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酒樓管理制度范文第1篇

決策前，只有舍才能夠得

即要舍得決策前的投入（避免事中補救）--寧做開市前的“氣象預報員”，在預防成本上下功，而不要當“消防救火員”，干那些亡羊補牢的補救蠢事。換句話說，就是“只有舍得加大市場決策（如事先進行市場調查分析，營銷創意策劃、產品設計定位，企業資源整合等）‘作對’預防成本的投入;才能在而后的產品銷售中，有效地降低（因無準備之仗）‘糾錯’補救成本高投入的風險”。

2003年3月，我在四川舉辦的CS服務營銷培訓論壇上，提出“一個新的經營項目要想運作成功，取決于企業家能否舍得在決策成本上的高投入，只有舍得這類預防成本，才能有效降低日后的運營風險”的觀點。 隨后，我以《三國演義》為例質疑：為什么這本洋洋灑灑幾百萬字的古典名著中，幾乎用了三分之二的篇幅在寫吳、蜀、魏三國在決戰前的“帳中廟算”，而一開戰則寥寥幾筆呢？這是因為我們古人早就懂得“運籌帷幄，決勝千里”的道理……

說者無心，聽者有意。會后，四川一家國外名牌服飾貿易公司的老總找到我，說他正準備在重慶投資開一個高檔酒摟，因為自己干餐飲是外行，所以邀請我為他做酒摟決策前的策劃咨詢。

于是，我經過一年多的周密籌備、考察、調研，謀定了“重慶TD宴賓酒樓”的策劃案。方案重點在開業前要做好“先謀后動、先內后外、先人后事”，這三個準備。

先謀后動，即先“紙上談兵”

也就是說，周密地謀劃好自己的營銷方案，再打有計劃之仗。

“在渝言渝”，我首先對渝菜餐飲的行業走向進行了分析。我認為，重慶飲食業以善于創新聞名全國。渝菜廚師善于從外來菜系中吸收營養，陸續創制了一大批新菜品。近年來崛起于農家鄉野并推廣到全國的"江湖川菜"就是其中的代表。許多精明的經營者以一個或幾個特色菜品，輔以靈活的經營方式吸引顧客，如酸菜魚、啤酒鴨、泉水雞、豆花魚、太安魚、球溪鰱魚、燒雞公、烏江魚、安平雞、霸王兔和郵亭鯽魚等菜品都曾風靡山城，飄香全國。

同時，重慶飲食業與過去相比，已發生四大變化：第一，餐飲行業已經由國營為主變成民營為主;第二，餐飲行業已經由不充分競爭變成充分競爭;第三，餐飲市場已經由賣方市場轉變成買方市場;第四，餐飲消費者由不懂挑剔變得越來越挑剔。因此，就整個行業而言，就需要與時俱進地去更新觀念，用新型的、符合現代餐飲潮流的理論和標準來指導和規范行業。一項業界初步統計表明，重慶新開張的酒樓，其成功率在40％左右，而成都，則高達75％以上。這當中的差距，業界分析，這是兩地餐飲職業經理人管理與服務的差距所至。

接著，又對TD宴賓酒樓所處的周邊競爭態勢進一步剖析。宴賓樓所處的解放碑中心購物廣場，不僅是長江上游的黃金商貿口岸，也是中國西部最大的商業步行街區。以解放碑商業步行街為核心的解放碑商貿中心區面積約為一平方公里，東起小什子，西至較場口，東起新華路，北至民生路，區域內第三產業機構單位7600個。據調查，在解放碑如此狹小的區域內，竟云集了密密麻麻的飲食企業達300多家之多，其中光在宴賓酒樓附近就有曾府菜、外婆橋、天皇鑫、大世界、家春秋、銅鑼灣、冠生園、老四川、川菜府、小天鵝、鴻園、人人、三號、民生、海都等大酒樓近20家。這意味著TD宴賓酒樓一開業即要卷入近身“肉搏戰”，競爭之白熱、打拼之慘烈，可想而知。怎么辦？我的建議是：宴賓酒樓的市場角色應當定位在:重慶唯一獨具政務與商務功能的高檔酒樓。并采取以下差異化營銷攻略：

