向誰發出購貨訂單、什么時候發出購貨訂單。購貨部門內部控制應為合理地做出這些決定而加以制定。向誰發出購貨訂單，取決于供應方的信譽、價格、地理位置、供貨能力等因素，一般采取由采購、使用部門共同參與比質比價的方式，并按規定的授權批準程序確定供應廠商；應訂購多少、什么時候發出購貨單則可以量化計算，在實際工作中可以采用定量訂貨控制法和定期訂貨控制法。
（四）收貨控制制度。為了達到控制目的，收貨的職能必須由獨立于請購、采購和財務部門的人員來擔任。對收貨的控制具有雙重的作用，既要控制購買環節的經營活動，也要控制存貨的管理工作。收貨部門的控制責任主要在收到貨物的數量和質量方面，應根據訂貨單上的數量和質量要求獨立地檢驗收到的貨物。檢驗質量是物品入庫前的重要控制環節，企業應制定嚴格的質量檢驗標準和程序，只有檢驗合格的物品才能辦理入庫手續，并進行相應的賬務處理。每一項收到的貨物必須在檢驗后填制一式多聯、預先編號的收貨報告單，并及時交購貨人員和會計人員以防止少計應付賬款、成本及存貨。
（五）付款控制制度。付款控制制度主要有：（1）正確的付款和記錄。對于現金支付的交易，付款人在付款前，首先必須檢查供應商的發票是否蓋有“款已收訖”的戳記，以防止已經支付的款項被第二次支付；其次復核數量、價格和合計數以及折扣條件等；最后付款人應檢查付款憑證和是否經授權人批準；（2）所有已確認的負債都應及時清償，以加強同供應商的良好關系和維持企業的信譽；（3）對于存在因退貨或讓利而造成的應付款項，在良好的控制制度下也可以于沒有收到供應商的貸項通知之前，從付款金額中予以扣除。
主要參考文獻：
[1]徐利.淺談酒店業餐飲成本控制.西部財經，2005.10.
[2]趙石.論內部控制與風險管理的關系.北方經貿，2008.8.
餐飲采購范文第3篇
關鍵詞：合作辦學 培養 餐飲人才
2010年4月，順德職業技術學院按照平等互利、資源共享、共同發展的原則，與“中國百強餐飲企業”順峰飲食酒店管理股份有限公司合作辦學，成立順德職業技術學院順峰學院（以下簡稱順峰學院），打造我國珠三角地區餐飲業管理人才培養、培訓和科研的重要基地。從2010年起，順峰學院每年為順峰集團定向招收4個專業、6個專業方向、8個教學班的學生，共計400人。
1 創新長效機制，豐富高職教育校企合作內涵
1.1 共同制定人才聯合培養方案 雙方共同制定多元化人才培養模式。高職學生“2+1”人才培養方案中，學生在學校學習2年，在順峰集團及其下屬企業實習1年，順峰集團提供學生第三學年學費，同時為實習生提供免費食宿和實習津貼。
1.2 共建校內外相互銜接的實訓基地 學校與順峰集團共建校內外基地，2年學習期間，可根據教學需要隨時到順峰集團實訓；順峰學院符合畢業標準的學生可全部轉為順峰集團的正式員工。
1.3 校企人員相互兼職共同培養學生 順峰集團林銳均總經理出任順峰學院名譽院長，并根據教學需要選派管理人員和行家里手參與教學；學生實習期間，兼職教師不僅手把手傳授技能，還為學生工作表現做出鑒定，校企人員合作培養學生。
1.4 企業愛心助學 順峰集團每學年提供40萬元經費設立“順峰獎學金”、“順峰助學金”，對成績優秀和技能大賽獲獎的學生進行獎勵，對品學兼優，家庭困難的學生給予資助。
2 拓寬國際視野，深化了高職教育校企合作力度
2.1 “請進來”，引進企業教育教學優質資源 我院負責順峰學院的教學管理、科研管理、行政管理、專業建設、師資隊伍建設和校內實訓基地等建設。順峰集團資助順峰學院教學用酒店餐具用品、服裝及教材資料，定期派公司高級管理人員和專業人士到學院參與專業及實踐教學；雙方共同建設校內外實訓實習基地，學院也定期派專業教師和學生到順峰公司進行技能培養。
2.2 “走出去”，有效推進了高職教育國際化進程 學校瞄準順德產業轉型升級對餐飲業高技能人才的需求，實行“走出去”的戰略思想，與馬來西亞UCSI大學在馬來西亞合作開展中國烹飪專業教育，共建UCSI大學順峰烹飪學院，開展中國美食烹飪培養、培訓，把順德美食和中國烹飪文化帶到馬來西亞，并向世界推廣達成合作意向，打造中國烹飪“孔子學院”，輸出高職教育優質資源。