一是先聲奪人攻略---即在潛在競爭對手還未形成競爭威脅之前，搶先“卡位”，提前在廣告媒體上“重慶第一家獨具政務與商務功能的高檔酒樓”的第一定位信息，以“先聲奪人”之勢占領制高點;二是逐步滲透攻略---即運用市場細分的“保齡球”打法，先易后難對準政府用戶群、工商企業用戶群、外企用戶群等目標市場逐個攻克;三是各個擊破攻略---即針對市場上的現實、潛在、未來競爭對手，避實擊虛展開各個擊破。

先內后外，搭起舞臺先“彩排”

它是指，耍模擬未來市場形態，將內部管理平臺建起，搭班子、練隊伍，有了充分的準備后再打外部市場。出于“企業大廈平地起，全靠管理打基礎”的考慮，也就是說，要想使重慶TD宴賓酒樓未來的企業大廈建的再高也不垮，不取決于設計與材料，關鍵是要把它的（內部日常、客戶、員工等）管理的地基“夯實”。即“工欲善其事，必先利其器”！我認為，宴賓酒樓要打地基，就要有基本的管理架構。我對宴賓酒樓的全員基準管理模式是這樣設計的：

1.建章立制，完善管理制度，有章可循，有據可查。

⑴管理制度有《宴賓酒樓日常工作規則》、《服務工作考核制度》、《會議管理制度》、《上下班及請銷假制度》、《清潔衛生制度》等；

⑵公開措施有《三掛工作制》:全員掛牌上崗、掛牌辦公、掛牌收費;《四上墻看板管理》:實行辦事程序、辦事依據、工作標準、收費標準“四上墻”;將宴賓酒樓各項工作通過制度來規范，用日常的制度來解決經常出現的問題，形成制度化的管理體系。

⑶崗位責任制有《行政后廚部門責任說明書》、《包廂服務責任說明書》等。

2.按“總賬不漏項，事事有人管，人人都管事”要求，建“三本賬”，分解任務，明確職責。

一是宴賓酒樓管理工作總賬。根據宴賓樓工作會議提出的指導思想和確定的工作任務，制定確保服務工作目標實現的措施。二是宴賓酒樓各部門管理工作分類賬。即各部門各單位按照宴賓樓工作總體部署，對本單位本部門的工作任務進行分解，制定措施。三是員工個人管理工作明細賬。即根據各單位各部門工作任務，確定每個崗位、每個員工的工作任務。制定各崗位工作職責、工作標準、工作流程，明確每個人的工作范圍、工作內容、計劃進度、完成時限和考核結果。這樣一來，通過層層細化，把宴賓酒樓工作任務落實到每個單位、每個部門、具體到每個員工，保證宴賓酒樓內所有工作、任何一件事情都處于有序管理控制狀態，保證了各項工作的目的性和有效性，確保達到事事有人管，人人都管事的目的，真正做到了環環相扣，無一遺漏。達到凡事有章可循，凡事必有標準，凡事有人負責，凡事有案可查，凡事定有監督。

3. 按“管事憑效果，管人憑考核” 要求，改革機構，按定員組織運營，實行嚴格的分層考核。

4. 打造宴賓酒樓的服務“金三角”。

其一、要有可視的賣場硬件;其二、無形的服務流程;其三、可感的員工表現。

先人后事，沙盤模擬先“推演”

即通過事先的團隊組合，把認同企業文化的有個性，倫理，誠信，價值觀之人先找好.再培育他，形成好的團隊氛圍. 以利戰用。本著“找對人、作對事”的原則，我設計了宴賓酒樓嚴把招聘關的表格。

首先，設計了宴賓酒樓招聘面試測試題。分為基本能力知識、業務能力、工作態度三方面對應聘者測試。其中問：中國菜有哪幾大菜系并寫出名稱? 當你的主管向你布置了工作后，你將會怎么去完成? 當遇到挑剔顧客時，如何讓顧客既不給酒樓帶來影響，又讓這位客人滿意？當酒樓的規章制度太嚴格時，你以何種態度對待？假設酒樓分配給你的工作，對你來說開始很不適應，你怎么對面對它？等問題。

其次，為了解應聘人員的理想與品德，對其人生價值觀出了測試題。比如，古今中外你最（崇拜、認同、欣賞）的偉人或名人是誰？做好一件事的三個因素（能力、態度、方法）那個更重要，你對這三個因素是怎么排序的？你想選擇什么樣的工資形式：A、高工資＋低提成，B、低工資＋高提成，C、低工資＋獎金。

最后，綜合以上測試，又設計了《宴賓酒樓面試評價表》，對應聘者圍繞著儀容、禮貌、精神、態度、整潔、衣著;領悟、反應;對其工作各方面及有關事項的了解;所具經歷與本酒樓的配合程度;前來本公司服務的意愿等指標，進行錄用與否的裁定。

隨后，我又對宴賓酒樓聘用者上崗前的【企業文化手冊】、【出品知識手冊】、【員工禮規手冊】、【客戶服務手冊】這《四本手冊》進行了培訓。

正如《孫子兵法》所言:“打勝仗的軍隊總是事先創造取勝的條件，而后才同敵人作戰;打敗仗的軍隊，總是先同敵人作戰，而后企求僥幸取勝”。

酒樓管理制度范文第2篇

一、指導思想

以黨的xx大、xx屆二中、三中全會精神為指導，認真貫徹縣有關食品安全專項整治工作的安排，以規范鎮轄區內建筑工地、幼兒園、集中交易市場、餐飲企業食品安全監管機制建設為目標，以全面貫徹實施縣政府有關規定為主線，創新監管手段、強化試點規范、建設長效機制、總結提煉經驗，為在全縣范圍內推廣實施切實發揮示范和帶動作用，全面提升我縣食品安全監管水平。

二、工作目標

1、建筑工地：保證轄區范圍內所有建筑工地內食堂有場所，有固定人員，持有餐飲服務許可證、建立食品安全制度、食品原料有采購索證索票記錄、加工場所衛生情況良好、從業人員持有健康證明；

2、幼兒園：保證轄區范圍內所有幼兒園食堂有場所，有固定人員，持有餐飲服務許可證、建立食品安全制度、食品原料有采購索證索票記錄、加工場所衛生情況良好、從業人員持有健康證明；

3、集中交易市場：一是規范轄區內集貿市場經營行為。強化市場開辦者責任，市場開辦者與所在工商分局簽訂責任狀；對食品流動攤點實行備案管理制度，持《食品、餐飲攤點備案登記卡》從事經營活動；規范食品流動攤點的經營行為，粘貼散裝食品標簽；推行《食品銷售小票》制度；建立健全食品安全社會監督員制度，聘請食品安全監督員。二是規范食品商場、超市經營行為。強化證照管理，要求做到證照齊全，合法有效，亮證經營；建立健全各項食品經營管理制度，制作成規范展牌懸掛上墻，建立健全食品進（銷）貨臺賬，配備統一的專用檔案盒；推行“一票通”電子監管軟件，經營者要配備電腦、寬帶、打印機和機打發票，安裝“一票通”電子監管軟件；強化食品質量檢測，按計劃開展食品質量檢測活動；強化消費維權，公示工商監管執法人員的照片、姓名、投訴舉報電話，懸掛上墻。

4、餐飲企業：規范鎮域餐飲企業食品安全工作。選擇一家小型餐館、一家中型餐館作為餐飲企業規范試點單位，通過強化監管，有效解決小餐飲企業食品安全隱患大、設施設備不全、加工經營條件差等餐飲食品加工突出問題，明確餐飲經營者是第一責任人，推進基礎衛生設施改造，建立建全索證索票制度，餐飲具消毒制度，規范加工經營行為落實食品安全管理制度，提高餐飲服務人員素質和食品安全保障能力，有效防控群體性食物中毒事件發生。