3 合作共建，構建餐飲業食品安全和營養分析科研平臺
從餐飲食品營養和安全兩個關鍵方面入手，采取總結分析、自主創新和積極引進的原則，將順峰飲食酒店管理股份有限公司下屬的北京餐飲營養研究所和北京飲食安全研究所遷入順峰學院，結合順德職業技術學院粵菜發展研究中心和分析檢測中心，構建餐飲食品安全和營養分析檢測科研平臺，共同開展相關科學研究，編制順德餐飲業發展規劃，推介順德旅游美食，挖掘順德飲食文化內涵，提升順德美食品牌的知名度，從而帶動順德餐飲、旅游和文化產業的發展。
此平臺的搭建可以協助順德開展粵菜體系研究和粵菜標準化建設，為粵菜的產業化和工業化做好鋪墊，為拓展粵菜國際化經營構建平臺；還可以為粵菜的烹飪加工提供科學依據，進而為粵菜消費群體的膳食設計、營養配餐、社區營養與服務等提供參考依據；此外，還能實現機械化烹飪菜點和食品工業產品的營養保持（組成和含量）情況分析，對餐飲食品生產過程中的衛生安全過程進行監控，從而為相關工藝的改進提供科學參考依據。
4 大型項目服務，實踐高職教育國際化人才培養
學校充分利用國內外各類大型活動項目開展的契機，與相關組織合作，組織師生參與項目餐飲服務，以項目為紐帶，在為社會提供高水平服務的同時，展示并強化了我校學子的專業服務能力與水平，探索形成了以項目為紐帶的餐飲業人才培養新途徑。2008年8月至今，共組織了926名師生為4個國內國際大型項目提供高水平餐飲服務，獲得了較高的社會評價和贊譽。（如下表）
5 賽教結合，檢驗高職教育高技能型人才培養質量
學校高度重視各類技能比賽，要求師生以專業技能競賽為契機，深化專業教學改革，以賽促學、以賽促教、以賽促建、以賽促改，不斷提高專業人才培養質量。
在教育部職成司、中國烹飪協會、全國餐飲職業教育教學指導委員會、高等學校高職高專餐旅管理與服務類專業教學指導委員會等部門舉辦的全國高校烹飪技能大賽和餐旅類專業大學生創業大賽中，學生共獲得特金獎1項，金獎3項，銀獎10項，銅獎3項，一等獎2項，二等獎6項，三等獎1項。大賽集訓階段學校專業指導老師和順峰集團精心策劃和共同指導，師生進入企業接受專業培訓，實戰模擬，企業大師也能來到學校現場指導、及時評價，實踐證明校企合作、賽教結合的人才培養模式對培養高技能型人才非常有成效。
同時，賽教結合也是培養專業年輕教師的重要途徑。指導學生參加國家級技能競賽，年輕教師勇挑重擔，通過對參賽學生的指導，專業年輕教師專業技能得到較大的提高，專業視野也得到了很大的拓寬，在2011年第三屆全國烹飪技能大賽中，我校3名指導老師均獲得“優秀指導教師”的榮譽稱號。
6 建設區域職教集團，共享校企合作資源
隨著全國職業教育教學的改革，滿足順峰集團的發展對高層次高技能型人才的需要，我校聯合廣東省內餐旅類職業院校，整合資源，建設區域餐飲業職教集團，更好地做好中高職銜接，校企深度合作。學生在中職培養階段進入順峰集團實習一年，從事初中級服務技能崗位或初中級烹飪技能崗位，在高職人才培養階段，順峰集團的大師、名師走進課堂指導、參與教學環節，并安排學生在寒暑假再次進入企業從事高級服務技能崗位和高級烹飪技能崗位，或從事初級管理崗位的工作，學生畢業后可以勝任企業的中高層管理崗位。
我校與廣東省旅游學校、廣東省貿易職業技術學校、順德梁球琚職業學校、順德中專、胡錦超職業學校等餐旅類中職學校，共同探索技能型人才系統培養制度和形式，探討培養目標、專業內涵、課程設計等方面的延續與銜接，系統設計、統籌規劃課程開發和教學資源建設，明確中高職各自教學重點，調整課程結構與內容，完善教學管理，改革評價辦法，改革招生考試制度，探索中等和高等職業教育銜接、貫通的人才培養通道，共享社會資源，做好“中高職校企深度合作銜接”專業建設工作。
參考文獻：
[1]姜燕媛.上海地區中外合作辦學體制模式研究[D].上海交通大學，2010.