三、成立組織

為確保工作落實，鎮聯合住建局、教育局、工商局、藥監局成立專項整治工作領導小組。

（一）建筑工地食堂食品安全專項整治工作領導小組

（二）幼兒園食堂食品安全專項整治工作領導小組

（三）集中交易市場食品安全專項整治工作領導小組

（四）餐飲企業食品安全專項整治工作領導小組

四、實施步驟

（一）確定試點階段（2月15日至2月20日）。確定南五里綠宸萬華城建筑工地、呂營幼兒園、西關大眾超市（百合興超市）、縣大集（縣集中交易市場）、巴蜀東坡酒樓、蜀南紅川菜館為試點單位，將各項整治任務逐項進行落實。

（二）動員籌備階段（2月21日至3月1日）。對各試點單位進行摸底，與試點單位簽訂責任書、承諾書。動員各試點單位按要求進行整改。

（三）組織實施階段（3月2日至3月15日）。各工作領導小組深入試點單位，進行檢查、指導、規范、整改，要求按照工作任務要求完成整治任務。

酒樓管理制度范文第3篇

一、嚴格貫徹落實安全生產責任制，進一步推進安全生產制度化建設。

本著“誰主管、誰負責”的原則，我們根據《安全生產法》的有關規定，逐級建立了安全生產責任制，把安全生產的任務指標層層落實，明確了安全生產的崗位職責，并把安全工作的效果納入了年終績效考核，增強了全體員工的安全責任心。

嚴格貫徹執行總公司下發《安全生產百日專項活動》，按照總公司的具體要求，深入落實安全生產的自查自糾、隱患排查、監督整改等各項措施，加強對物資出入保管、現金出納存放、電源電器使用等薄弱環節的管理，并重點做好飲食衛生和飲食安全工作。

二、安全生產工作高度重視，繼續完善相關組織機構制度。

上半年，我們總公司對安全生產工作提出了更高的要求。賓館酒店領導班子始終把安全生產工作擺在至為重要的位置，突出抓好布置、落實、檢查、考核等各項工作，逢會必講，警鐘長鳴。

安全生產組織機構、制度進步完善。為加強對安全生產工作的領導和協調，酒店成立了“安全生產領導小組”，由酒店總經理擔任小組長及酒店第一安全責任人，各部門經理擔任組員及本部門第一安全責任人；并成立了“消防小分隊”，由酒店工程部人員擔任專職隊員，各部門也都設立了專門的“安全員”崗位。賓館酒店自上而下逐步形成了一個職能健全、指揮有效、反映快速的安全生產組織體系，確保了安全工作的正常開展。

制定完善了“酒店安全管理”、“酒店消防制度”、“九龍山莊消防應急預案”、“山莊防火安全巡查、檢查制度”、“辦公室防火制度”、“庫房防火制度”、“客房部消毒制度”、“餐廳服務安全知識”等相關安全管理制度。

賓館酒店從年初開始就制定了一系列的管理要求：

1、各部門都要定期召開安全工作會議，展開法制教育，讓每位員工都認識到安全的重要性，并提高警惕，確保本部門不出任何問題。

2、加強夜間值班經理的管理，嚴格執行巡查巡邏制度，嚴查各項安全隱患，各部門值班經理要做好下班前的檢查工作，消除安全隱患。

3、對關鍵部位，如：吧臺收銀處、廚房操作間、物資倉庫、鍋爐房、配電房、水泵房、電梯房等一定要加強安全管理，堅決杜絕失竊、人身傷害、設備運轉不良、失火等事件的發生。

4、客房接待客人住宿必須登記，做到一客一登；發現違法犯罪分子、形跡可疑人員應當立即向酒店駐地民警報告；嚴禁客人將易燃、易爆、劇毒、腐蝕性等危險性物品帶入酒店。

5、餐廳要加強安全檢查，防止食物中毒、投毒事件的發生。

6、工保部要做好車輛管理、消防管理等一切安全工作，提高警惕，值班期間思想上要高度緊張，及時制止不安全因素的產生。

酒樓管理制度范文第4篇

對于賓館灑店來說,安全是頭等大事,某些酒店因忽視安全,釀成悲劇,我們從中舉一反三,切實賓館酒樓的安全工作,上半年安全形勢很好,沒有發生一起安全事故.

一、安全生產工作高度重視，繼續完善相關組織機構制度。

上半年，我們總公司對安全生產工作提出了更高的要求。賓館酒店領導班子始終把安全生產工作擺在至為重要的位置，突出抓好布置、落實、檢查、考核等各項工作，逢會必講，警鐘長鳴。

安全生產組織機構、制度進步完善。為加強對安全生產工作的領導和協調，酒店成立了“安全生產領導小組”，由酒店總經理擔任小組長及酒店第一安全責任人，各部門經理擔任組員及本部門第一安全責任人；并成立了“消防小分隊”，由酒店工程部人員擔任專職隊員，各部門也都設立了專門的“安全員”崗位。賓館酒店自上而下逐步形成了一個職能健全、指揮有效、反映快速的安全生產組織體系，確保了安全工作的正常開展。制定完善了“酒店安全管理”、“酒店消防制度”、“九龍山莊消防應急預案”、“山莊防火安全巡查、檢查制度”、“辦公室防火制度”、“庫房防火制度”、“客房部消毒制度”、“餐廳服務安全知識”等相關安全管理制度。賓館酒店從年初開始就制定了一系列的管理要求：1、各部門都要定期召開安全工作會議，展開法制教育，讓每位員工都認識到安全的重要性，并提高警惕，確保本部門不出任何問題。2、加強夜間值班經理的管理，嚴格執行巡查巡邏制度，嚴查各項安全隱患，各部門值班經理要做好下班前的檢查工作，消除安全隱患。3、對關鍵部位，如：吧臺收銀處、廚房操作間、物資倉庫、鍋爐房、配電房、水泵房、電梯房等一定要加強安全管理，堅決杜絕失竊、人身傷害、設備運轉不良、失火等事件的發生。4、客房接待客人住宿必須登記，做到一客一登；發現違法犯罪分子、形跡可疑人員應當立即向酒店駐地民警報告；嚴禁客人將易燃、易爆、劇毒、腐蝕性等危險性物品帶入酒店。5、餐廳要加強安全檢查，防止食物中毒、投毒事件的發生。6、工保部要做好車輛管理、消防管理等一切安全工作，提高警惕，值班期間思想上要高度緊張，及時制止不安全因素的產生。

二、嚴格貫徹落實安全生產責任制，進一步推進安全生產制度化建設。

本著“誰主管、誰負責”的原則，我們根據《安全生產法》的有關規定，逐級建立了安全生產責任制，把安全生產的任務指標層層落實，明確了安全生產的崗位職責，并把安全工作的效果納入了年終績效考核，增強了全體員工的安全責任心。

嚴格貫徹執行總公司下發《安全生產百日專項活動》，按照總公司的具體要求，深入落實安全生產的自查自糾、隱患排查、監督整改等各項措施，加強對物資出入保管、現金出納存放、電源電器使用等薄弱環節的管理，并重點做好飲食衛生和飲食安全工作。

三、加強安全生產檢查力度，認真做好安全隱患治理整頓。

為了保證安全生產工作目標的實現，我們上半年重點加強了安全檢查與隱患治理工作。酒店安全生產領導小組對安全生產狀況每季度進行一次全面的檢查，在“春節”、“五一”、等重要節假日之前進行強化檢查；各部門根據自身安全工作的實際需要，每月進行一次自查。在定期檢查的基礎上，賓館酒店還提高了隨機檢查的頻率。在檢查過程中，我們堅持“實事求是、細致全面、不留死角、不走過場”的原則，針對薄弱環節和可能出現的問題，認真進行全面排查，重點檢查安全制度是否落實，安全措施是否到位，消防器材是否完好，漏洞隱患是否糾正。

通過檢查，我們及時發現了安全工作所存在的問題和不足，對檢查中發現的問題，我們高度重視，一抓到底。為加強安全隱患治理整頓工作，酒店投入專項資金，用于消防器材配備和更新換代、安全設施檢查保養維修、電器線路改造以及相關教育培訓，有效促進并鞏固了安全工作的成果。