餐飲采購范文第4篇
飯店是由多個元素構成的復雜的、動態的、開放的系統，因此，實現餐飲企業的良性發展在綜合考慮了宏觀因素的影響外，還要充分認識到飯店成本管理是一個動態的過程。因此，餐飲企業管理者必須改變傳統成本管理模式，促進飯店的競爭力，在激烈的餐飲行業競爭中得到穩定發展。筆者將分別從飯店餐飲成本管理現狀、促進飯店餐飲成本管理的有效途徑兩個部分進行闡述。
一、飯店餐飲成本管理現狀
成本管理是餐飲企業發展一個重要的組成部分，主要是指餐飲企業在生產以及經營過程中，對成本預測、決策、計劃以及控制分析等一系列管理行為的總稱。目前，飯店餐飲企業在成本管理工作中還存在各種各樣的問題，筆者將就這個問題進行探討。
(一)管理制度不健全
盡管當前我國很多餐飲企業已經建立了成本管理制度，但是由于高層管理者對成本管理工作不夠重視，沒有充分認識到成本管理工作的重要性，往往這些成本管理制度在實際落地時，效果較差，并未真正落到實處。這就導致成本管理制度，在有些情況下根本形同虛設，且隨著時間的推移，異化狀況日益嚴重，這就造成餐飲企業資金管理不到位、不準確現象頻發。而且，當前餐飲企業成本管理制度權責不夠分明，導致餐飲企業的成本管理信息缺乏真實性和可靠性，人為操作的因素大，不利于我國餐飲企業成本管理工作的有效進行。
(二)管理模式落后
和精益思想生產模式對比，傳統成本管理模式還存在很多缺陷以及不足，比如在餐飲制作過程中，對菜品的配料標準沒有統一標準，一個菜品會根據不同的廚師出現各種用量，在制作過程中，菜品的用量很難控制，廚師將材料歸為已用的現象時有發生。傳統的生產加工模式缺乏事前成本控制，導致成本管理系統無法對餐飲企業的日常運作進行有效的衡量，甚至誤導餐飲企業管理者做出錯誤決策，不利于餐飲企業長遠的發展。
(三)采購管理力度不夠
采購管理中存在以下問題：第一，采購管理缺乏良好的統一性。餐飲企業在采購管理上雖然也制定了很多管理制度，不過側重點還是在實際操作上，使得餐飲企業的采購管理體系在完整上有所缺失。第二，餐飲企業采購缺乏規范性。現階段，由于餐飲企業用于規范采購方面的制度還不夠完善，用于對采購流程及制度的管理辦法就更少，使得采購管理的規范性不強。況且，餐飲企業采購管理的制度內容不夠細化，甚至還有一些采購行為都難以評定。
二、促進飯店餐飲成本管理的有效途徑
綜上，筆者對飯店餐飲成本管理現狀進行了分析，從中發現了諸多問題。為了改善這一現狀，促進飯店餐飲成本管理工作有效開展，我們必須對餐飲業的傳統成本管理進行創新改革，對成本管理制度予以完善、不斷健全財務審核體系、對企業員工加強管理力度等。
(一)對傳統成本管理進行改革
傳統成本管理流程缺少對事前的有效計劃和控制，無法為餐飲企業提供精準的成本信息，也無法為餐飲企業改變浪費現象提供有效的決策依據。對于成本管理流程的改進主要是通過利用先進的信息技術對業務進行重新定位和梳理，達到降低成本、提高產品質量以及生產效率目的。餐飲企業在實施成本管理時可以將信息技術充分應用其中，通過利用信息技術以及集成管理等現代化工具，把組織內的生產、決策人員、信息流整合成一個高效的集成成本管理系統。在這個系統當中，餐飲企業可以通過預算提供出一個精準的成本信息，為餐飲企業決策提供有力的指導依據。
(二)充分完善成本管理制度
完善餐飲企業的成本管理制度。首先，餐飲企業的管理部門必須立足于當前國家的相關法律以及相關規定，根據餐飲企業自身的經營項目實況以及成本內部管理特點，站在管理者的角度為餐飲企業中涉及各個成本管理活動的內容，制定明確的規定，重新梳理餐飲企業成本管理流程，將管理制度滲透于成本管理工作的各個環節中，以避免出現成本管理活動混亂的現象，從而實現降低運用風險的目的。其次，餐飲企業在制定成本管理制度的過程中必須兼顧餐飲企業的其他管理制度，保證成本管理制度與其他制度的協調性，以便充分發揮制度的作用，優化餐飲企業整體制度，優化餐飲企業的資源配置。最后，餐飲企業要將成本制度落到實處，為此，餐飲企業可以利用定期考核的形式保證成本管理制度的權威性，同時也可以采用適當的處理措施來對違反制度的行為做出懲處，提高制度的嚴肅性。