四、大力加強安全生產教育培訓工作，努力提高全員安全意識和技能。

酒樓管理制度范文第5篇

一、安全生產工作高度重視，繼續完善相關組織機構制度

上半年，我們總公司對安全生產工作提出了更高的要求。賓館酒店領導班子始終把安全生產工作擺在至為重要的位置，突出抓好布置、落實、檢查、考核等各項工作，逢會必講，警鐘長鳴。

安全生產組織機構、制度進步完善。為加強對安全生產工作的領導和協調，酒店成立了“安全生產領導小組”，由酒店總經理擔任小組長及酒店第一安全責任人，各部門經理擔任組員及本部門第一安全責任人；并成立了“消防小分隊”，由酒店工程部人員擔任專職隊員，各部門也都設立了專門的“安全員”崗位。賓館酒店自上而下逐步形成了一個職能健全、指揮有效、反映快速的安全生產組織體系，確保了安全工作的正常開展。制定完善了“酒店安全管理”、“酒店消防制度”、“九龍山莊消防應急預案”、“山莊防火安全巡查、檢查制度”、“辦公室防火制度”、“庫房防火制度”、“客房部消毒制度”、“餐廳服務安全知識”等相關安全管理制度。賓館酒店從年初開始就制定了一系列的管理要求：

1、各部門都要定期召開安全工作會議，展開法制教育，讓每位員工都認識到安全的重要性，并提高警惕，確保本部門不出任何問題。

2、加強夜間值班經理的管理，嚴格執行巡查巡邏制度，嚴查各項安全隱患，各部門值班經理要做好下班前的檢查工作，消除安全隱患。

3、對關鍵部位，如：吧臺收銀處、廚房操作間、物資倉庫、鍋爐房、配電房、水泵房、電梯房等一定要加強安全管理，堅決杜絕失竊、人身傷害、設備運轉不良、失火等事件的發生。

4、客房接待客人住宿必須登記，做到一客一登；發現違法犯罪分子、形跡可疑人員應當立即向酒店駐地民警報告；嚴禁客人將易燃、易爆、劇毒、腐蝕性等危險性物品帶入酒店。

5、餐廳要加強安全檢查，防止食物中毒、投毒事件的發生。

6、工保部要做好車輛管理、消防管理等一切安全工作，提高警惕，值班期間思想上要高度緊張，及時制止不安全因素的產生。

二、嚴格貫徹落實安全生產責任制，進一步推進安全生產制度化建設

本著“誰主管、誰負責”的原則，我們根據《安全生產法》的有關規定，逐級建立了安全生產責任制，把安全生產的任務指標層層落實，明確了安全生產的崗位職責，并把安全工作的效果納入了年終績效考核，增強了全體員工的安全責任心。

嚴格貫徹執行總公司下發《安全生產百日專項活動》，按照總公司的具體要求，深入落實安全生產的自查自糾、隱患排查、監督整改等各項措施，加強對物資出入保管、現金出納存放、電源電器使用等薄弱環節的管理，并重點做好飲食衛生和飲食安全工作。

三、加強安全生產檢查力度，認真做好安全隱患治理整頓

為了保證安全生產工作目標的實現，我們上半年重點加強了安全檢查與隱患治理工作。酒店安全生產領導小組對安全生產狀況每季度進行一次全面的檢查，在“春節”、“五一”、等重要節假日之前進行強化檢查；各部門根據自身安全工作的實際需要，每月進行一次自查。在定期檢查的基礎上，賓館酒店還提高了隨機檢查的頻率。在檢查過程中，我們堅持“實事求是、細致全面、不留死角、不走過場”的原則，針對薄弱環節和可能出現的問題，認真進行全面排查，重點檢查安全制度是否落實，安全措施是否到位，消防器材是否完好，漏洞隱患是否糾正。

通過檢查，我們及時發現了安全工作所存在的問題和不足，對檢查中發現的問題，我們高度重視，一抓到底。為加強安全隱患治理整頓工作，酒店投入專項資金，用于消防器材配備和更新換代、安全設施檢查保養維修、電器線路改造以及相關教育培訓，有效促進并鞏固了安全工作的成果。

四、大力加強安全生產教育培訓工作，努力提高全員安全意識和技能