(三)大力健全財務審核體系
健全財務審核體系，加大監管內控力度，應該從以下幾點入手：第一，餐飲企業的各個部門管理者要高度重視財經法規以及財務管理制度，增強財務管理意識，使工作人員認識到財務管理工作在餐飲企業的生存與發展中的作用，以便從根源上改變當前財務管理落后的狀況，進而使財務管理真正發揮其職能作用。第二，餐飲企業內部應該成立一個單獨的財務監督機構，加大對財務工作的監管力度，將制度真正落到實處。與此同時，餐飲企業還要對餐飲企業制度的建設和執行進行督促和監察，以便保證財務管理工作能充分發揮其價值，保證財務管理工作的效率。最后，餐飲企業應該從財務管理程序上，避免餐飲企業內部人員權利獨攬現象，要對權利進行分散和制衡，努力實現決策、執行和監督的三權分立。在一些重大項目上，采用集體決策的方式，避免將決策權集中于個人，從而實現權力制衡的目的，以提高餐飲企業管理水平，降低企業成本，為餐飲企業的可持續發展奠定堅實基礎。
(四)強化全員成本管理
餐飲企業對全員成本管理進行強化，能夠提高餐飲企業成本管理質量。餐飲企業成本管理的主體不僅包括餐飲企業生產經營各個環節，更包括影響餐飲企業成本發生的所有人和事，甚至從廣義上講，餐飲企業內的每個員工都是成本管理的主體。餐飲企業管理在進行成本管理時要培養員工成本管理意識，將該意識融入企業文化中傳輸給每位員工，另外也要對員工的自主管理意識進行培養。管理者也要讓員工理解每個員工都是成本管理的對象和主體，轉變一線員工認為餐飲企業的人為成本無法降低以及自己與成本管理沒有直接聯系等觀點。為了提高餐飲企業成本管理的效果，管理者可以適當創設一些獎懲制度，用于激勵執行力高的員工，保證企業內獎懲分明，通過社會和心理各個學科的運用，在員工內部形成一種獎懲制度，促進員工進行自我管理，促進企業成本的降低，提高成本管理效果。
(五)對整個供應鏈成本進行管理
成本采購、成本設計、成本生產、成本物流以及成本服務構成了餐飲企業的供應鏈。為此，在精益生產方式下的要求下，管理者應該要把成本管理和精益管理有效結合在一起，從采購、設計、生產、物流以及服務等環節消除浪費，對產品的設計進行優化，在最大限度上降低資源消耗，提高生產效率以及質量目的，進而實現對整個供應鏈成本管理，大大降低餐飲企業成本，增加經濟效益。 針對采購環節中存在的風險，通過以下對策進行一一解決。
不相容的職務互相分離。在廚房工作的人員不能擔任采購職務、原材料的采購員不能擔任驗收材料的工作、采購與儲存物品人員不能擔任賬務記錄職務、付款審批員與付款執行員不能辦理與供應商的合作業務等。
合理授權審批。在餐飲企業中通常會按照顧客的訂單要求來決定次日的菜品需求，以此來確定購入貨物的量，由大堂經理部把需求量告知采購員，而采購員上報給經理部請購，成本部按照采購的周期與營業實際、物資消耗等來預算采購量，再把匯總采購計劃上交總經理進行審批，同時，采購合同必須由總經理審批簽訂。
控制訂貨。要確定購買量，遵循貨比三家的原則，選擇最合適的供應商，并與其協商好購買的價格，保證成本的最低支出，由總經理簽訂好購買合同之后開始訂貨，同時要對采購物資的報價及時反饋，一旦發現問題要立刻處理。
驗收原材料。在原材料到貨之后，由倉庫管理員、廚房管理員以及采購員協同驗收材料，從而保證材料的真實性與新鮮度，保證材料的質量。此外，不管是撥出還是入庫的材料都要經過倉庫管理員的驗收，并按質按量驗收發票，從而保證驗收的準確性。
控制應付賬款。這一環節的重點是把付賬款的明細清單詳細的記錄，并在請購、采購、驗收及付款等環節中獨立記錄，對于連鎖餐飲企業，也可以統一建立采購部，采取集中招投標方式，確定采購標準，對供應商進行集中比價、集中管理、集中確定價格和簽訂合同，各門店僅負責按照采購部洽談的供應商進行訂貨、驗收，財務負責付款審核，各部門之間相互牽制。
總而言之，面對日益嚴峻的國際、國內形勢，餐飲企業應該認清當前成本管理的現狀，即當前成本管理制度不健全，財務管理工作人員素養相對較低、信息化程度不高等。為了改善餐飲企業成本管理質量，首先，應該完善成本管理制度，并將其制度落到實處。其次，要加強財務內控建設，將信息化技術應用其中，以便為企業預算提供有利條件。此外，企業必須健全財務審核體系，加大監管內控力度，為提高財務管理質量。最后，企業要提高工作人員的職業素養，加強員工的培訓力度，以便滿足成本管理工作需求，促進餐飲企業的進一步發展。
餐飲采購范文第5篇
為貫徹落衛生局《關于開展餐飲服務環節鮮肉和肉制品安全整頓工作方案的通知》（克衛監督發【】01號）文件要求，為進一步加強餐飲服務環節鮮肉和肉制品食品安全監督管理，保障公眾飲食安全，加強我縣餐飲服務食品安全保障工作，嚴防問題食品流入餐飲服務環節，結合我縣實際，制定本實施方案。
一、指導思想
為深入貫徹落實自治區食品藥品管理局《關于印發鮮肉和肉制品安全整頓工作方案的通知》（新食藥監電【】113號）文件精神中明確將鮮肉和肉制品納入綜合治理的重點品種、要求嚴禁宰售病死畜禽、打擊加工、出售注水肉、未經檢疫檢驗合格肉及其制品的行為。食品安全領導小組各成員單位要以對廣大人民群眾飲食安全高度負責的態度、全面落實科學發展觀、堅決貫徹落實國務院總體工作部署、加強組織領導、高度重視開展鮮肉和肉制品安全整頓治理工作的重要性、按照“標本兼治、著力治本”的工作方針、扎實開展整頓工作、確保取得實際成效。
二、工作目標
堅持整頓與規范相結合、治標與治本相結合，進一步規范餐飲服務單位的經營行為，嚴防不合格鮮肉及肉制品流入餐飲服務環節，不斷完善日常監管制度，推進長效體制建設，確保全縣餐飲服務環節鮮肉和肉制品食品安全。
三、組織領導
為做好縣專項整治工作的統一領導和組織實施、確保專項整治工作扎實推進、成立縣餐飲服務環節鮮肉和肉制品食品安全專項整治整頓工作領導小組。負責專項整治工作的組織領導。工作部署、指導協調督導檢查等。
組長：（縣政府副縣長）
副組長：（縣衛生局局長）
成員：（衛生監督所副所長）
（衛生監督所衛生監督員）
（衛生監督所衛生監督員）
四、工作任務
餐飲監管部門要強化餐飲服務企業“第一責任人”的責任意識，規范餐飲服務單位和集體食堂采購、使用、加工鮮肉及肉制品行為，監督餐飲服務單位和集體食堂嚴格執行鮮肉及肉制品采購登記、索證索票和入庫查驗制度，嚴防無檢疫及肉品品質檢驗合格證章豬肉、來源不明及不合格畜禽加工食品流入餐飲服務環節，嚴禁銷售病死、死因不明及腐敗變質的肉類制品，嚴厲打擊餐飲服務單位在加工鮮肉及肉制品違法添加非食用物質和濫用食品添加劑。
五、工作安排
餐飲服務環節鮮肉和肉制品安全整頓工作分四個階段進行。
（一）動員部署階段（12月-1月）
全縣結合本地實際情況制訂具體實施方案，細化目標任務，明確工作要求，落實職責分工，做好前期準備和動員部署工作。
（二）排查清理階段（2月-8月）
食品安全領導小組各成員單位按照確定的工作目標、要求和進度，集中對轄區內各類餐飲及集體食堂進行拉網式檢查，摸清實際情況，確保排查到位，對檢查中發現的違法違規問題要依法查處到位。
（三）集中整治階段（9月）
食品安全領導小組各成員單位針對排查清理階段發現的薄弱環節和重點問題，確定整頓治理的重點區域、重點單位和重點時段，部門聯合執法與日常檢查相結合，嚴防不合格的鮮肉及肉制品流入餐飲服務單位，積極探索建立鮮肉及肉制品質量安全監管長效機制。
（四）總結驗收階段（10月-11月）
各餐飲服務食品安全監管部門對專項整頓治理情況進行全面總結，采取自查和交叉檢查相結合的方式，抓好本縣工作情況的督導檢查，防止出現盲點和反彈。食品安全領導小組各成員單位開展專項行動情況進行督促檢查與通報。
六、工作要求
（一）加強組織領導，明確整頓重點
各餐飲服務食品安全監管部門要高度重視開展鮮肉和肉制品安全整頓治理工作的重要性，按照衛生局《關于開展餐飲服務環節鮮肉和肉制品安全整頓工作方案的通知》（克衛監督發【】01號）文件的部署和要求，迅速開展整頓治理工作。要結合本地實際，突出重點，制訂實施方案，明確整頓目標、具體任務、工作要求，層層分解任務，落實餐飲服務食品安全責任，確保整頓治理工作取得實效。
（二）加強采購管理，嚴格落實索證索票等制度
各餐飲服務食品安全監管部門要督促餐飲服務單位切實加強對鮮肉和肉制品采購管理，嚴格執行《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》，明確專人負責鮮肉和肉制品采購和驗收。餐飲服務單位應當到證照齊全的食品生產經營單位采購鮮肉及肉制品。從食品生產單位、批發市場采購的，應當查驗、索取并留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，還應當查驗動物產品檢疫合格證明原件。從屠宰企業直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。長期定點采購的，應當與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。嚴禁餐飲服務單位采購和使用病死、來源不明或不合格的鮮肉及肉制品，嚴禁從私屠濫宰等非定點屠宰企業采購鮮肉，嚴防不合格鮮肉及肉制品流入餐飲服務環節。鮮肉及肉制品采購入庫前，餐飲服務單位應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯系方式、進貨日期等。
（三）加強監督檢查，嚴懲違法行為
各餐飲服務食
品安全監管部門要及時組織本轄區內的餐飲服務單位開展全面自查。對使用鮮肉和肉制品數量較大的學校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房等重點單位，以及農村、城鄉接合部、旅游景區等重點區域進行拉網式排查。要按照年度餐飲服務食品安全監督抽檢計劃，加大監督抽檢工作力度，對重點區域、重點單位、重點品種要擴大抽檢范圍，提高抽檢頻次。對不落實食品安全管理制度的餐飲服務單位，要嚴格監督整改；存在嚴重安全隱患的，要依法嚴肅處理，并向社會公布查處情況。對餐飲服務單位采購和使用病死畜禽和使用違禁藥物、非食用物質涉嫌犯罪的，應及時移送公安機關，嚴禁以罰代刑。
（四）加強宣傳教育，提高風險防范意識
各餐飲服務食品安全監管部門要充分利用各種形式和渠道，開展鮮肉及肉制品食品安全知識和相關法規標準知識宣傳，不斷提高餐飲服務單位誠信守法經營意識，提高社會公眾食品安全的風險防范意識。要建立健全有獎舉報制度，及時核查并回應社會關切，切實落實對舉報人的保護和獎勵措施，充分調動群眾舉報違法違規問題的積極性。
（五）加強溝通協調，強化信息及時報送
各餐飲服務食品安全監管部門要加強與畜牧、衛生、食藥、工商、質檢、農業等部門的協作配合，對在檢查中發現涉及其他環節違法違規線索的，要及時移送相關部門，并及時報告當地政府和縣衛生局衛生監督所。各單位要暢通信息報送渠道，確保信息報送及時、準確。對瞞報、遲報、漏報和謊報信息的，以及未及時移送相關線索的，要依法依紀追究相關責任人的責任。
